Quantos pepinos —rechonchudos e vibrantes dias antes— você já tirou da gaveta de legumes, cheios de cavidades ? E quanto aos sacos de ervas encharcadas jogados fora com culpa, depois que uma receita pediu apenas alguns raminhos?

Desperdiçamos quase meio quilo de comida por pessoa todos os dias, afetando nossas contas de supermercado e as emissões de gases de efeito estufa. Frutas e vegetais frescos representam mais de um terço do que não é consumido.

Saber um pouco mais sobre seus produtos ajudará você a comer e apreciar mais deles —e a evitar que, sem perceber, você os encaminhe mais rapidamente para o lixo.

Abaixo, você encontrará regras gerais para comprar, armazenar e aproveitar ao máximo suas frutas e vegetais, além de um guia completo sobre as personalidades e preferências de 33 tipos de produtos, de maçãs a quiabo e abobrinha.

Maçãs

• Procure por: exemplares pesados, de casca lisa e firmes.
• Armazenamento: em uma tigela sobre o balcão da cozinha com espaço para respirar por uma a duas semanas ou, para armazenamento mais longo, coloque-as em um saco respirável na gaveta de legumes.
• Aproveite ao máximo: separe quaisquer maçãs com cortes ou machucados, retire as partes ruins e coma as boas. Use maçãs enrugadas para molhos, tortas e crumbles e as mais firmes para lanches e saladas. E não jogue as cascas fora! Grande parte do “aroma vem da casca”, escreveu o cientista de alimentos Harold McGee em “Comida & Cozinha”, então deixe as sobras em infusão no chá ou na calda, bata em smoothies, coloque em seu copo de água ou simplesmente coma como lanche.

Rúcula, alface, espinafre e outras folhas macias

• Procure por: folhas vibrantes que não estão murchas ou amareladas e com cheiro de decomposição, além de talos que não estejam escurecendo.
• Armazenamento: envolvidas em um pano úmido em um recipiente bem vedado na geladeira. Se você tiver espaço, as folhas duram surpreendentemente bastante tempo lavadas, centrifugadas e refrigeradas diretamente no secador de salada.
• Aproveite ao máximo: deixar de molho em água fria ajuda a revigorar as folhas e remove qualquer sujeira grudada; mexa-as na água, deixe o sedimento assentar no fundo por alguns minutos e depois retire as folhas (repita, se necessário). Ou cozinhe folhas murchas em sopas e alface cozida.

Aspargos

• Procure por: Pontas firmes e fechadas e casca não enrugada. Pontas começando a brotar são aceitáveis se os talos parecerem viçosos e as bases não estiverem secas e fibrosas, segundo Abra Berens, autora dos guias de hortifrúti “Ruffage” e “Pulp”.
• Armazenamento: Na geladeira por pouco tempo —em pé em um pote, com as bases absorvendo água como flores, ou em um saco respirável na gaveta de legumes, com as pontas cortadas envoltas em papel-toalha úmido.
• Aproveite ao máximo: Não desista das bases duras após quebrar ou aparar: corte a parte mais macia em fatias finas para petiscar ou adicionar a refogados ou saladas. Ou cozinhe para caldos ou sopas batidas (e provavelmente coadas).

Abacates

• Procure por: para comer hoje, devem estar firmes, mas ceder levemente a uma pressão suave (não aperte) e sem pontos moles. Para usar mais tarde na semana, compre-os duros e resistentes. Hass, a variedade mais comum, escurece de verde para um roxo-preto profundo, mas outras variedades permanecem verdes mesmo no auge do amadurecimento.
• Armazenamento: soltos na geladeira se maduros. No balcão se verdes. Se quiser acelerar o processo, “o clássico truque do ‘saco de papel com uma maçã madura’ para acelerar o amadurecimento via etileno é muito útil”, disse Nik Sharma, biólogo molecular e autor de “Veg-Table”, que desenvolveu receitas para o The New York Times.
• Aproveite ao máximo: abacate cortado escurece rapidamente; feche novamente com o caroço e a casca ou polvilhe com suco de limão ou lima e armazene em recipiente hermético na geladeira. Raspe quaisquer partes marrons e coma o restante (ou faça guacamole).

Bananas

• Procure por: cachos mais verdes do que você gostaria. Elas amadurecem rapidamente. Se vir plástico no cabo, deixe-o, a menos que queira acelerar o processo (ele está ali para retardar a liberação de etileno).
• Armazenamento: em um saco de papel no balcão se quiser que amadureçam rápido. Para amadurecer lentamente, deixe-as no balcão ou em um suporte de bananas, para evitar machucados. Você também pode retardar o amadurecimento com um pouco de frio na geladeira ou pausar o processo indefinidamente para futuras receitas e smoothies mantendo-as no freezer, picadas ou ainda com a casca marrom e manchada.
• Aproveite ao máximo: as cascas também são comestíveis. Experimente em curry, bolo, “bacon” ou pão de banana inteiro.

Beterrabas, rabanetes, nabos-suecos e nabos

• Procure por: folhas viçosas e raízes firmes sem rachaduras, pontos moles ou muitas raízes secundárias peludas. Se as folhas parecem ter sido cortadas repetidamente (brotos continuam crescendo no armazenamento), a raiz provavelmente é mais velha.
• Armazenamento: corte as folhas, se vierem junto, e armazene separadamente em sacos respiráveis na gaveta de legumes (para armazenamento ainda mais longo, experimente um saco de papel dentro de um saco plástico para evitar perda de umidade). Use as folhas em poucos dias; as raízes durarão muito mais.
• Aproveite ao máximo: coma as folhas! Elas podem ser refogadas ou cremosas como qualquer folha resistente. Descasque apenas cascas mais ásperas. Um molho em água fria pode reviver raízes murchas e suavizar as mais picantes.

Pimentões, jalapenhos e outras pimentas

• Procure por: casca firme e brilhante com os talos verdes mais viçosos que encontrar. Pimentões vermelhos devem ter vermelho tijolo profundo para sabor mais intenso.
• Armazenamento: Em saco respirável na gaveta de legumes, idealmente não muito abaixo de 7°C. Pimentões verdes, ainda imaturos, duram mais do que os vermelhos totalmente maduros (todos começam verdes e depois passam para amarelo, laranja, vermelho ou roxo).
• Aproveite ao máximo: Em vez de queimar e descascar pimentões assados, considere deixar a casca, especialmente se forem fatiados antes de cozinhar, como no ratatouille, ou para manter estrutura, como em pimentões recheados.

Mirtilos, amoras, framboesas e morangos

• Procure por: frutas de cor intensa, sem enrugamento, partes amassadas ou mofo (embora possa ser difícil ver o que está sob a camada superior, então certifique-se de olhar o fundo da embalagem). Morangos devem ter casca vermelha brilhante, sem sinais de partes brancas. Importante: cheire-os. “Quanto melhor o cheiro, mais doce o sabor”, disse Hilary Craig, diretora de gestão da categoria de hortifrúti da Misfits Market.
• Armazenamento: idealmente, guarde as frutas mais delicadas em camada única em um recipiente com circulação de ar na geladeira, ou coloque toalhas de papel secas entre as camadas (ou simplesmente planeje usá-las rapidamente). Mirtilos duram mais tempo. Guarde-os para o final.
• Aproveite ao máximo: para sabor mais intenso, deixe que voltem à temperatura ambiente antes de comer. Guarde as folhas verdes dos morangos para aromatizar água (e nem se preocupe em cortá-las em receitas batidas como smoothies ou picolés). Frutas enrugadas ou maduras demais são perfeitas para assar em cobblers e bolos rústicos. Se algumas frutas estiverem mofadas na embalagem, não é preciso descartar todas. Retire as que ainda parecem boas e transfira para um recipiente limpo e seco o mais rápido possível.

Bok choy, couve-manteiga, couve e outras folhas resistentes

• Procure por: folhas cheias e firmes, sem amarelamento, machucados ou manchas pretas. Pequenos insetos verdes são relativamente comuns na couve orgânica e podem simplesmente ser lavados, desde que as folhas estejam boas, disse Berens.
• Armazenamento: retire elásticos e envolva em pano úmido em um recipiente bem vedado na gaveta de legumes. Ou coloque em um copo com água sobre o balcão, como flores.
• Aproveite ao máximo: folhas murchas se revitalizam com um rápido molho em água fria para saladas. E se uma receita mandar retirar os talos, você pode apenas picá-los finamente e começar a cozinhá-los um pouco antes das folhas em refogados ou molhos para massa.

Brócolis

• Procure por: floretes densos e compactos, sem sinais de amarelamento ou floração. Coroas com tonalidade roxa resultam de ondas de frio, que “na verdade são consideradas capazes de deixar os floretes ligeiramente mais doces”, disse Craig.
• Armazenamento: em saco respirável na gaveta de legumes.
• Aproveite ao máximo: se estiver murcho, deixe de molho em água com gelo, depois escorra. (Se for assar, seque bem antes.) Não desperdice os talos: descasque a parte mais dura, depois rale para saladas ou corte fino para assar ou refogar.

Cenouras

• Procure por: raízes rígidas, de cor intensa. Cenouras com aparência mais velha e pequenos brotos verdes no topo estão tentando emitir um novo caule e podem ter um núcleo mais lenhoso, que pode ser aparado ou coado, disse Berens.
• Armazenamento: em saco respirável na gaveta de legumes. Corte as folhas e guarde separadamente, ou elas retirarão umidade das raízes.
• Aproveite ao máximo: não é preciso descascar, a menos que a casca esteja especialmente dura; apenas esfregue bem. Cenouras murchas ou cortadas (inclusive mini cenouras em saco) que ficam esbranquiçadas estão apenas desidratadas: deixe de molho em água gelada por uma hora para reviver. Use as folhas em pestos, óleos ou onde quiser ervas frescas e herbáceas.

Couve-flor

• Procure por: coroas densas e compactas, idealmente com folhas verdes frescas. Prefira cabeças com poucas ou nenhuma mancha marrom. São comestíveis, mas indicam idade. Um tom amarelado (do sol) é perfeitamente aceitável.
• Armazenamento: em saco respirável na gaveta de legumes.
• Aproveite ao máximo: o miolo e as folhas da couve-flor também são comestíveis. Assam, batem e absorvem creme tão bem quanto o restante.

Cerejas, pêssegos, ameixas e outras frutas de caroço

• Procure por: bom aroma, casca firme e tons mais quentes na cor. Como amadurecem mais em casa, você pode comprar mais firmes. Não se preocupe com a camada esbranquiçada nas ameixas: significa que foram colhidas recentemente. Cerejas geralmente são vendidas maduras, pois são sacudidas da árvore de uma só vez. Devem ser brilhantes e sem rachaduras ou mofo perto do talo. Variedades mais escuras têm sabores mais complexos; cores mais claras tendem a ser mais doces.
• Armazenamento: no balcão, fora do sol e sem encostar umas nas outras, até amadurecerem, depois na geladeira em saco de papel aberto sem nada empilhado por cima. Como as cerejas geralmente são vendidas maduras, podem ir direto à geladeira em saco respirável.
• Aproveite ao máximo: retire partes machucadas e coma o restante. Caroços inteiros aromatizam água, laticínios, bebidas alcoólicas ou caldas; o miolo interno pode ser usado para fazer noyaux com sabor de amêndoa amarga (use fonte confiável, pois contêm traços de precursor de cianeto). Faça frango com especiarias suya e salada de frutas picante, coquetéis e pavlova e, especialmente, torta.

Milho

• Procure por: espigas com palha verde, sedas frescas e grãos cheios (abra um pouco a ponta para espiar).
• Armazenamento: por pouco tempo, pois os açúcares se convertem rapidamente em amido. Guarde com a palha em parte mais alta e levemente mais quente da geladeira (se sem palha, envolva em pano úmido em recipiente fechado).
• Aproveite ao máximo: ao retirar os grãos, raspe a espiga com as costas da faca para extrair mais leite e polpa saborosos. Ferva as espigas para caldo de chowder ou risoto. Faça chá com a seda. Envolva uchepos na palha.

Pepinos

• Procure por: casca rígida, sem cavidades ou rugas. Mancha clara é normal; amarelecimento amplo indica idade e não é bom.
• Armazenamento: em local fresco no balcão ou envolto em pano úmido em saco respirável na gaveta de legumes e use rapidamente (tempo excessivo causa danos pelo frio).
• Aproveite ao máximo: picles! Se muito maduro e amargo, retire as sementes.

Berinjela

• Procure por: corpo cheio e casca firme e brilhante, sem rugas ou crateras. Berinjelas maiores tendem a ter sementes maiores e mais amargor.
• Armazenamento: idealmente em local fresco e escuro à temperatura ambiente, pois a geladeira acelera deterioração.
• Aproveite ao máximo: não é necessário salgar e escorrer antes, segundo Berens. Para melhor sabor e textura, use bastante óleo e cozinhe até dourar, depois cubra com molho gochujang ou use para berinjela à parmegiana.

Erva-doce

• Procure por: bulbos firmes e compactos com folhas verdes viçosas.
• Armazenamento: separe bulbo e folhas e guarde em sacos respiráveis na gaveta de legumes.
• Aproveite ao máximo: pétalas externas levemente machucadas são comestíveis; descarte as muito danificadas. Fatie talos finamente para comer crus ou cozinhar em sopas ou como base para escalfar peixe. Folhas podem ir em saladas ou substituir ervas macias.

Figos

• Procure por: frutos macios e perfumados. Pequenas rachaduras são aceitáveis, desde que não cheirem fermentado, segundo Russ Parsons, autor de “How to Pick a Peach”.
• Armazenamento: na geladeira, em camada única em recipiente forrado com pano, levemente aberto para ventilação (e não por muito tempo).
• Aproveite ao máximo: se mais macios do que gostaria, mas ainda cheirosos, faça geleia, asse sob frango ou macere com açúcar (licor opcional).

Alho, cebolas e échalotes

• Procure por: bulbos firmes que não cedam nem murchem quando você os apertar gentilmente.
• Armazenamento: guarde inteiros, com a casca, em um cesto bem ventilado, em local fresco, escuro e seco. Fique atento a qualquer cheiro desagradável e remova os que estiverem estragando antes que afetem os demais. Não armazene cebolas perto de batatas, pois elas aceleram a deterioração umas das outras. Cebolas doces devem ser armazenadas em saco respirável na gaveta de legumes: elas têm mais água (embora não mais açúcar) e, portanto, são mais vulneráveis.
• Aproveite ao máximo: alguns chefs dizem que os brotos do alho são amargos e devem ser removidos, mas prove um e veja se você concorda. Brotos de alho, cebola e échalote são todos comestíveis. Dentes de alho e a base de qualquer cebola podem ser plantados.

Gengibre

• Procure por: rizomas lisos, sem rugas.
• Armazenamento: na gaveta de legumes, em recipiente fechado ou, para armazenamento mais longo, no freezer, o que amolece as fibras e facilita ralar conforme necessário (não é preciso descongelar antes).
• Aproveite ao máximo: com exceção de alguma parte mais dura ocasional, geralmente não é preciso descascar gengibre. Aparos e cascas podem virar chá de gengibre picante.

Uvas

• Procure por: cachos compactos e pesados, sem cascas enrugadas. Talos firmes e verdes (não marrons).
• Armazenamento: nos próprios talos, em saco respirável na geladeira. Retire quaisquer uvas quebradas ou marrons para proteger as demais e, se houver umidade no saco, coloque um papel-toalha dentro.
• Aproveite ao máximo: se algumas estiverem mofadas ou murchando, remova-as rapidamente. O restante está bom. A camada branca em pó não é mofo: protege as uvas contra perda de umidade e é segura para consumo. Para uvas que você não consumirá a tempo, congele em recipiente hermético para lanches, soltas ou ainda no cacho. Se começarem a enrugar, asse-as.

Ervas

• Procure por: cor viva, sem murchamento ou escurecimento.
• Armazenamento: ervas delicadas com talo (coentro, salsa, endro, hortelã) duram mais armazenadas em um pote com as bases aparadas mergulhadas em água, como flores, com um saco plástico frouxamente colocado por cima para reter umidade (troque a água a cada poucos dias ou quando escurecer). Manjericão também gosta desse método, mas deve ficar no balcão, pois escurece na geladeira. Ervas mais resistentes (alecrim, tomilho, sálvia, orégano) ficam bem envoltas frouxamente em pano úmido dentro de saco respirável na gaveta de legumes.
• Aproveite ao máximo: faça saladas verdes com mais ervas do que folhas, incluindo talos macios. Bata com óleo (mantenha na geladeira e descarte após quatro dias). Ou coloque ervas picadas em formas de gelo, cubra com azeite e congele; depois transfira os cubos para recipiente hermético no freezer para facilitar preparos futuros.

Limões, limas, laranjas e outros cítricos

• Procure por: frutas pesadas, aromáticas e sem pontos moles. Um tom esverdeado nas laranjas não significa que estejam menos maduras (ou saborosas). Isso ocorre quando a árvore floresce novamente enquanto frutos maduros ainda estão nela, segundo Parsons.
• Armazenamento: no balcão, fora de sacos, é aceitável. Mas duram muito mais na geladeira (soltos na gaveta funcionam).
• Aproveite ao máximo: todas as partes dos cítricos —suco, raspas, até inteiros— congelam bem, embora a textura fique mais macia e suculenta. Ou experimente receitas com cítricos inteiros, como molhos, bolos simples ou tortas.

Mangas

• Procure por: não se preocupe com a cor. Como continuam amadurecendo no balcão, verifique apenas se não estão excessivamente moles ou machucadas. Quando maduras, terão aroma floral e frutado próximo ao cabo, como outros frutos climatéricos (pêssegos, peras, tomates). Se quase não houver aroma, precisam de mais tempo em temperatura ambiente.
• Armazenamento: no balcão até amadurecerem; depois, soltas na geladeira ou na gaveta de legumes se necessário (ou melhor ainda, apenas coma).
• Aproveite ao máximo: manga verde crocante é ótima para saladas. Mangas maduras demais e muito macias servem para chutneys, bolos tipo pão e mangonadas, desde que o sabor ainda esteja vibrante.

Cogumelos

• Procure por: chapéus lisos e brilhantes, sem enrugamento e com mínimo de machucados. Qualquer parte danificada se decompõe rapidamente, segundo Parsons.
• Armazenamento: na embalagem original ou transferidos para saco de papel na prateleira inferior da geladeira para evitar umidade sobre a superfície sensível (e impedir ressecamento).
• Aproveite ao máximo: se os talos estiverem macios e não lenhosos, podem ser consumidos em ensopados e assados de bandeja. E, ao contrário do mito, você pode lavar cogumelos sujos; faça isso imediatamente antes de cozinhar e seque bem.

Quiabo

• Procure por: quiabos de cor viva, sem amarelamento ou manchas escuras. Aperte levemente para verificar se estão firmes, não moles.
• Armazenamento: em saco respirável na parte mais quente da geladeira, por curto período (são sensíveis ao frio).
• Aproveite ao máximo: Helene Henderson, chef e fundadora do Malibu Farm, disse que sua forma favorita de reduzir a viscosidade é cortar ao meio no sentido do comprimento, selar com o lado cortado para baixo em frigideira quente com óleo e salpicar sal. Ou prepare sinigang, gumbo ou bhindi masala.

Peras

• Procure por: firmes ou levemente macias. Amadurecem bem em casa. (Na verdade, segundo Parsons, são sempre colhidas duras porque amadurecem de dentro para fora. Se fossem colhidas maduras externamente, estariam pastosas por dentro.) A maioria das variedades muda pouco de cor ao amadurecer.
• Armazenamento: no balcão até atingirem a maciez desejada ao pressionar perto do cabo, depois na geladeira em saco de papel aberto.
• Aproveite ao máximo: peras maduras demais ou machucadas podem ser usadas em panquecas, barras crumble, sanduíche de queijo grelhado ou sopa de abóbora assada.

Batatas

• Procure por: polpa bem firme, sem cortes, brotos ou casca esverdeada.
• Armazenamento: em cesto bem ventilado, em local fresco e escuro, longe das cebolas. Preste atenção a odores estranhos ou líquido marrom acumulado no fundo e remova as problemáticas imediatamente.
• Aproveite ao máximo: descarte ou descasque profundamente as partes esverdeadas (resultado da exposição à luz e tóxicas em grande quantidade); outros brotos ou partes ruins podem ser cortados, desde que o restante esteja firme.

Abóbora, butternut e outras abóboras de casca dura

• Procure por: exemplares pesados, de casca dura, sem pontos moles ou feridas, nem marcas redondas incomuns (vírus). Se estiverem sem o talo, use rapidamente.
• Armazenamento: soltas em local fresco e escuro.
• Aproveite ao máximo: a maioria das cascas é comestível e deliciosa quando assada pressionada contra a assadeira quente, ao estilo Ottolenghi. Para sementes douradas, Berens deixa as sementes durante o assado, depois as retira, remove as fibras, mistura com azeite e especiarias e assa imediatamente.

Ruibarbo

• Procure por: talos firmes, sem enrugamento ou afundamentos. Alguns serão vermelho vivo; outros verdes, dependendo da variedade, não do grau de maturação. (Quanto mais vermelho, mais intensa a cor do prato final.)
• Armazenamento: corte e descarte as folhas antes de guardar. Não as consuma: são venenosas. Envolva bem os talos em papel e guarde na geladeira para evitar perda de umidade.
• Aproveite ao máximo: não é só torta: use cru em saladas, asse, cozinhe, faça picles ou prepare refresco de ruibarbo.

Batata-doce

• Procure por: bem firmes, sem cortes ou furos. Batatas danificadas deterioram mais rápido. Variedades variam em sabor, cor (de branca a laranja a roxo intenso, por dentro e por fora) e textura ao cozinhar. Asse algumas para comparar.
• Armazenamento: em cesto ventilado em local fresco e escuro.
• Aproveite ao máximo: as cascas são comestíveis e, quando assadas, ficam crocantes e deliciosas. E há bolinhos com merengue, caçarolas com marshmallow e gratinados em degradê.

Tomates

• Procure por: frutos pesados e perfumados, com casca firme (não aperte). Pequenos machucados podem ser removidos, mas consuma rapidamente.
• Armazenamento: alinhados no balcão, com o lado do talo para baixo e fora do sol. Evite a geladeira se possível para preservar sabor e textura, mas se necessário, pode prolongar por alguns dias. Traga à temperatura ambiente antes de comer (ou cozinhe).
• Aproveite ao máximo: congele inteiros para molhos, salsas batidas e ensopados, onde a textura firme não importa. Sementes, suco e casca têm muito sabor; consuma se possível.

Abobrinha e outras aboboras de verão

• Procure por: tamanho moderado, sem amassados ou rugas. Pelinhos finos indicam colheita recente e saem ao lavar. A maioria deve ter cor intensa, mas variedades como straight-neck e crookneck devem ser pálidas. Quando ficam douradas, tornam-se duras e verrucosas, segundo Parsons.
• Armazenamento: em saco respirável na gaveta de legumes. Para evitar que as pontas cortadas ressequem, envolva em pano úmido.
• Aproveite ao máximo: marine, recheie ou faça panquecas. Rale abobrinhas grandes ou murchas para muffins e pães rápidos (a abobrinha ralada também pode ser congelada).