Seu livro de estreia está dividido em princípios. Quais são eles e o que representam no fazer culinário?

Adoto princípios relativos aos pratos como acidez e textura, blocos de divisão do cardápio mais minha liderança e meu processo criativo, ao invés de temporadas. Isto porque o Brasil não tem temporadas muito definidas. Também não vou por ingredientes. É a maneira como organizei o meu raciocínio quando montei o Oteque e o caminho que percorri desde que comecei com o (extinto) Epice, em São Paulo, e é como faço até hoje.

Como é feita sua pesquisa de ingredientes brasileiros?

A pesquisa é feita muito em viagens, e eu gosto de visitar o local de origem. Um exemplo simples: se alguém quer me apresentar o pequi, eu vou provar, mas eu tento conhecer o lugar de origem, ir até o Cerrado, para provar in loco como os locais fazem. Para incorporar algo brasileiro na minha comida, não procuro saber em outros restaurantes, mas gosto de saber o que o povo come, como o povo usa para eu poder interpretar aquele ingrediente da minha maneira.

É essencial ter no cardápio iguarias como caviar e trufas?

Não, não é essencial ter caviar nem trufas no menu, da mesma maneira que não é essencial ter carne vermelha, não é essencial ter peixe. Não é essencial nada. Tudo faz parte de uma construção. No meu caso, eu tenho um público, uma demanda de um público-alvo, que é atendida pela minha empresa — aí falando do restaurante como uma empresa, como um negócio. E esse público busca esse tipo de iguaria, iguarias com as quais eu trabalho. É igual em uma empresa de aviação com passageiros que gostam mais de classe executiva e não se importam em pagar mais por isso então. Usar trufa e caviar está mais relacionado a atender o público-alvo que você decide ter quando você está fazendo a concepção do próprio negócio.