O Fitó Contemporânea, que como o nome sugere fica no alto do Pina Contemporânea, segue os mesmos horários de funcionamento do museu. Mas almoçar ali não precisa estar vinculado a um dia de passeio pelas exposições, especialmente se você gosta dos sabores do Norte e Nordeste do Brasil.

Ali, a cozinha bagunça o senso-comum. Numa mesma entrada, carne-de-sol vira carpaccio, caju tostado vira aïoli, maxixe vira picles e jatobá vira pão (carpaccio sertanejo; R$ 105). E o que você sabia sobre preparos com ingredientes brasileiros ganha novas nuances.

Optar pelo menu-executivo (R$ 98), que muda semanalmente, traz um excelente custo-benefício. No dia da visita, ele oferecia entrada de saladinha de abóbora com coalhada seca e farofa de castanhas, paçoca de cordeiro com baião de dois, e sobremesa de compota de caju sobre requeijão de corte. Esta última tão saborosa que merecia estar no cardápio fixo.

Nele, comecei com a entrada de macaxeira real (R$ 57). Quatro bolinhos feitos com subprodutos da mandioca preparados no próprio restaurante. A massa é de mandioca pubada, feita a partir de um processo de fermentação que leva dias.

Crocante por fora e recheada com queijo-do-reino, vem sobre molho bernaise, uma emulsão francesa de ovo e manteiga que, na casa, recebe tucupi extraído lá mesmo para dar acidez. Uma entrada gostosa e cheia de contrastes. Mas só peça se estiver acompanhado, para não pesar ou sobrar.

Na dúvida sobre qual prato principal escolher, perguntei ao garçom qual era o mais surpreendente. Ele destacou três, e falou sobre eles com tanto conhecimento a respeito dos processos que deu vontade de provar tudo.

Pedi o mais em conta: nhoque braseado (R$ 95). Massa feita de banana pacovan, sob um inusitado e prazeroso creme de moqueca. Pedaços de peixe escalfado, que é um método de cozimento lento em baixa temperatura, acompanham. Coentro complementa. Como vem em raminhos, fica fácil de deixar de lado caso você não goste.

Potente e equilibrada, a receita é daquelas que intrigam na complexidade de sabores e conduzem a comer até o final mesmo quando você já está satisfeito.

De sobremesa, pudim de café (R$ 38). Infusionado a frio, ele fica com o sabor bem marcado. Brinca com texturas acompanhado de farofa de castanha-de-baru, pingos de doce de leite e uma calda de caramelo de cajá. Esta última, responsável por uma bem-vinda acidez.

Quanto ao ambiente. Dá para subir até o restaurante de escada ou elevador. O salão, bem amplo, não é exatamente aconchegante, mas agradável. Emoldurado por janelas de vidro, naquela segunda-feira estava tomado por uma bonita luz natural. As mesas têm sofá de um lado e cadeiras não tão confortáveis do outro.

Com o domínio de técnicas tradicionais brasileiras aliadas a métodos clássicos de outros cantos do mundo, os pratos dos chefs Cafira Foz e Mário Pañezo se mostram potentes.

Parafraseando Mario de Andrade (1893-1945) em suas reflexões sobre cozinha brasileira, são daqueles que parecem “nos devorar”. Mas com ousadias e sutilezas capazes de transformar a experiência de quem está à mesa.