Por décadas, o enxofre foi apontado como culpado pela dor de cabeça depois de se tomar vinho. Hoje, admite-se que essa associação é infundada. Os sulfitos — conservantes tradicionais com esse elemento químico — não provocam cefaleia e ainda protegem a bebida contra oxidação e contaminação.

Regulamentações internacionais até permitem níveis mais altos em brancos e doces, o que desmonta a ideia de que tintos seriam os vilões. Apenas asmáticos podem reagir ao SO₂ inalado, e com sintomas respiratórios, não dor de cabeça. Pesquisas recentes reforçam isso.

Um estudo de 2024 (Fermentation, MDPI) mostrou que vinhos sem SO₂ apresentam mais microrganismos indesejáveis e maiores níveis de aminas biogênicas, como histamina e tiramina, associadas a rubor, palpitação e cefaleia em indivíduos sensíveis. Ou seja, retirar o enxofre pode aumentar — não diminuir — o desconforto.

Em excesso, o SO₂ pode causar cheiro de fósforo queimado e irritação. O abuso maior ocorreu a partir dos anos 1960 quando a explosão da produção mundial de vinhos industriais cresceu. Hoje isso é raro na vinificação moderna, que usa doses baixas e precisas.

A explicação mais convincente para a dor de cabeça do tinto surgiu em 2023. Pesquisadores da Universidade da Califórnia descobriram que a quercetina-3- -glucuronídeo, um composto natural das uvas tintas, bloqueia a enzima ALDH2, que elimina o acetaldeído — molécula tóxica gerada pelo metabolismo do álcool. Com a ALDH2 inibida, o acetaldeído se acumula, produzindo sintomas como cefaleia, náusea e rubor. A quercetina tende a ser mais alta em vinhos de climas quentes, de menor acidez e com longa maceração, explicando por que certos tintos geram reações.

Outros fatores também contribuem: desidratação, predisposição genética (incluindo variantes da ALDH2), histórico de enxaqueca e consumo em jejum. Uma meta-análise de 2025 concluiu que o vinho não causa enxaqueca na população geral — a dor de cabeça é uma reação individual.

Há ainda um paradoxo: vinhos “sem sulfitos” podem ser mais problemáticos, pois ficam biologicamente instáveis e mais propensos a produzir histamina. Os sulfitos têm má fama imerecida; os verdadeiros culpados estão em nossa genética e no vinho, na interação entre fenóis e enzimas.

Quem sofre com o problema pode reduzir os sintomas bebendo água, consumindo vinho sempre com comida, preferindo rótulos bem elaborados e evitando vinhos muito extraídos ou de regiões muito quentes.

A ciência atual mostra que os sulfitos não são vilões, mas aliados que preservam o vinho e reduzem riscos. A dor de cabeça do tinto resulta de um delicado equilíbrio entre química e biologia humana — e o papel do enólogo é manejar esses fatores com precisão.

Sauternes Signature 2020
Da Maison Ginestet, elaborado com sémillon (75%), sauvignon blanc (20%) e muscadelle (5%), em inox com 25 % em barrica por seis meses. Dourado claro. Aromas de damasco confitado, casca de laranja, mel claro e açafrão, marcados pela botrytis bem integrada. Paladar doce, untuoso, equilibrando doçura e acidez com elegância, mostrando frescor e precisão. R$ 517,90, na Grand Cru.

Chianti Classico Riserva 2019 Carpineto
Com 80% sangiovese e o restante de canaiolo e outras castas da região italiana de Chianti, com doze meses em barricas de carvalho da França e da Eslavônia. Cor granada. Aromas de frutas vermelhas maduras, especiarias doces, café, florais cedro e tabaco. No paladar, mostra estrutura firme, acidez vibrante e taninos polidos. R$ 270,47, na Wine.

Publicado em VEJA São Paulo de 20 de fevereiro de 2026, edição nº 2983.

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