Carbonara, azeitona, coentro, vinagre. Sorvetes diferentões têm se destacado no cardápio das casas especializadas de São Paulo.

Entre agosto e setembro, a Tem Umami serviu sabores de quindim e de caprese, baseado na salada italiana: com base de manjericão, era finalizado com um fio de azeite, uma bolinha de muçarela de búfala e um tomate-cereja confitado.

“Vem com a mente aberta”, pediu a sorveteria no Instagram. As pessoas foram —e formaram filas gigantes.

O vídeo de divulgação do sorvete de quindim passou das 400 mil visualizações no perfil da Tem Umami, que já tinha viralizado antes com sabores como queijo azul e vinagre.

Em setembro, a Pinguina lançou um sorvete de carbonara, numa edição limitada, em parceria com o mercado online Trela.

“Foi uma ideia do pessoal da Trela. Quando sugeriram, eu mesma achei que não fosse ficar bom, mas ficou gostoso mesmo”, diz Larissa Schutze, sócia da Pinguina.

Para o sabor inspirado no famoso prato romano de macarrão, a sorveteria usou uma base de baunilha, com mais ovos, e caramelizou o guanciale (bochecha de porco curada) com açúcar mascavo. Só deixou o queijo de fora. “Achamos que ficaria pesado”, diz Larissa.

Carbonara pode soar até convencional quando comparado a outros sabores que a Pinguina já criou para restaurantes da cidade, como o de feijão verde, para o taiwanês Aiô, e o de shimeji, para o Ama.zo, do chef peruano Enrique Paredes.

Segundo Larissa, com a força das redes sociais, a aceitação de sabores menos convencionais tem sido cada vez maior. “Os clientes estão mais abertos. Há alguns anos fizemos um sorvete de caramelo com bacon, e as pessoas foram menos receptivas. Sinto que hoje elas estão mais dispostas a experimentar.”

Boa parte dos sabores exóticos é servida temporariamente, mas alguns deles já se estabeleceram na cidade. É o caso do sorvete de pão na chapa da Lida Padaria, desenvolvido por uma das donas, Carolina Arantes, que se inspirou na rabanada.

“Os sorvetes daqui surgiram com a lógica de ser um produto de mais fácil aceitação do que uma panificação inteira 100% integral”, diz Carolina.

A aceitação, porém, não tem sido um problema para a Lida: fundada em 2024, foi eleita a melhor padaria da cidade por dois anos consecutivos no especial O Melhor de São Paulo Gastronomia .

O sorvete de pão na chapa é uma das poucas presenças quase garantidas no menu da casa, que muda toda semana. Lá podem pintar sabores como koji, o fungo usado na produção de saquê, e azeitona com azeite.

Na Lumi Creamy, “sorvetinhos criativos com brasilidade” são a especialidade. O carro-chefe é o sabor de bolo de rolo, feito com requeijão e goiabada e coberto com fatias da iguaria pernambucana.

Foi a escolha do jogador espanhol Lamine Yamal, do Barcelona, quando passou as férias no Brasil, em junho.

Fabricio Luminato, chef-confeiteiro e fundador da casa, já inventou sabores como manteiga de garrafa e chocolate com coentro, no lugar da mais tradicional menta.

Em novembro, a Lumi deve lançar um sorvete chamado tiraminorte, uma releitura do tiramissu com referências do Norte e do Nordeste do Brasil.

Nem sempre, porém, as ideias mais ousadas dos mestres sorveteiros são abraçadas pela clientela.

Aconteceu com o sabor de dendê criado por Fabricio. “Para mim estava incrível, uma delícia, mas a galera achou que parecia uma moqueca gelada.”

Lida Padaria

R. João Moura, 911, Pinheiros, região oeste, tel. (11) 99577-5432. @lida_padaria

Lumi Creamy

R. Medeiros de Albuquerque, 147, Vila Madalena, região oeste. @lumicreamy

Pinguina

R. Medeiros de Albuquerque, 337, Vila Madalena, região oeste, tel. (11) 98122-6493. @pinguina_sorveteria

Tem Umami

Edifício Copan – av. Ipiranga, 200, República, região central, tel. (11) 95357-4422. @temumami