Um restaurante estrelado conhecido não exatamente por sua coquetelaria, o D.O.M., no Jardim Paulista, surpreendeu o público — e até seu próprio time — ao conquistar um novo título do Michelin dedicado aos drinques, o Exceptional Cocktails Award. “Esse prêmio vem com um sabor inusitado, em uma categoria incomum no guia”, diz o chef e proprietário Alex Atala. “É um trabalho que a gente fez de forma silenciosa.”
Coquetéis não vêm de primeira à cabeça ao se pensar no D.O.M., endereço de cozinha autoral onde a única harmonização proposta tradicionalmente é a de vinhos. Há outros estabelecimentos destacados pela publicação francesa mais associados aos drinques, como o Kotori (japonês na categoria Bib Gourmand), dono de uma boa carta, e até o Tuju (recém-condecorado com três estrelas), que vem participando de eventos ligados à coquetelaria.
Quem subiu ao palco para receber o prêmio, no último dia 13, durante a cerimônia no Rio de Janeiro, foi Anderson Oliveira, o Binho, bartender do D.O.M. há pouco mais de um ano. Antes acostumado a preparar clássicos e muuuitas caipirinhas em restaurantes tradicionais como La Tambouille e Barbacoa, ele debutou no desafio de desenvolver receitas autorais ao ingressar no restaurante duas-estrelas de Alex Atala. “Aqui me enxergaram”, diz, emocionado.
Lançada em janeiro deste ano, a nova carta foi elaborada em conjunto com o chef de criação Romario Rodrigues, em um processo que durou cerca de quatro meses. “Tenho pouca experiência de bar. Então, o que definia se o drinque entrava ou não na carta era o sabor”, explica Romario. A dupla contou com a participação de toda a equipe, da cozinha ao salão, e ouviu também sugestões de bartenders de outras casas de Atala, como o Resid Bar e o Dalva e Dito.
Esse movimento em torno da coquetelaria não era visto no restaurante havia mais de uma década, depois da saída do bartender Jean Ponce, desde 2016 à frente do Guarita Bar, em Pinheiros, e responsável, naquela temporada, por dar nova vida ao balcão da casa.
Para ampliar o repertório, Anderson e Romário fizeram uma imersão no bar Caledonia Whisky & Co., em Pinheiros, acompanhando a construção de uma carta de drinques do zero. Também visitaram endereços de alta coquetelaria, como o Exímia, do bartender Márcio Silva, eleito Bar Revelação pelo COMER & BEBER em 2024 e recém-transferido de endereço no Itaim Bibi.
Para acompanhar o menu degustação da temporada — com dez etapas e pratos como jacaré cozido em baixa temperatura com bacuri e novilho ao molho de café com espuma de leite e chibé — foram criadas quatro bebidas, com preços entre 70 e 100 reais.
O smash de cambuci (gim, cambuci e manjericão) e o chope de cupuaçu (cupuaçu e cerveja pilsen) valorizam as frutas nacionais. Delicado, o drinque de açaí com pimenta-de-cheiro combina os dois ingredientes com saquê e limão. A caipirinha de rúcula, também sutil, chega salpicada de queijo curado no copo e vem com uma folha da verdura, para ser mastigada antes do primeiro gole.
de rúcula: sugestão do endereço de cozinha autoral (Ricardo Dangelo/Veja SP)
Curiosamente, as criações não apostam na ultrassofisticação comum a bares de alta coquetelaria mais recentemente, onde técnicas de cozinha avançada são aplicadas aos líquidos. Essa distância, porém, pode estar com os dias contados. “Talvez a gente rompa uma barreira física: elementos da cozinha podem ir para o bar, e elementos do bar, para a cozinha, para uma integração maior”, projeta Atala.
Para o próximo menu, o chef já planeja um novo passo na degustação. “Venho pensando em criar um coquetel e, para ele, um prato, e não o contrário”, diz. A ver.
Publicado em VEJA São Paulo de 24 de abril de 2026, edição nº 2992
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Fonte.: Veja SP Abril
