Tortas também são feitas de massa, recheio e cobertura, assim como bolos, mas as semelhanças param por aí. A sobremesa clássica da pâtisserie francesa está mais presente nas vitrines de padarias do que nos cadernos de família. Como reproduzir essas receitas em casa é o tema do quarto capítulo da série de reportagens Bê-á-bá da Confeitaria, que reúne dicas para o preparo de doces.

“Todo mundo tem uma receita de bolo, mas, quando pensamos em torta, geralmente é salgada. É uma questão cultural, mas também é mais difícil fazer uma torta doce do que um bolo simples, que você coloca tudo para assar junto”, diz Renato Vieira, docente de confeitaria do Centro Universitário Senac – Águas de São Pedro.

Para começar, é preciso fazer tudo separado: primeiro a massa, depois o recheio e, se for o caso, a cobertura. Há três tipos de massa na confeitaria francesa: sucrée, sablée e brisée. Os ingredientes são os mesmos —manteiga, farinha, ovo e açúcar—, com poucas variações.

“Popularmente, são as massas amanteigadas. Quando estão prontas, todas devem ser sequinhas e crocantes”, explica Vieira.

Enquanto a sucrée tem mais açúcar, a brisée é a mais gordurosa e quebradiça. Já a sablée fica no meio do caminho e, muitas vezes, leva um pouco de farinha de amêndoas. “A sablée é a mais equilibrada. Ela é coringa, dá para usar em várias tortas, principalmente aquelas em que o recheio é muito doce”, diz o chef confeiteiro Henrique Bertolucci, docente de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

O preparo de todas elas é igual e pode ser feito na batedeira ou à mão, o que é mais comum. Primeiro é preciso misturar a manteiga gelada com os ingredientes secos, usando as pontas dos dedos, até formar uma farofinha. Depois, acrescentam-se os ovos.

“É importante misturar rápido, só para homogeneizar. Se trabalhar demais a massa, vai aquecer e desenvolver o glúten. Aí, na hora de assar, ela incha na base, diminui na lateral e começa a soltar gordura”, explica Rhaiza Zanetti, chef de confeitaria do restaurante Tuju. Outro erro comum é não deixar a massa descansar por pelo menos duas horas na geladeira, enrolada num plástico filme.

“Sabe aquela torta doce que você não consegue cortar um pedaço? Das duas uma: ou a massa foi trabalhada demais ou ela não descansou tempo suficiente”, diz Otávia Sommavilla, escritora de livros de confeitaria e produtora de conteúdo para internet.

Depois de a massa descansar, quando for abri-la, nada de polvilhar muita farinha ou manipular demais. A sugestão da chef do Tuju é colocar um disquinho de massa entre duas folhas de papel-manteiga, passar o rolo e, no meio do processo, desgrudar o papel, virar a massa, cobrir novamente e terminar de abrir.

Antes de assar, é preciso deixar a fôrma na geladeira. “Costumo colocar no congelador. A massa vai congelada para o forno, dura como uma pedra. Isso evita que ela deforme”, diz Sommavilla.

A maior parte dos recheios é incluída depois que a base está assada —o que costuma levar de 15 a 20 minutos, em forno pré-aquecido a 180º C. É o caso de ganache, caramelo, musse e de cremes cozidos com ovos, como pâtissière ou lemon curd. As exceções são as receitas feitas com ovos crus, como cheesecake e torta Bourdaloue, com pasta frangipane, que além de ovos leva amêndoas, manteiga e açúcar.

Por cima dos recheios, muitas vezes ainda vai uma cobertura. No caso do creme de confeiteiro, a escolha mais comum são morangos e outras frutas vermelhas. As tortas com frangipane vão bem com maçãs ou peras, que assam junto com a massa. Já as tortas de chocolate, com musse ou ganache, podem ganhar uma calda de chocolate ou chantili, sugere Renato Vieira.

Outra receita com cobertura de chantili é a torta banoffee, que é recheada com caramelo e banana e pode ser feita com uma massa de bolacha triturada com manteiga —alternativa que pode ser usada também em cheesecakes e na popular torta holandesa, com creme branco e cobertura de ganache de chocolate.

“As receitas com massa de biscoito são diretas: você monta a base já na assadeira, não precisa levar ao forno, coloca o recheio e está pronto”, diz Bertolucci.

De um jeito ou de outro, é possível testar preparos e receitas que poderiam ter saído de um restaurante. “É preciso desmistificar a confeitaria. As pessoas acham muito difícil, mas é parecido com a cozinha quente: temos algumas bases e podemos criar em cima delas. Sim, precisa de balança, mas dá para brincar em casa”, afirma Rhaiza Zanetti.

Receita de três massas base

A chef confeiteira Rhaiza Zanetti ensina como fazer as bases das tortas. São três receitas diferentes, mas com o mesmo preparo.

Sucrée

Ingredientes

• 120 g de açúcar impalpável
• 250 g de farinha de trigo comum
• 80 g de gema caipira
• 125 g de manteiga sem sal
• 1 pitada de sal

Sablée

Ingredientes

• 65 g de açúcar
• refinado
• 25 g de farinha de amêndoas
• 250 g de farinha de trigo comum
• 40 g de gema caipira
• 150 g de manteiga sem sal
• 1 pitada de sal

Brisée

Ingredientes

• 20 g de açúcar refinado
• 60 g de água
• 250 g de farinha de trigo comum
• 125 g de manteiga sem sal
• 50 g de ovo caipira
• 1 g de sal refinado

Modo de preparo

Corte a manteiga gelada em cubos e, com a ponta dos dedos, misture com os ingredientes secos, formando uma farofinha homogênea. Adicione os ovos e manipule rapidamente até obter uma bolinha homogênea. Enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos duas horas. Para abrir, é importante usar pouca farinha e manter a massa fria