Aromático e azedo, o yuzu tem aparecido cada vez mais no cardápio de docerias, cafés e restaurantes da cidade. A fruta cítrica, que lembra um limão na aparência, tem origem no leste da China e, segundo registros históricos, teria sido levada ao Japão no Período Nara (710-794), onde caiu na graças da população e passou a ser amplamente cultivada e utilizada.

No Brasil, Telma Shimizu, chef e sócia do Aizomê, recorda que começou a usar o ingrediente, em pratos doces e salgados, quando ainda não existia sua produção em território nacional. “Mais de quinze anos atrás, ninguém conhecia no Brasil e não tinha produção, não tinha valor de venda”, lembra. Ela dependia dos amigos que tinham um pé da fruta em casa. Era o caso da artista plástica Tomie Ohtake (1913-2015), que chegou a levar algumas unidades em uma de suas visitas ao restaurante do Jardim Paulista.

Aos poucos, o yuzu foi sendo incorporado por Telma e por outros chefs em algumas receitas (leia aqui). Não só na versão em purê, pasta ou xarope industrializado, mas in natura, já que hoje é um pouco mais fácil de ser encontrada, pois passou a ser cultivada em pequenas quantidades por agricultores do interior do estado.

Gilberto Shoiti Hiromoto, produtor da fruta em Marília, explica o funcionamento da safra. “Demora em média cinco anos para começar a produzir. Nas primeiras vezes, dá umas trinta unidades, mas pode chegar a 150 por planta. A época é de março a abril”, diz. De acordo com Hiromoto, o clima ideal é o subtropical, com temperaturas amenas no verão e inverno pouco rigoroso.

É dessa plantação paulista que o confeiteiro e vencedor do MasterChef Confeitaria Cesar Yukio compra para elaborar a única sobremesa fixa em sua loja, em Pinheiros. Chamada de “o” yuzu, leva musse, curd (um creme ácido) e casquinha confitada sob cobertura de chocolate branco tingido na cor da fruta. “Todo mundo acha que é limão, depois prova e sente a diferença. É o nosso campeão de vendas”, afirma o dono da Hanami Confeitaria. Ele conta ainda que, por ser um ingrediente de custo elevado, utiliza ao máximo todas as partes da fruta. “Usamos o suco e a raspa; com a casca fazemos geleia”, explica.

Leonardo Akira e Júlia Fraga, da Mirá Padaria Autoral, em Pinheiros, também seguem a linha “aproveitamento máximo” nos doces e bebidas. “Fazemos missô com o bagaço, utilizamos o sumo e a casca para produzir nosso xarope e também preparamos como curd em recheios de folhados e doces”, diz Júlia.

Além das características marcantes, como acidez e aroma, o crescimento do cítrico nas receitas também se dá pela versatilidade. “Vai bem em qualquer tipo de preparação, como bolos, tortas, musses, drinques”, reforça Aya Tamaki, da Amay Patisserie, tricampeã na categoria Melhor Doceria pelo COMER & BEBER. Em suas lojas do Paraíso e de Pinheiros, é utilizado em sobremesas como a charlotte de yuzu. “Muitos clientes ainda não conhecem, mas, assim que provam, se apaixonam”, diz. Pelo aumento da curiosidade e dos novos usos, o yuzu vive um caso de amor com a clientela.

Publicado em VEJA São Paulo de 9 de janeiro de 2025, edição nº 2977.

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