Para replicar a sutileza do sabor de um salmão defumado, esta receita cura o peixe com uma salmoura seca temperada com grãos de café, páprica defumada e mezcal (destilado de agave) —ingredientes que trazem o aroma do fogo.

Quando preparado com um filé com espessura uniforme, o salmão terá firmeza consistente. Já um corte mais afilado terá pontas finas que ficam com aparência de carne seca. Veja, a seguir, o passo a passo da receita.

Salmão defumado

Rendimento: 12 a 18 porções

Tempo total: Cerca de 3 a 4 dias

Ingredientes

• 3 colheres (sopa) de grãos de café inteiros

• 2 xícaras + 1 colher (sopa) de açúcar mascavo, divididas

• 2 colheres (chá) de páprica defumada

• 1 xícara de sal

• 1 filé inteiro de salmão (900 g a 1,1 kg), de preferência selvagem, lavado e bem seco

• 3 colheres (sopa) de mezcal

• 1 colher (sopa) de maple syrup ou mel

Modo de preparo

• Para preparar a mistura de cura, coloque os grãos de café sobre uma tábua de cortar e pressione com uma frigideira pesada até que cada grão se quebre em 2 ou 3 pedaços (não tem problema se alguns ficarem inteiros). Transfira para uma tigela média e adicione as 2 xícaras de açúcar mascavo, a páprica e o sal. Misture bem até ficar homogêneo

• Se você tiver uma seladora a vácuo, é hora de usá-la. Corte um saco alguns centímetros maior que o salmão e sele uma das extremidades. Espalhe um terço da mistura de sal e açúcar no fundo do saco, no formato do filé, e coloque o salmão por cima. Cubra com o restante da mistura e regue com o mezcal. Retire o ar do saco e sele.

• Caso não tenha seladora, coloque duas folhas grandes e sobrepostas de filme plástico em uma assadeira média. Espalhe um terço da mistura sobre o plástico, coloque o salmão por cima e cubra com o restante da mistura. Regue com o mezcal. Envolva bem com o plástico e depois com mais uma camada grande de filme plástico. Coloque o pacote em uma assadeira e pese com uma frigideira pesada por cima

• Leve à geladeira e deixe curar de 24 a 48 horas, virando o peixe a cada 8 a 12 horas, até que a parte mais fina esteja bem rígida e a parte mais grossa esteja firme ao toque. O tempo pode variar dependendo da espessura do peixe

• Desembrulhe o salmão e limpe bem com água, retirando os pedaços de café. Seque cuidadosamente com papel-toalha. Nesse ponto, você já pode fatiar e servir

• Se quiser uma textura mais firme, coloque o filé sobre uma grade apoiada em uma assadeira e leve à geladeira, descoberto, de 24 a 36 horas, para que se forme uma película fina e brilhante na superfície

• Misture o mel com a colher de sopa restante de açúcar mascavo até quase dissolver. Pincele uniformemente sobre o salmão e leve à geladeira por mais 24 horas, pincelando novamente após 12 horas com o mel que escorrer

• Na hora de servir, o salmão deve estar firme e brilhante. Pincele uma última vez com o mel restante. Corte em fatias finas na diagonal, separando a carne da pele. Sirva puro ou com pão

• Se preferir, o peixe pode ser cozido depois de curado: ao vapor, assado, grelhado ou de qualquer outra forma até ficar macio e quente.
• O salmão não cozido pode ser armazenado embrulhado em plástico (ou embalado a vácuo) e mantido na geladeira por até 1 semana ou congelado por até 3 meses.