E lá vamos nós de novo dar palco para o Taste Atlas, aquela usina de tretas gastronômicas. Num dos muitos rankings do perfil, o nosso parmegiana foi eleito o melhor bife empanado do mundo.

Na segunda colocação, está o tonkatsu (porco empanado à japonesa) e, em terceiro lugar, a milanesa da Argentina. As posições bastaram para que a brasileirada mandasse um “chuupa!” para os vizinhos do sul.

O ranking do Taste Atlas tem zero método científico, mas é um indicador interessante das comidas que despertam paixões nacionalistas.

Paixões são, por definição, cegas. A obsessão dos brasileiros pelo parmegiana não é diferente. Trata-se de um dos pratos mais superestimados do mundo.

O bife à parmegiana é um contrassenso culinário. O objetivo do empanamento é criar uma casquinha crocante na fritura. No parmegiana, um dilúvio de molho de tomate arruína a casquinha.

Há quem busque aperfeiçoar a receita. O desafio do parmegiana está em servi-lo antes que o molho amoleça geral, preservando a textura do empanamento.

Uma artimanha, que vi recentemente nas redes sociais, consiste em gratinar queijo e molho numa baixela à parte e deslizá-los para cima da carne frita.

Já que o assunto é parmegiana, vamos à receita do polpetone criado pela cantina Jardim de Napoli, em São Paulo. Há imitações por todo o Brasil.

Ao pedir o polpetone do Jardim de Napoli no delivery, percebi que chegou tão murcho quanto o genérico. Então concluí que o segredo da casa não é o blend de carnes ou qualquer outro ingrediente que eles não revelam: é jogar molho muito quente sobre a fritura recém-escorrida, salpicar de parmesão e servir em seguida. Sem gratinar.

Não é algo fácil de acertar, pois envolve acertar a temperatura do óleo, o tempo de fritura, a espessura do polpetone etc. Fritura é algo que se aprende na experiência —fica menos difícil quando você tem uma fritadeira com temperatura estável. Vá por mim: quando você acerta, o resultado compensa o trampo.

POLPETONE À PARMEGIANA

Rendimento: 1 porção

Dificuldade: difícil

Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes

• 1 pão amanhecido
• 1 dente de alho descascado
• 4 colheres (sopa) de parmesão ralado
• 1 colher (chá) de sal
• 1 ovo
• 160 g de carne moída
• 50 g de muçarela
• Óleo para fritar
• 120 g de molho de tomate
• Pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

1. Prepare a farinha de rosca temperada. No processador, bata o pão com o alho, metade do parmesão, sal e pimenta-do-reino. Espalhe sobre um prato raso
2. Bata o ovo num prato fundo. Em outro prato, misture 2 colheres (sopa) de farinha com 2 colheres (sopa) de ovo. Incorpore essa pasta à carne moída, misturando até obter uma massa homogênea
3. Achate o bolo de carne e coloque a muçarela no centro. Cubra o queijo com carne, achate novamente e molde um disco com 1,5 cm a 2 cm de altura. Reserve n freezer por alguns minutos, para firmar
4. Aqueça óleo suficiente para cobrir o disco de carne

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