São Paulo

Quem anda atento ao mundo das borbulhas já deve ter notado que, nos bares de São Paulo, as uvas já não são a única matéria-prima dos rótulos. Sidras de estilo europeu, produzidas a partir de maçãs ou de peras, e outras bebidas fermentadas à base de diferentes frutas conquistam fãs entre os paulistanos.

Já tem até festival temático. Até o dia 7 de março, o Cacho Bar (@cachobar_sp) promove a segunda edição do festival Sol, Sede, Sidra, com rótulos artesanais do Brasil e do Velho Mundo.

“Esse fermentado milenar carrega um bocado de frescor, leveza, acidez, aromas florais e frutados e tem uma capacidade admirável de aplacar o calorão do nosso verão“, diz Leandra Lima, sócia do bar.

Brasileiros que estão se dedicando a produzir sidra artesanalmente contam que, aos poucos, a bebida rompe a barreira do preconceito. Mas ainda há muita confusão, segundo Leo Kalash Pires, criador da sidra Shakal.

“Muita gente associa a sidra àquela famosa bebida mista de baixo custo, mas temos conseguido mudar isso devagar, no boca a boca”, afirma.

Chef formado pela Le Cordon Bleu, Diogo Seadon conheceu as sidras inglesas durante o curso, em Londres, e se encantou a ponto de empreender no ramo —na volta, criou a Çã Cider. Hoje, ele produz 40 mil garrafas por trimestre. “Aqui, era uma categoria marginalizada, mas lá havia rótulos de 150 euros”, diz.

Para quem gosta de explorar novidades, é um copo cheio. A engenheira agrônoma Fernanda Lazzari explica que a diversidade é um dos grandes atrativos das sidras, que variam de cor, podem ser secas ou doces, ter diferentes graus de carbonatação e teor alcoólico.

“A sensação de boca é semelhante a de um vinho branco mais leve, de corpo normalmente menor do que o de uma cerveja. Sidras francesas e inglesas, com mais taninos, chegam a lembrar o corpo de um vinho tinto, e sidras espumantes podem facilmente lembrar um champanhe.”

Rafael Ávila, fundador da mineira ApareSidra, prefere comparar sua bebida à cerveja. “É uma sidra cervejificada, tanto que a gente vende em garrafa long neck e sugere servir em copo pint, como nos pubs ingleses”, conta Ávila.

Fernando Goldenstein Carvalhaes e Leonardo Andrade, da Companhia dos Fermentados, vão além. Além de sidras, eles criaram a linha Borbulhantes, onde entram caju, cacau, carambola, acerola, cambuci, jabuticaba e bacupari.

Embora não possam ser classificados como espumantes, pois a legislação brasileira determina que a categoria só pode ser feita de uvas, tais rótulos são produzidos de forma bem parecida. “Fazemos uma segunda fermentação na garrafa, com técnica análoga à champenoise”, explica Andrade.

Esse tipo de bebida não é novidade por aqui, como avisa o historiador Gabriel Ferreira Gurian, do coletivo Comer História: “No período colonial, eram muitos os vinhos de algo fermentável”. A matéria-prima, ele emenda, podia ser fruta, milho, batata doce, mandioca ou mel.

A nova geração de fermentadores não fica atrás em termos de criatividade. Na Florisa, de Rio Branco (AC), o enólogo Marcos Vieira produz vinhos tranquilos a partir de frutas nativas da Amazônia e já pôs em teste um espumante de cupuaçu.

Em Juiz de Fora (MG), a Shakal eleva a acidez da sidra mesclando maçãs com pitaia e amora preta. Já a catarinense Sidreria Cozalinda fermenta a sidra Paulo Lopes com microrganismos selvagens da mandioca. O resultado, segundo o produtor Diego Simão Rzatki, é uma bebida terrosa, com pegada de polvilho azedo.

O roteiro a seguir indica onde encontrar essas novidades.

Onde comprar

ApareSidra Hard Cider

No e-commerce aparesidra.com.br, o pack com seis long necks de 275 ml sai por R$ 89,90

BFiver Real Cider Farmhouse

Envasada em garrafa de espumante, com 750 ml, a sidra nacional é vendida a R$ 79,90 no site bfiver.com.br.

Çã Cider

Doze garrafas de 300 ml saem por R$ 175 no site cacider.com.

Cozalinda

No site cozalindadelojinha.lojavirtualnuvem.com.br, é possível comprar a sidra Mirim (750 ml) por R$ 110 e a Paulo Lopes (750 ml) por R$ 120.

Florisa Vinhos da Amazônia

Vinhos tranquilos são elaborados a partir de açaí e cupuaçu. No site florisavinhosamazonia.com, a garrafa de 750 ml custa R$ 115.

Vivente Vinhos Vivos

A garrafa de 750 ml da sidra II 2022 Macerada custa R$ 99 no site vivente.bio.

Onde beber

Bar da Dona Onça

Na carta, a sidra Çã aparece na seção das cervejas por R$ 24 (300 ml.)

Av. Ipiranga, 200, lj. 27 e 29, Centro, região central. @bardadonaonca

Borgo

Única da carta, a Çã Cider custa R$ 26 (300 ml).

R. Barão de Tatuí, 302, Vila Buarque, região central. @borgomooca

Cacho Bar

Durante o festival Sol, Sede, Sidra, ao menos uma sidra nacional ou importada pode ser degustada também em taça. A francesa Sidre Brut 2022 Eric Bordelet sai por R$ 51, ou R$ 240 a garrafa.

R. Apinajés, 1.649, Perdizes, região oeste. @cachobar_sp

Capim Santo

A garrafa de 750 ml de Cauina, “espumante” de caju produzido pela cearense Alquimia da Caatinga, sai por R$ 228. Da Companhia dos Fermentados, o Borbulhante Pessecaba, “sidra” de jabuticaba e pêssego, custa R$ 175 (750 ml).

Solar Fábio Prado, Av. Brigadeiro Faria Lima, 2.705, Jardim Paulistano, região oeste. @restaurantecapimsanto

Empório Alto de Pinheiros

Estão na carta a sidra de maçã, amora preta e pitaia Shakal (R$ 115, 750 ml), a sidra Mirim da Cozalinda (R$ 95, 750 ml) e a linha de borbulhantes da Companhia dos Fermentados (R$ 70, 375 ml).

R. Vupabussu, 305, Pinheiros, região oeste. @eapsp

Paul’s Boutique

Na carta de bebidas da rede de pizzarias, a Çã Cider (300 ml) custa R$ 22.

R. Silva Pinto, 450, Bom Retiro, região central. @paulsboutiquepizza

R. Doutor Renato Paes de Barros, 167, Itaim Bibi, região oeste

R. Girassol, 185, Vila Madalena, região oeste

Plou

No wine bar da sommelière Analu Torres, a sidra poiré (de pera) do francês Eric Bordelet pode ser pedida em garrafa (R$ 283) ou taça (R$ 56). Da Vivente, a sidra sai por R$ 243 ou R$ 48.

R. Original, 141, Vila Madalena, região oeste. @plou.vinhos