Neste sábado (31), São Paulo recebe a estreia do Varal do Belda, no Imbuia Bar. O evento parte de um princípio simples: o fogo não se controla totalmente —se interpreta. A proposta é realizar o encontro uma vez por mês, sempre aos sábados.

Diego Belda construiu sua trajetória falando a língua da brasa. Quando perguntei qual foi o momento mais marcante trabalhando com fogo, a resposta veio sem hesitação: “O primeiro Churrascada, em 2015. Ali montei meu primeiro varal. Até onde sei, foi o primeiro do Brasil. A partir disso, o jogo mudou”.

No varal, a carne fica exposta ao tempo, ao calor e ao olhar do público. Tira o cozinheiro da zona de conforto e elimina qualquer promessa de controle.

Belda faz questão de lembrar que assar no fogo aberto está sujeito a uma infinidade de variáveis. “Tamanho das peças, temperatura da carne ao entrar no fogo, condições climáticas, vento, qualidade da lenha e do carvão. Não é uma ciência exata. E, na minha opinião, é aí que está a graça”. Por isso, segundo o chef, cada assado é único.

O Varal do Belda convida o público a desacelerar e aceitar que o tempo da brasa não é o tempo da pressa. Entre os pratos servidos na estreia, um dos destaques é o taco de costela defumada, que traduz bem essa filosofia do chef.

Rende: 4 pessoas

Ingredientes

• Costela
• 1 kg de costela minga
• Sal de parrilla e pimenta-do-reino a gosto
• Pico de gallo
• 3 tomates maduros em cubos
• 2 pimentões vermelhos
• 2 pimentas jalapeño ou dedo-de-moça, sem sementes
• 1 cebola roxa em cubos
• 1 dente de alho picado
• 3 colheres (sopa) de coentro picado
• Suco e raspas de 1 limão-taiti
• 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
• Sal a gosto

Preparo da costela

• Tempere a costela com sal e pimenta por todos os lados pelo menos 1 hora antes de levar ao fogo
• Leve ao defumador (o barbacue pit) a 120°C, utilizando lenha frutífera de sua preferência, até formar um bom “bark” —a crosta escura e saborosa criada pela ação do fogo, da fumaça e do tempo com coloração de caramelo escuro
• Embale a carne em papel-alumínio e continue o cozimento até atingir cerca de 94 °C de temperatura interna ou até estar extremamente macia ao toque
• Retire do fogo e deixe repousar, ainda embalada, por no mínimo 1 hora. Em seguida, desosse e fatie ou desfie
• Preparo do pico de gallo
• Leve os pimentões inteiros à churrasqueira, em fogo alto, até ficarem completamente tostados por fora
• Transfira para um bowl, cubra com filme plástico e deixe esfriar em temperatura ambiente
• Descasque os pimentões, reservando o líquido liberado, e pique em cubos pequenos
• Misture com os tomates, as pimentas, a cebola roxa, o alho, o coentro, o suco e as raspas de limão e o azeite. Ajuste o sal e reserve.
• Sirva dentro de tortilhas aquecidas na churrasqueira

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