Lá fui eu, todo pimpão, pedir guanciale no balcão de frios do supermercado. “Boa tarde. Vocês têm ‘guansiale’?”

Tomei cuidado para pronunciar o “c” como o falamos em português. Achei que assim seria mais facilmente compreendido pelo rapaz dos frios, que não tem obrigação alguma de saber italiano. Eis que ele me respondeu assim: “O ‘guantchiale’ acabou, vai chegar amanhã. Saí do mercado duplamente derrotado. Não encontrei o que queria comprar e ainda tomei uma lição de italiano do cortador de frios.

O guanciale, feito com a papada do porco salgada e curada, virou item obrigatório da galerinha que se gaba de fazer o macarrão à carbonara “autêntico”, como se faz em Roma. Mas ainda pode ser chato de se achar. Daí que recebi com alegria um texto que a Folha publicou esta semana, indicando onde comprar guanciale. Baita serviço. Agora convenhamos: qual é a vantagem objetiva de seguir à risca a receita “autêntica” do carbonara ou de qualquer outro prato?

Note que usei aspas nas duas vezes em que escrevi o adjetivo. Essa autenticidade não passa de balela. Não existe receita autêntica porque nenhuma brota do éter em sua forma mais perfeita e virginal.

Tomemos por exemplo o próprio macarrão à carbonara. Eu vim a conhecer guanciale em 2007, quando fui a Roma. Antes disso, para fazer carbonara, seguia uma receita de Marcella Hazan, respeitadíssima culinarista italiana.

A receita de Hazan, publicada pela primeira vez em 1973, recomenda o uso de pancetta, carne curada da barriga do porco, mas oferece o bacon defumado como alternativa. Leva ainda vinho, alho e salsinha.

Há a hipótese controversa, do historiador pop Alberto Grandi, de que o carbonara foi inventado no século 20 com os ovos e bacon das tropas americanas que ocuparam Roma no pós-guerra.

Fique agora com uma receita de macarrão à carbonara como o comem na França, com bacon e creme de leite. Os puristas que lutem.

Carbonara à francesa

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: fácil

Tempo de preparo: 20 a 30 minutos

Ingredientes

• 200 ml de nata ou creme de leite de caixinha
• 2 colheres (chá) de iogurte natural
• 2 gemas
• 100 g de bacon em tiras
• 1 cebola pequena picada
• 200 g de macarrão de sua preferência
• Sal, pimenta-do-reino e salsinha a gosto

Preparo

• Ponha água salgada para ferver
• Use crème fraîche, creme de leite espesso e ligeiramente fermentado. Como não temos esse produto à venda no Brasil, misture a nata com um pouco de iogurte. Misture também as gemas. Tempere com uma pitada de sal e pimenta-do-reino
• Frite o bacon na própria gordura, até ficar dourado e crocante. Reserve. Refogue a cebola na gordura do bacon até ficar transparente
• Cozinhe o macarrão conforme a embalagem.
• Adicione duas colheres (sopa) da água do cozimento à mistura de creme e gemas
• Escorra a massa e a transfira para a panela com cebola, mexendo em fogo baixo
• Adicione o bacon e a mistura de creme e gemas. Misture bem até encorpar. Ajuste o sal e salpique salsinha

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