Uma coleção dedicada a profissionais de cozinha do país está chegando pela Editora Senac São Paulo. Para estrear a série de livros Chefs Brasileiros, com curadoria de Andrea d’Egmont, o convidado é Geovane Carneiro, personagem essencial na cozinha do D.O.M., de Alex Atala. A noite de autógrafos de Chefs Brasileiros – Geovane Carneiro (162 págs., 130 reais), apenas para convidados e jornalistas, é nesta segunda (9), às 19h, no Dalva e Dito.

Geovane — figura-chave de uma parceria de sucesso com Atala na construção do estrelado restaurante de cozinha autoral com as cinco estrelas máximas de VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER — conta sua trajetória culinária que não se resume aos 26 anos do D.O.M. Começa anos antes, no extinto 72.

O baiano da sertaneja Conceição do Coité, cidade distante cerca de 110 km de Feira de Santana, chegou a São Paulo nos anos 1990 fugindo dos efeitos de uma seca dramática. Aqui se virou como pôde. Até cocos vendeu antes de conseguir o posto de copeiro na lanchonete de primos que já moravam em São Paulo.

De lá um salto: ingressa como pia, cuidando da limpeza de louças, talheres e panelas do extinto 72, que tinha consultoria de Atala no cardápio e a chefia executiva do francês Michel Darqué. Como acontece com muitos cozinheiros de talento, autodidatas, ele se lembra de ter acionado o radar.

Queria conhecer ingredientes como peixes de que nunca tinha ouvido falar e passavam diante de seus olhos depois de serem retirados da refrigeração. Movido pela curiosidade, nutria o mesmo encanto por ervas e outros ingredientes. Viu uma chance de se profissionalizar. E agarrou. Não tardou para que começasse a encarar o fogão do 72. De lá, migrou ainda para o primeiro restaurante aberto por Atala, o Namesa, na Rua da Consolação ao lado dos Jardins, endereço com preços atraentes para pratos como o confit de pato.

Desde então, Geovane e Atala não se soltaram mais, estabelecendo uma profícua parceria profissional. O cozinheiro baiano se tornou peça fundamental no D.O.M., que em 2012 ocupou o quarto lugar no ranking mundial The World’s 50 Best Restaurants, um feito.

Como introdução, coube a Atala fazer um depoimento sobre a parceria com Geovane. O livro, com textos de Ana Cristina Reis e Fernanda Meneguetti e fotografias do mestre Sergio Coimbra, traz histórias e receitas. Foram pinçados para a obra 38 pratos, entre eles o atum com crosta de gergelim e salteado de palmito pupunha e cogumelos, a primeira criação de Geovane, ainda nos tempos do 72.

O perfilado também fez questão de incluir a lula com tartare de coco, preparação que surgiu de um insight. Geovane ficava aperreado quando via nas feiras livres, como a que tem às quintas-feiras na rua do D.O.M., o desperdício da polpa da fruta depois que a água era retirada e servida. Com orgulho, ele revela que passou a ser comprador da matéria-prima, que antes ia para o lixo. Outro de seus pratos é filé-mignon curado com purê de castanha, cuja receita você encontra no fim deste post.

As memórias de infância de Geovane também estão contempladas. Uma dessas lembranças se transformou no ravióli de pupunha com vatapá e purê de taioba, incluído no menu de comemoração dos vinte anos do D.O.M.

Filé curado com purê de castanha

Rendimento: 4 porções Grau de dificuldade: fácil

INGREDIENTES Filé – Cura 400 g de filé-mignon 200 g (2 xíc. de chá) de leite em pó 100 g (1 xíc. de chá) de açúcar refinado 50 g (5 col. de sobremesa) de sal Purê de castanha 200 g de castanha-do-pará 80 ml (8 col. de sobremesa) de água 100 g (½ xíc. de chá) de creme de leite fresco 30 g (2 col. de sopa) de manteiga sem sal Sal a gosto

Finalização 3 cebolas pérola 3 pimentas-de-cheiro 20 ml (2 col. de sobremesa) de rôti de boi 15 ml (1 col. de sopa) de azeite de ervas

MODO DE PREPARO Filé – Cura Misture os ingredientes secos e espalhe-os sobre o filé-mignon. Enrole o filé em filme, apertando-o bem. Deixe curar na geladeira por 4 dias.

Purê de castanha No liquidificador, bata as castanhas-do-pará inteiras com água e sal até formar um creme quase liso. Despeje essa mistura em uma panela com o creme de leite e a manteiga, e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos, mexendo sempre. Ajuste o sal.

FINALIZAÇÃO Descasque as cebolas, mantendo a parte que segura as camadas. Com a ajuda de um mandolim, lamine-as e, em seguida, mergulhe-as em água com bastante gelo por 30 minutos. Corte as pimentas-de-cheiro na diagonal, retire as sementes e reserve. Ainda com o filme, corte o filé em fatias de 0,5 cm. Retire o plástico e monte o prato com o purê, a pimenta, a cebola, gotas de rôti e azeite de ervas. Sirva frio, como um rosbife.

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