Pesquisa liderada por cientista brasileira em Piracicaba (SP) quer entender como o sabor do uísque muda de acordo com o local onde a bebida foi envelhecida.

Financiado pela World Whisky Association (WWA), organização sem fins lucrativos criada para difundir o destilado, o estudo analisa o efeito de oito regiões na maturação de rótulos single malte, categoria produzida só com cevada maltada.

As amostras que estão em análise envelheceram, por exemplo, nas temperaturas negativas da Antártida, no calor do norte da Índia, nos ventos marítimos da Nova Zelândia e também no clima temperado da Serra Gaúcha, no Brasil.

Quem lidera a pesquisa é Aline Bortoletto, doutora em ciência e tecnologia de alimentos pela USP e CEO da Inovbeb, empresa de consultoria e pesquisa de destilados.

“Queremos entender o que muda dentro do barril a partir das interações do uísque com o ambiente externo. É a última etapa de produção da bebida e uma das mais importantes”, afirma a pesquisadora.

O uísque single malte é produzido com cevada maltada, cereal cujo processo de germinação é interrompido para converter o amido do grão em açúcares que serão fermentados e transformados em álcool. Depois da fermentação, o líquido passa pela destilação, etapa que aumenta a sua concentração alcoólica.

Em seguida, o destilado envelhece em barris por pelo menos três anos. Durante esse período, o barril respira a atmosfera do ambiente, favorecendo centenas de reações químicas que geram compostos aromáticos e realçam substâncias naturais da madeira.

Ao longo do tempo, parte do volume evapora, mas o destilado ganha complexidade em aroma, sabor e coloração.

Por essa razão, um uísque indiano envelhecido por dez anos em temperaturas médias de 21°C tende a passar por reações mais aceleradas do que um produto maturado em regiões frias.

Bortoletto pretende identificar e quantificar esses compostos voláteis por meio de análises químicas. Depois, profissionais treinados vão provar as bebidas para mapear as características sensoriais.

“Para termos um estudo robusto e complementar, precisamos da análise química e da sensorial. O que o provador percebe no aroma e no sabor nada mais é do que o reflexo dessas moléculas”, diz a cientista, que vê no estudo algo inédito no mundo.

O destilado ainda recebe pouca atenção de pesquisas científicas, quando comparado com bebidas como vinho, cuja influência da geografia no produto final é mais conhecida.

Com os resultados, a pesquisadora espera identificar o perfil que cada localidade imprime às bebidas —como uma digital do envelhecimento naquele clima.

A Union Distillery, produtora de uísque sediada em Bento Gonçalves (RS), é uma das que participa do estudo. Segundo Luciano Borsato, diretor-executivo da destilaria, o lote incluído na pesquisa pertence a uma reserva especial e possui idade superior a três anos.

A empresa tem tradição na produção da bebida. Fundada em 1948 como vinícola, passou a fabricar uísque em 1972, quando a família Borsato assumiu o comando. No último ano, produziu 1,8 milhão de litros do destilado —a maior parte destinada à indústria, embora a empresa também tenha marca própria.

“O Brasil é um grande mercado consumidor de uísque, mas ainda dominado por produtos importados de multinacionais”, afirma o produtor, que vê no estudo uma oportunidade de projeção internacional do produto brasileiro.

Além da Union, participam da pesquisa as destilarias La Alazana, na Argentina; Shelter Point, no Canadá; Penderyn, no País de Gales; Boplaas, na África do Sul; Rampur, na Índia; Lawrenny, na Tasmânia; e Pokeno, na Nova Zelândia.

Todas foram escolhidas por Daniel Monk, fundador da WWA. A ideia dele era reunir bebidas produzidas em diferentes altitudes, regimes de chuva e temperaturas, representando países fora do eixo tradicional do uísque, concentrado em Escócia, Japão e Estados Unidos.

Segundo Monk, o estudo pode ajudar a colocar essas destilarias e seus produtos no radar de mais pessoas e oferecer aos apreciadores de uísque mais opções.

Outra aplicação do resultado será para produtores. “Compreender como o clima e o caráter do destilado afetam o que acontece dentro do barril pode ajudar destilarias a reduzir as perdas por evaporação ou orientar decisões como onde construir o armazém de uma nova fábrica”, afirma.

O estudo terá duração de seis meses, com resultados previstos para o fim do ano. As análises serão publicadas e apresentadas em conferências internacionais de ciência de alimentos e bebidas.

Veja as destilarias que participam do estudo

• Union Distillery — Brasil (América do Sul)

• La Alazana — Argentina, com um uísque maturado na Antártida na Base Marambio

• Shelter Point — Canadá (América do Norte)

• Penderyn — Reino Unido, País de Gales (Europa)

• Boplaas — África do Sul (África)

• Rampur — Índia (Ásia)

• Lawrenny — Austrália (Oceania)

• Pokeno — Nova Zelândia (Oceania)