Você não precisa de um termômetro para saber quando estas coxas de frango estão prontas. Você só precisa dos seus ouvidos. Nesta receita, as coxas de frango são seladas lentamente usando uma técnica do chef Paul Bertolli chamada “cozimento de baixo para cima”, onde o frango cozinha quase inteiramente do lado da pele em fogo médio, resultando em uma pele extremamente crocante.

O suave chiado que sinaliza a liberação de umidade do frango atingindo a gordura quente na panela para quando a carne está completamente cozida e a pele crocante e uniformemente dourada. Um rápido molho de panela feito com caldo de frango, suco de limão e xarope de bordo, tornado brilhante com algumas porções de manteiga, completa este prato.

Rendimento: 4 porções

Tempo total: 40 minutos

Ingredientes:

• 4 coxas grandes de frango com osso e pele (aproximadamente 1 kg)
• Sal e pimenta
• 1 colher de sopa de óleo de amendoim ou canola
• 2 dentes de alho, amassados
• 1/2 xícara de caldo de frango ou 1/4 xícara de água
• 2 colheres de sopa de suco de limão fresco, mais fatias para servir
• 2 colheres de chá de xarope de bordo
• 3 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada, cortada em pedaços
• Folhas de salsa, coentro, manjericão ou hortelã, para servir (opcional)

Preparo:

1. Seque o frango com papel-toalha e tempere com sal e pimenta. Se tiver tempo, deixe descansar à temperatura ambiente por pelo menos 10 minutos e até 30 minutos.

2. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio. Adicione o óleo e gire a panela para cobri-la. Coloque o frango com a pele para baixo e cozinhe sem movê-lo até que a pele esteja crocante e dourada, 20 a 25 minutos. Reduza o fogo se o frango espirrar demais ou dourar muito rapidamente.

3. Adicione o alho à panela. Vire o frango e cozinhe até que a parte inferior esteja levemente dourada e a carne esteja cozida, cerca de 5 minutos. Transfira o frango para um prato, com a pele para cima. Remova toda a gordura da panela, exceto 3 colheres de sopa, e guarde para outro uso (veja a Dica).

4. Adicione o caldo de frango, o suco de limão e o xarope de bordo à frigideira. Tempere com sal e pimenta. Leve para ferver em fogo alto, depois reduza o fogo para médio e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até reduzir pela metade, cerca de 3 minutos. Adicione a manteiga e continue fervendo, agora mexendo constantemente, até incorporar; o molho vai engrossar e ficar brilhante à medida que a manteiga derrete. Prove e adicione mais sal e pimenta conforme desejado.

5. Sirva o frango com o molho da panela, fatias de limão e as ervas frescas opcionais (borrifadas com um pouco de suco de limão e levemente temperadas com sal e pimenta).

Dica:

A gordura de frango derretida, às vezes chamada de schmaltz quando clarificada, pode ser usada para fritar legumes e carnes; para enriquecer uma sopa, ensopado, molho ou refogado à base de tomate; ou para passar em torradas.