Foi por pouco que a COP30, conferência climática da ONU a ser realizada em novembro em Belém, não ficou sem os produtos mais representativos da alimentação paraense.

Se não houvesse vazado o edital com as exigências para os restaurantes nas dependências do evento, estes não poderiam servir açaí nem tacacá. Como a informação se tornou pública, houve revolta generalizada, protestos e o recuo da organização do encontro, que flexibilizou o edital para permitir a oferta das comidas típicas.

Embora tivesse fundamento técnico, o veto ao açaí e ao tacacá revelou uma profunda ignorância dos burocratas encarregados em relação à cultura alimentar da cidade que vai hospedar a COP30.

Essa ignorância, por sua vez, é fruto de um trabalho sofrível de fomento e divulgação da culinária brasileira para o mundo.

No edital que ofendeu profundamente os paraenses, o açaí era proibido por causa do risco de contaminação pelo parasita da doença de chagas —o barbeiro, inseto hospedeiro, às vezes acaba sendo triturando junto com os coquinhos do açaizeiro.

Já o tucupi (caldo de mandioca-brava, componente do tacacá) e a maniçoba (cozido das folhas da mesma planta) podem conter o veneno cianeto de hidrogênio em quantidades residuais, caso a fermentação e o cozimento não tenham sido adequados.

Justo, mas sabe o que também tem cianeto? Ele é abundante nas frutas de caroço: cereja, pêssego, ameixa, amêndoa (que é o caroço em si), abundantes no mundo rico do hemisfério norte.

Sabe o que também é ótimo para transmitir parasitas? Peixe cru. Não encontrei menções a uma proibição de sashimi na COP3, em Kyoto, ou de ceviche na COP20, em Lima.

Japão e Peru são exemplos de países que investiram pesado na divulgação de suas gastronomias. Já a culinária brasileira fica na eterna promessa do sucesso internacional.

Incompetência? Falta de vontade política? Provavelmente uma combinação de vários fatores é o que não deixa o tucupi e o tacacá decolarem.

Para acompanhar esta coluna, fiz uma receita de pato no tucupi, só que na forma de hambúrguer.

Ingredientes

• ¼ de cebola roxa
• 1 hambúrguer de pato (pode trocar por outra carne)
• 2 fatias de queijo
• 3 colheres (sopa) de maionese
• 1 colher (sopa) de tucupi preto (redução de tucupi)
• 1 colher (sopa) de jambu picadinho
• 1 colher (sopa) de chicória-do-pará ou coentro picadinho
• 1 pão de hambúrguer
• Sal a gosto

Modo de fazer

1. Fatie a cebola bem fina e deixe de molho em água gelada, dentro da geladeira, por meia hora
2. Aqueça por 5 minutos uma chapa ou frigideira, e fogo alto. Grelhe o hambúrguer, temperado com sal, no ponto desejado. No final do processo, coloque sobre ele o queijo e abafe com uma tampa, para derreter
3. Misture a maionese, o tucupi preto, o jambu e a chicória
4. Monte o sanduíche com o pão besuntado de tucupinese, o hambúrguer e a cebola escorrida

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