Crítica | SP
Koya 88
Quatro estrelas (ótimo)
R. Jesuíno Pascoal, 21, Vila Buarque, região central. @koya88

O Koya 88 é um lugar para confiar na experiência. Você vai provar receitas que nunca viu, feitas com ingredientes que provavelmente não conhece, num ambiente barulhento e de luz tão baixa que pouco dá para enxergar o que chega à mesa. Pelo menos é assim depois das 21h. E certamente o jantar entrará para a sua lista das vivências gastronômicas mais legais.

O cardápio é focado em pequenas porções. Começamos com a de guioza (R$ 42, cinco unidades). A combinação de porco e kimchi sobre uma base de alho negro, ponzu (molho cítrico japonês) e ra yu (óleo de pimenta e gergelim) preenchia a boca com intensidade e graça. Deu fortes indícios de que comeríamos muito bem.

Também estavam ótimos os bolinhos de polvo fritos (R$ 42). Eles recebem o toque agridoce e a untuosidade do molho tonkatsu, a acidez do beni shooga (conserva japonesa de gengibre) e o umami do katsuobushi (flocos de peixe bonito seco). Nunca tinha provado bolinhos de polvo tão macios, quase cremosos.

O katsu sando (R$ 48) veio em seguida. Um sanduíche de lombo de porco curado, repolho, maionese da casa e molho agridoce que chega perfeito para ser degustado por duas pessoas. Este, aliás, é outro mérito da casa. Enquanto muitos lugares apostam no conceito de porções para compartilhar que, na prática, não funcionam, todas as que provamos ali parecem ter sido pensadas com cuidado para dividir.

O taco nori tuna (R$ 48) nos conquistou. Lembrava um taco mexicano, só que com alga nori crocante envolvendo pedaços frescos de atum. Temperados com shoyu, pimenta fermentada e furikake (condimento crocante), são dispostos em base de arroz de sushi.

Já estávamos satisfeitos. Mas estava tudo tão gostoso que pedimos uma saideira. O inarizushi (28 reais; duas unidades) parece sushi, só que numa trouxinha adocicada de tofu frito, com maionese de siri picante e ovas. Um pouco estranho para paladares ocidentais num primeiro momento. Mas logo tudo se aconchega na boca e você mastiga devagar para aproveitar ao máximo.

O espaço tem ares de bar: pouca luz, algazarra no balcão e atendentes de moletom. No menu, lê-se o aviso de que não é um izakaya, como são chamados os bares japoneses. É que a cozinha do chef Thiago Maeda trabalha com influências tailandesas, coreanas e até mexicanas, sem amarras.

Liberdade criativa que se estende aos drinques. Arrisque-se pelas receitas autorais, caso do utsuroi (R$ 46), que leva uísque escocês 12 anos infusionado em manteiga noisette num processo chamado fat wash (nele, a mistura é resfriada e a gordura, sólida, retirada), ponzu, umeshu (licor de ameixa japonesa), vermute e bitter.

Na noite da visita, estava disponível um menu de inverno. Deu vontade de provar o sukiyaki donburi (R$ 58), arroz japonês com carne bovina cozida lentamente e gema curada. Uma pena que tinha acabado. Por outro lado, uma boa desculpa para não demorarmos a voltar.