O fusilli alla zozzona é um prato romano rústico que combina ingredientes de quatro massas clássicas: carbonara, matriciana, cacio e pepe e sugo alla salsiccia (molho com linguiça). A referência à mistura generosa de sabores aparece no próprio nome. Do italiano, a palavra “zozzona” pode significar “suja” ou “bagunçada”.

O chef Gustavo Rozzino, do restaurante italiano TonToni, compartilha a sua versão de como preparar a receita.

FUSILLI ALLA ZOZZONA

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

• 400 g de fusilli (ou outro macarrão curto, como rigatoni)

• 200 g de linguiça toscana (sem pele)

• 100 g de guanciale em cubos

• 400 g de tomates pelados (em lata)

• 1/2 cebola pequena picada (opcional)

• 2 gemas de ovo

• 50 g de queijo pecorino romano ralado (ou parmesão)

• Pimenta-do-reino a gosto

• Azeite de oliva

Preparo

• Em uma frigideira grande, doure o guanciale em fogo médio até ficar crocante. Retire e reserve.
• Na mesma frigideira, adicione um fio de azeite e a linguiça esfarelada. Refogue até dourar bem. Se desejar, adicione a cebola picada e refogue junto.
• Junte os tomates pelados amassados à frigideira, misture e cozinhe por 10 a 15 minutos até formar um molho mais espesso. Tempere com pimenta-do-reino. Não precisa de sal pois os queijos e carnes já são salgados.
• Enquanto o molho cozinha, ferva o fusilli em água com sal até ficar al dente. Reserve uma concha da água do cozimento.
• Em uma tigela, bata as gemas com o queijo ralado e um pouco da água quente do macarrão para temperar.
• Escorra o macarrão e misture ao molho quente com a linguiça e tomate. Fora do fogo, incorpore a mistura de gemas e queijo rapidamente, mexendo bem para formar um molho cremoso, como no carbonara. Adicione o guanciale crocante por cima.
• Finalize com mais queijo e bastante pimenta-do-reino moída na hora.