Praias fluviais de areia branca, águas cristalinas e florestas exuberantes já seriam motivos para conhecer a região de Santarém, nas margens do rio Tapajós, no Pará. Mas, ali, a comida ganha destaque ao fazer a ponte entre turistas, comunidades ribeirinhas, rio e mata.

O roteiro de barco pela região pode ser feito sob a organização do chef Saulo Jennings. À frente do restaurante Casa do Saulo, o chef foi nomeado o primeiro Embaixador Gastronômico da ONU Turismo no mundo. Na COP30, é responsável pela alimentação dos chefes de Estado durante a Cúpula dos Líderes, que termina nesta sexta (7).

Na viagem organizada pelo chef, o barco segue pelo rio Tapajós. Em Santarém, a 1.218 km de Belém, é possível visitar o manejo do pirarucu, peixe que ultrapassa três metros de comprimento e chega a 200 kg. Uma das maiores espécies de escama do mundo, é cobiçado por chefs por suas postas firmes, de sabor suave e baixo teor de gordura.

Ali, a pesca é organização comunitária com contagem manual. O pescado que já foi ameaçado de extinção na região é hoje símbolo de recuperação local.

Outro ponto de parada são as casas de farinha, onde há fabricação da de mandioca e extração do tucupi. O processo artesanal liderado por Seu Bené, mestre farinheiro local, é acompanhado por turistas por até R$ 100 por pessoa.

Abelhas sem ferrão, preservada pela comunidade da Coroca, também fazem parte da cultura alimentar da região e do roteiro. O valor da visita é R$ 25 por pessoa e inclui passeio pelo meliponário e pelo criadouro de tartarugas-da-amazônia.

Quem visita a região em pleno inverno amazônico, de fevereiro a maio, se depara com o período de chuvas intensas, cheia dos rios e encontra uma vegetação densa. É tempo propício para ver típicos animais amazônicos, visitar as florestas alagadas e fazer passeios pela vastidão das águas —além de testemunhar o encontro dos rios Tapajós e Amazonas, que nunca se misturam.

Hoje, Saulo movimenta mais de 400 famílias de comunidades ribeirinhas para a produção de ingredientes como pirarucu, tambaqui, feijão-de-santarém e jambu para os seus sete restaurantes espalhados entre Belém, Rio de Janeiro e São Paulo —incluindo unidades em hotéis e o Museu do Amanhã.

Saulo começou a cozinhar na época que dava aulas de kitesurf nas praias do Tapajós e, ao fim das aulas, servia uma refeição aos alunos. Hoje, é conhecido por uma cozinha autoral que tem como base as tradições do Tapajós.

“A gente cozinha no tempo do rio e no ritmo das comunidades. É a relação com o território que acaba sendo diferente”, diz Saulo.

A galinhada, por exemplo, é feita com tucupi (caldo extraído da mandioca brava, fermentado e de coloração amarela). Outra releitura é o arroz de pato com tucupi e crispy de jambu (R$ 146), que integrou o menu assinado por Jennings para um evento de coroação do rei Charles 3º, em 2023.

Em outra criação, desta vez, servida à cantora Mariah Carey no especial pró-Amazônia em Belém, o pirarucu virou linguiça e recebeu jambu e molho de tucupi com mel de abelhas melíponas, uma espécie sem ferrão (R$ 72).

Outras criações se valem de receitas clássicas para colocar ingredientes regionais em evidência. É o caso do carbonara caboca (R$ 90), feito com bacon de pirarucu. O peixe gigante da Amazônia também é apresentado como carpaccio (R$ 81), acompanhado de creme de queijo, geleia de cupuaçu e pesto de jambu.

Já a feijoqueca, que une feijão-de-santarém, molho de moqueca, pirarucu com camarão, banana-da-terra e jambu (R$ 146) —com cumaru, semente amazônica que lembra a baunilha.

A jornalista viajou a convite da Casa do Saulo