Connie Chung queria incluir o peixe inteiro no vapor —prato típico dos banquetes cantoneses de sua infância —no cardápio do Milu, seu restaurante em Nova York. Mas, para funcionar em um modelo de serviço rápido, algumas adaptações eram necessárias. Ela queria manter o peixe macio e perfumado com shoyu, gengibre e cebolinha, mas que fosse fácil de comer e resistisse bem à entrega.

A solução veio ao cozinhar cubos de peixe no vapor com um caldo leve de gengibre, cebolinha e shoyu — uma técnica prática, sem cheiro forte nem sujeira, que resulta em um peixe amanteigado e cheio de sabor.

Embora qualquer peixe de carne firme funcione, Connie usa salmão —sugestão de sua mãe. No Milu, o prato é servido com arroz, brócolis grelhado, salada de agrião e coentro e um azeite de gengibre e cebolinha. Mas ele também fica ótimo em um em sushi com nori, sobre folhas verdes ou misturado a um ramen.

Rendimento: 4 porções

Tempo total: 25 minutos

Ingredientes

• 700 g de peixe de carne firme (como salmão, robalo ou badejo), cortado em cubos de cerca de 2,5 cm e bem seco

• 1 colher (sopa) de sal grosso ou 1 ½ colher (chá) de sal refinado

• 4 cebolinhas

• 1 pedaço de gengibre fresco (cerca de 2,5 cm)

• 2 colheres (sopa) de shoyu

• 1 colher (sopa) de açúcar (ou mais, se necessário)

Preparo

• Em uma tigela média, misture 240 ml de água com o peixe e o sal. Deixe descansar por 10 minutos — essa salmoura rápida ajuda a manter o peixe macio.

• Enquanto isso, corte a parte branca e verde-clara das cebolinhas em pedaços de cerca de 2,5 cm e fatie finamente as folhas verdes para decorar. Descasque o gengibre e corte-o em tirinhas finas.

• Em uma panela grande ou frigideira com tampa, misture 120 ml de água, os pedaços de cebolinha, o gengibre, o shoyu e o açúcar. Leve ao fogo médio alto e cozinhe até reduzir pela metade, por cerca de 5 a 7 minutos.

• Abaixe o fogo, transfira o peixe (sem enxaguar) para a panela usando uma escumadeira ou as mãos. Misture delicadamente para envolver no molho e espalhe em uma camada uniforme. Tampe e cozinhe até o peixe ficar opaco e firme, por 8 a 12 minutos.

• Prove o molho; se estiver muito salgado, acrescente uma pitada de açúcar. Sirva o peixe em tigelas, com o molho, o gengibre e a cebolinha. Finalize com as folhas verdes da cebolinha fatiadas.

• O prato pode ser servido quente, em temperatura ambiente (até 2 horas fora da geladeira) ou frio (guarde por até 1 dia).