Você pode usar praticamente qualquer corte de bife, com ou sem osso, para preparar este clássico dos bistrôs franceses. Cortes do filé-mignon são os mais macios, embora não tenham o sabor mais intenso e a textura firme de um contrafilé ou de um ancho.

O conhaque acrescenta profundidade ao molho e, por conter álcool e acidez, ajuda a soltar o sabor dos resíduos dourados da frigideira. Se ficar inseguro em flambar, pule essa etapa e apenas deixe o conhaque ferver por mais alguns minutos, para evaporar bem o álcool. Use um bom vinho tinto seco no molho —de preferência um que você também vá servir à mesa.

Esta receita faz parte de “The New Essentials of French Cooking” (The New York Times, 2017), um guia com pratos fundamentais que todo cozinheiro moderno deveria dominar.

Rendimento: 4 porções

Tempo total: cerca de 35 minutos

Ingredientes

• Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

• 680 g de bife sem osso ou 800 g de bife com osso (com cerca de 4 cm de espessura)

• 2 echalotas (ou cebolas)

• 2 ½ colheres (sopa) de manteiga sem sal

• ½ colher (chá) de óleo neutro (como óleo de semente de uva ou canola)

• 2 colheres (sopa) de conhaque (de preferência Cognac)

• 80 ml de vinho tinto seco

• 80 ml de caldo de carne ou de frango (de preferência caseiro)

• 1 colher (sopa) de cebolinha picada

• Agrião, para acompanhar

Modo de preparo

• Tempere generosamente os bifes com sal e pimenta e deixe descansar em temperatura ambiente por 15 minutos, sem cobrir. Enquanto isso, pique bem as cebolas.

• Em uma frigideira grande, aqueça ½ colher (sopa) de manteiga com o óleo, em fogo médio alto, até quase começar a soltar fumaça. Coloque os bifes e grelhe até o ponto desejado —cerca de 3 a 4 minutos de cada lado para malpassado, e um pouco mais para médio ou ao ponto. (Bifes com osso levam um pouco mais de tempo.) Se a frigideira começar a queimar, reduza o fogo. Transfira os bifes para um prato e deixe descansar enquanto prepara o molho.

• Na mesma frigideira, adicione as cebolas e refogue por cerca de 1 minuto, até dourar levemente. Junte o conhaque e, com cuidado, flambe (use um isqueiro de cabo longo e mantenha distância). Deixe as chamas se apagarem. Acrescente o vinho tinto e cozinhe por 2 a 4 minutos, até o líquido reduzir e ficar ligeiramente encorpado. Adicione o caldo e ferva por mais 3 a 4 minutos, até engrossar um pouco.

• Retire a frigideira do fogo e misture o restante da manteiga e a cebolinha. Sirva imediatamente os bifes com o molho e folhas de agrião.