Nada como ouvir o espocar das rolhas das garrafas de vinhos borbulhantes. Antecipa o encantamento de uma taça de espumante, que não vem apenas do glamour: ele nasce de fenômenos físicos, químicos e até neurológicos, que atuam juntos para transformar cada gole em uma pequena explosão de sensações.

As bolhas, por exemplo, são como frascos de perfume em miniatura. Ao subir, carregam aromas; ao estourar, lançam microgotas aromáticas no ar. Esse disparo microscópico intensifica o buquê antes mesmo do primeiro gole.

As borbulhas também ativam fibras trigeminais — terminações nervosas responsáveis por sensações táteis de frescor, formigamento e leve ardor — criando um estímulo físico que desperta a atenção do cérebro. A efervescência ainda amplifica a percepção de acidez, mesmo sem alterar o pH, dando ao espumante aquela energia associada a celebrações.

Mesmo quando as borbulhas quase desaparecem, o gás carbônico continua ativo. Dissolvido no vinho, ele reage com a saliva e forma ácido carbônico, o que ativa receptores gustativos específicos do sabor ácido. Ou seja: sentimos o CO₂ mesmo sem vê-lo. Isso explica por que espumantes mais velhos, que perderam perlage, ainda são vibrantes.

Outro elemento essencial é o umami, o “quinto sabor”, um gosto ligado à sensação de plenitude. Ele surge em grande parte graças à autólise, durante a segunda fermentação dos espumantes elaborados pelo método tradicional, quando as leveduras se decompõem lentamente após o processo.

Durante esse período, elas liberam polissacarídeos, proteínas, aminoácidos e nucleotídeos — compostos que aumentam a cremosidade e o volume de boca, reduzem a adstringência e criam notas de brioche, pão tostado, massa fresca e frutos secos.

Esse trabalho silencioso das leveduras é o que diferencia um simples prosecco de um grande champanhe. E a autólise tem fases bem definidas: o maior impacto sensorial se inicia no segundo ano; o pico de liberação de proteínas acontece no terceiro ano; e as notas mais oxidativas começam a surgir no quarto ano. Espumantes com seis ou mais anos de autólise podem perder espuma, mas ganham uma profundidade que só o tempo sabe dar.

Por tudo isso, quando abrimos uma garrafa de espumante, estamos abrindo muito mais do que um símbolo festivo. Abrimos uma experiência sensorial construída pacientemente pelo tempo.

Champagne Veuve A. Devaux Cuvée Rosée Brut
Do produtor Devaux, feito com 80% pinot noir da região Côte des Bar, especializada em uvas tintas, e 20% de chardonnay. Cor de rosa claro, aroma de morangos e framboesas frescos, casca de laranja, nota mineral. Paladar seco e firme, com acidez marcante, boa cremosidade. Com estrutura para encarar pratos principais. Tem potencial de guarda. R$ 829,90 na Grand Cru.

Champagne Montaudon Brut
Da Maison Montaudon, elaborado com 80% pinot noir e 20% chardonnay, pelo método champenoise, com dezoito meses de amadurecimento em suas borras. Cor palha claro, com aroma cítrico, notas de maçã, limão, leveduras, creme brûlé, brioche. Paladar leve e macio, com textura cremosa, equilibrado e fácil de beber. R$ 529,29 na Wine.

Publicado em VEJA São Paulo de 16 de janeiro de 2025, edição nº 2978.

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