A farinha de arroz, o saquê, a nori e o nabo, além de serem base da alimentação do Japão, viraram apostas do país para criar um sistema alimentar mais sustentável.

O impacto positivo que esses ingredientes podem ter no ambiente é tema de nova exposição grátis da Japan House, em São Paulo. Recorte de um dos pavilhões temáticos do Japão na Expo Osaka 2025, evento de inovação que acontece na ilha de Kansai, a mostra apresenta 25 itens da culinária japonesa selecionados por pesquisadores e especialistas em gastronomia.

Para escolher os alimentos, o comitê do “Alimentação da Terra” considerou dez fatores. São pontos como impacto do cultivo no meio ambiente, perfil nutricional, versatilidade (se podem ser consumidos de várias formas), preço e disponibilidade na natureza.

O resultado é uma lista de 25 ingredientes que inclui leite de soja, bolinho de arroz glutinoso, wasabi e conservas de legumes. Há ainda shiitake, matchá e tofu.

Na exposição paulistana, esses alimentos recebem réplicas feitas de resina, chamadas de “shokuhin sampuru”. Restaurantes e lojas do Japão costumam exibir esse tipo de peça em vitrines por ter semelhança com o produto real.

Cada um dos alimentos recebe explicação das características nutricionais, uso na cozinha e modo de produção. A maior parte do conteúdo foi traduzido do japonês, mas a Japan House contratou uma engenheira de alimento para elencar mais detalhes.

Um dos produtos expostos é o fugu, espécie de baiacu que é consumida como sashimi, frita ou em caldos. Embora seja um peixe venenoso, o que exige uma licença especial para remover as partes tóxicas no Japão, quando criado em cativeiro e com a dieta certa, ele não desenvolve a tetrodotoxina, um veneno.

É uma espécie de fácil criação, que tem baixo teor de gordura e bastante proteína, segundo o comitê japonês. O grupo ainda afirma que, se cultivado em iniciativas éticas de aquicultura, poderia permitir a regeneração de outras espécies marítimas.

Outra opção aventada pela exposição é o katsuobushi, alimento seco feito a partir da defumação de filés de peixe bonito. De textura dura, as proteínas ficam enrijecidas porque o calor quebra suas ligações internas e, ao defumar, toda a água do alimento é eliminada, compactando sua estrutura em um tipo de bloco rígido.

Por isso é um produto que dura bastante, mas precisa de um cortador especial para gerar as suas lascas finas. Pode ser usado como base de caldos e como complemento de outros pratos.

A Japan House fez uma bancada interativa onde apresenta o katsuobushi real, que pode ser cheirado.

Vegetais também são parte importante da seleção. Um dos escolhidos foi o nabo, também chamado de daikon. Encontrado por todo o Japão, é consumido com alimentos mais pesados, já que contém enzimas, como amilase e protease, que auxiliam na quebra de amidos e proteínas.

O comitê afirma que nenhuma parte do daikon é desperdiçada no consumo, como casca, folha e talo. Também ajudou para a seleção o fato do vegetal ser cultivado o ano inteiro.

Aparecem ainda itens que se popularizaram no Brasil, como a alga nori. Produto seco e prensado em folhas finas, é semelhante a um papel. No Japão, é cultivada em áreas costeiras.

Na fase inicial a nori atua como um esporo que gruda em pedras. Depois, em águas rasas e movimentadas, recebe luz para realizar a fotossíntese e crescer. A alga vai melhor em ambientes frios e depende de uma boa disponibilidade de nutrientes naturais na água para se desenvolver.

“É um dos alimentos que já temos familiaridade no Brasil”, diz Natasha Barzaghi Geenen, diretora cultural da Japan House e curadora da mostra. “Algumas famílias brasileiras, mesmo sem ascendência japonesa, já vêm usando o alimento como snacks mais natural no dia a dia”.

Conheça alimentos sustentáveis

• Kome-ko (farinha de arroz glutinoso)
• Mochi (bolinho de arroz glutinoso)
• Tōnyu (leite de soja)
• Kōya-Dofu (tofu liofilizado)
• Anko (pasta de feijão azuki)
• Daikon (nabo)
• Wasabi Sanshō (pimenta japonesa)
• Kanpyō (tiras desidratadas da cabaça yūgao)
• Konnyaku (alimento derivado do tubérculo konjac)
• Matcha (chá verde em pó)
• Kōsan Kankitsu (frutas cítricas ácidas)
• Umeboshi (conserva de ameixa japonesa)
• Shiitake e Shiitake seco Kombu (alga)
• Wakame (alga)
• Nori (alga)
• Kanten (ágar-ágar)
• Fugu (espécie de peixe baiacu)
• Surimi (alimento à base de peixes brancos)
• Katsuobushi (peixe bonito seco)
• Kōji e Kome kōji (fungo utilizado para fermentação e arroz fermentado)
• Nihonshu e Mirin (Saquê e saquê culinário licoroso)
• Shōyu e Missô Yasai no tsukemono (conservas de legumes)

Alimentos da Terra

Japan House São Paulo – av. Paulista, 52, Bela Vista. Até 24/8. Ter. a sex., das 10h às 18h. Sáb. e dom., das 10h às 19h. Grátis