Sempre me importei com azeite, provavelmente mais do que a maioria.

Mesmo no início dos meus 20 anos, quando eu estava sem dinheiro e ainda aprendendo a cozinhar, muito antes de me tornar autor de livros de receitas e criador de receitas, eu mantinha duas garrafas em casa: uma para cozinhar e outra para momentos que pediam algo mais especial —a chegada de tomates perfeitos de verão ou um pão sírio fofinho ainda quente do forno. Na época parecia até um pouco dramático.

Hoje, embora saiba que é um luxo, costumo ter sete ou oito abertos de uma vez. Não porque eu ache que todo mundo deva, mas porque já vi o quanto o azeite pode transformar o que você está comendo, e diferentes produtores fazem óleos com uma variedade de sabores. Ter dois em casa —um extra virgem robusto e acessível para cozinhar, e outro mais vibrante e complexo para regar sobre legumes, bater em vinagretes ou simplesmente mergulhar pão— pode oferecer muitas opções. Pense nele como o vinho: você não serviria a mesma garrafa com pizza e com um jantar especial.

O problema é que somos ensinados a tratar o azeite como um detalhe —algo para cozinhar, dar brilho a uma salada ou talvez regar no final. Mas quando o azeite é bom, realmente bom, ele se torna o eixo central, o elemento que amarra todo o prato.

Então, o que faz um bom azeite?

1. Comece com uma garrafa rotulada como “extra virgem”.

“Azeite de oliva extra virgem” carrega a designação mais alta, mas aqui está o detalhe: não existem padrões globais aplicados de forma uniforme sobre o que qualifica como “extra virgem”, então a qualidade pode variar muito entre os produtores (a Califórnia tem padrões rígidos, mas representa apenas uma pequena parte dos azeites vendidos no mundo).

Azeites rotulados como “extra virgem” devem passar por testes laboratoriais e de sabor, mas isso não garante excelência; isso depende das azeitonas, do ponto de maturação e de como foram moídas e armazenadas. Ainda assim, “extra virgem” é um bom começo, seja para cozinhar ou finalizar com um fio.

Evite qualquer coisa rotulada como “light” ou “puro”, pois esses azeites geralmente perderam sabor. E não julgue pela cor: um dourado claro pode ser tão vibrante quanto um verde intenso. A riqueza de um azeite extra virgem é exatamente o que torna minha receita de atum confitado no azeite com aioli tão boa. O peixe absorve as notas herbáceas e apimentadas do azeite enquanto se mantém macio, e o azeite restante, perfumado com alho, tomilho e pimenta, torna-se praticamente outro ingrediente.

2. Procure uma embalagem escura.

Azeite de qualidade deve vir em lata ou vidro escuro. A luz (especialmente ultravioleta) degrada o azeite, quebrando seus antioxidantes e acelerando a oxidação, o que leva a sabores rançosos, velhos ou de “papelão”. Se o seu azeite estiver em vidro transparente —o que ainda acontece com alguns pequenos produtores de excelência— guarde-o em um armário ou despensa escura. E sempre mantenha longe do calor, que prejudica o sabor e a qualidade.

O azeite precisa estar fresco para que aquelas notas frutadas, picantes ou herbáceas floresçam na panela e carreguem sabores em cada mordida. No caso dos meus ovos fritos em azeite e pimenta, o azeite é infundido com alho e páprica defumada, mantendo as gemas amarelas vivas contra o fundo vermelho-alaranjado do óleo na frigideira. Um azeite velho ou mal armazenado deixaria tudo sem graça.

3. Avalie a origem.

“Produto da Itália” não significa que as azeitonas foram cultivadas ou moídas lá; apenas que o azeite foi engarrafado na Itália. Vire a garrafa. O ideal é ver listado um único país de origem —ou melhor ainda, um único produtor, o que significa que você está recebendo azeite feito com um lote consistente de azeitonas, muitas vezes colhidas e prensadas em poucas horas. Essa atenção aos detalhes é especialmente importante para molhos e temperos, onde o azeite realmente precisa brilhar. Um azeite frutado e bem feito equilibra o salgado do missô e o doce do mel nesta receita aqui, transformando um molho rápido para vagem ou pepino em algo que você vai querer ter sempre em um pote grande.

4. Cheire o seu azeite.

Se o azeite não cheira a nada, provavelmente também não terá gosto de nada. Um ótimo azeite deve ter aroma verde, fresco, vivo. Sinta o cheiro antes de despejar: mesmo azeites que já foram vibrantes podem perder o aroma com o tempo. Se o cheiro estiver neutro, use para refogar, assar ou cozinhar no forno, mas não para finalizar. Se cheirar rançoso (ou ceroso), descarte. Reserve o azeite bom para coisas simples, como pão grelhado esfregado com alho, um molho de iogurte salgado e bem limonado, ou uma tigela de feijão ensopado. Lembre-se: os melhores azeites não gritam. Eles apenas fazem tudo ter mais sabor de si mesmo. E quando o azeite é tão saboroso quanto deve ser, você certamente vai usá-lo todo antes que perca o frescor.

Molho de azeite, mel e missô

Este é um daqueles molhos que acabam indo parar em tudo. Ele começa com uma base de missô branco, azeite de oliva e mostarda —e fica cremoso, ácido e levemente doce, graças ao mel. Foi pensado para vagens branqueadas, mas não pare aí: misture com macarrão lámen cozido e escorrido para uma salada fria; cubra pedaços de batata-doce assada; ou regue sobre uma pilha crocante de pepinos fatiados. Você vai descobrir mais usos do que imagina.

Rendimento: cerca de 1 ½ xícara

Tempo total: 10 minutos

Ingredientes:

• 2 limões

• 1 dente grande de alho, finamente ralado

• ⅔ de xícara de missô branco

• ½ xícara de azeite de oliva extra virgem

• 1 colher de sopa + 1 colher de chá de mostarda Dijon

• 1 colher de sopa de mel

• Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo:

1. Rale bem a casca dos dois limões e coloque em uma tigela média. Corte os limões ao meio e esprema todo o suco na tigela, retirando as sementes (você terá cerca de ¼ de xícara de suco).

2. Adicione o alho, o missô, o azeite, a mostarda e o mel à tigela e bata com um batedor até combinar. O molho ficará espesso neste estágio. Afine com 2 a 4 colheres de sopa de água até atingir uma consistência mais cremosa e fluida, se necessário. Prove o sal: provavelmente não será preciso acrescentar, já que o missô é salgado, mas você pode adicionar uma pitadinha. Tempere com pimenta (o molho se conserva, coberto e refrigerado, por até 2 dias. Traga à temperatura ambiente antes de usar).