Se você já tentou fazer pizza em casa, sabe que é difícil se aproximar do resultado de um restaurante. O forno doméstico, que costuma chegar a 250°C ou 280°C, é muito menos potente do que um aparelho profissional. Nas pizzarias de estilo napolitano, a temperatura máxima ronda os 500°C.

Em um equipamento mais modesto, a pizza pode ficar pálida, ressecada e com uma textura desagradável. Mas, com alguns macetes, é possível elevar o nível da sua pizza preparada em casa.

Compre uma balança

Em vez de medir a olho os ingredientes da massa, use uma balança de cozinha. Hoje, há modelos em torno de R$ 30. O equipamento permite que você faça ajustes finos e repita receitas.

“Pizza é questão de precisão”, diz Vitória Falconi, que dá aulas e consultorias de como fazer pizza.

Tenha paciência

Para desenvolver sabor e textura, a massa tem que fermentar ao menos oito horas em temperatura ambiente ou 24 horas na geladeira. “Se você resolver colocar mais fermento para fazer a massa às quatro da tarde e comer a pizza às oito da noite, vai ficar uma porcaria”, afirma Deco Lima, fundador da Bráz.

Use uma pedra refratária

O resultado da sua pizza vai melhorar bastante se você usar uma pedra refratária, ou, melhor ainda, uma chapa de aço dentro do forno. Esses materiais transferem o calor para a massa com mais eficiência. Sua pizza vai assar mais rápido e, se a fermentação for feita corretamente, as bordas vão inflar mais.

Deco sugere também usar uma frigideira de ferro com tampa que possa ir ao forno (sem plástico ou teflon). “É como se você fizesse um forno dentro do forno. Ele mantém mais a temperatura e, por isso, a borda cresce rápido.”

Abra a pizza com semolina

Uma das etapas mais difíceis é transferir a pizza da base para o forno. Se a massa estiver úmida demais, vai grudar.

A orientação de Falconi é usar semolina em vez de farinha de trigo comum para abrir a massa e polvilhar a pá de pizza —sem exageros, para que o ingrediente não queime, gerando amargor.

“No começo, eu usava farinha para abrir e sentia dificuldade na hora de colocar a pizza no forno. Quando comecei a usar semolina, facilitou bem”, diz.

Acrescente azeite à massa

Muitas vezes a pizza feita em casa fica pálida, principalmente se o seu forno não tiver calor superior, também conhecido como grill.

A dica, aqui, é acrescentar um pouco de azeite e mel ou açúcar à receita. “Ajuda muito a dar coloração na massa”, afirma Falconi.

Finalize com um maçarico

Se ainda assim a sua pizza sair do forno pálida, é possível usar um maçarico para finalizar a borda. Se você tomar cuidado, não vai ficar com gosto de queimado.

Não tem um maçarico? Não tem problema. Pré-asse a massa sem nenhum ingrediente e, com cuidado, queime as bordas com o fogo direto de uma das bocas do fogão. Depois, acrescente as coberturas e retorne a pizza ao forno, até que o queijo derreta e os demais ingredientes assem.

Coloque mais água na massa

Como a temperatura de um forno convencional é mais baixa que a de um forno profissional, a pizza demora mais tempo para assar. Muita água evapora, e a massa pode ficar ressecada. Para atenuar esse problema, Deco sugere usar mais água na receita.

Mas, quanto mais água você colocar, mais difícil fica manipular a massa, exigindo mais treino.

Dê o próximo passo

Se você sente que atingiu o limite do seu forno caseiro, pode ser a hora de dar o próximo passo. Há no mercado fornos semiprofissionais elétricos, a gás ou a lenha, que atingem temperaturas entre 400°C e 500°C. Com experiência e um desses equipamentos, sua pizza vai rivalizar com a do seu restaurante preferido.