O creme de confeiteiro é um dos recheios mais clássicos da pâtisserie francesa e pode ser usado em receitas de tortas com frutas, éclairs e até mesmo bolos de festa.

“É um creme firme e untuoso, porque leva bastante gordura e amido. É usado como base de outros cremes clássicos, como frangipane ou musseline”, diz Rhaiza Zanetti, chef confeiteira do restaurante Tuju, em São Paulo.

Outra opção de recheio comum na pâtisserie é o creme inglês (ou anglaise), mais leve do que o de confeiteiro. “Ele é menos estável. Para usar em tortas precisa de gelatina”, afirma.

A seguir, a chef dá a receita dos dois cremes.

Creme de confeiteiro

Ingredientes

• 40 g de açúcar refinado
• 15 g de amido de milho
• 40 g de gema
• 250 g de leite integral
• 10 g de manteiga sem sal

Modo de preparo

Em uma panela, junte o leite e metade do açúcar e leve para ferver. Em uma tigela, junte o açúcar, o amido e as gemas e mexa rapidamente com a ajuda de um batedor de claras (fouet). Quando o leite levantar fervura, verta sobre a mistura de ovos e mescle bem com o fouet. Volte tudo para a panela e cozinhe bem até engrossar e não ter mais gosto de amido cru. Desligue o fogo e adicione a manteiga em temperatura ambiente. Mexa bem com uma espátula até ficar homogêneo e reserve em uma tigela com filme plástico em contato. Mantenha na geladeira.

Ingredientes

• 50 g de açúcar refinado
• 150 g de creme fresco
• 50 g de gema caipira
• 150 g de leite
• 2 folhas de gelatina hidratadas

Modo de preparo

Junte na panela o leite e o creme até ferver. Em uma tigela, junte as gemas e o açúcar e mexa rapidamente com um fouet (processo chamado de branqueamento). Quando o leite ferver, verta sobre as gemas branqueadas e mescle com um fouet. Volte tudo para a panela, junte a gelatina e dissolva. Cozinhar até 81°C. Então, coloque um recipiente e cubra com filme plástico em contato até esfriar. Quando for usar, bata na batedeira para ganhar ar e textura.