São Paulo

Protagonista das quitandas mineiras e receita praticamente obrigatória do café da tarde caipira, a broa de fubá tem diferentes versões –e elas andam em alta nas cafeterias, padarias e até restaurantes de São Paulo.

No Quente da Boca, em Pinheiros, a receita conhecida como aerosa, que fica bem fofa e oca no meio, é servida no dia a dia com doce de leite, com goiabada, com sorvete de baunilha ou pura mesmo. Além disso, será a estrela de um brunch –ou melhor, de um cafezão–, no dia 29 de novembro com seis as opções de recheio.

Mineiro de São Sebastião do Paraíso, o proprietário Francisco Montans se surpreendeu com a ausência da broa aerosa de sua infância. “O paulistano só conhecia aquela broa mais parecida com biscoito“, lembra.

Para elaborar o menu do brunch, ele convidou a chef Heloísa Bacellar, expert em cultura caipira, que elucidou a questão. Segundo ela, a broa de fubá que Montans encontrou em São Paulo, comum nas padarias, é conhecida como Caxambu. Mais durinha e crocante, tem textura que lembra biscoito.

“Na capital, a gente encontra mais a broa Caxambu pela facilidade do preparo. É uma receita barata, que rende muito e dura até uma semana, se bem acondicionada. Já a aerosa dá mais trabalho, é bem melindrosa”, explica a chef.

A receita da aerosa tem duas etapas e requer expertise do cozinheiro. Na primeira, os ingredientes (fubá, farinha de trigo, leite, água, manteiga, açúcar, sal e erva-doce) são cozidos no fogo e viram uma massa compacta, que lembra a de coxinha. Depois, é preciso bater com força, à mão ou na batedeira, para incorporar os ovos um a um. “Tem que assar até o ponto certo, quando está bem dourada, senão a broa fica pesada e massuda”, avisa Bacellar.

Essas duas famílias de broas de fubá não são as únicas. Para portugueses, trata-se de um pão rústico, grande e cascudo, que costuma estar presente à mesa, durante todas as refeições do dia, e entra em uma receita clássica, o bacalhau com broa.

Também existe outra versão mineira, mais próxima de um bolo, que adquire uma camada cremosa no centro pela adição de queijo na massa. Foi nela que o chef Mário Santiago, do Lena, se inspirou para criar uma broa de milho de toque asiático, servida como entrada. “Tiro do forno um pouco crua e frito por imersão. Muito paulistano pensa que é polenta”, diz.

Confira, no roteiro a seguir, onde encontrar diferentes broas de fubá em São Paulo.

Árvore do Pão

Broas de fubá crocantes de 60 g, com goiabada, são vendidas por unidade (R$ 10 cada).

R. Frei Caneca, 388, Consolação, região central; @arvoredopao

Belô Café

Do tamanho de um muffin, a broa de fubá com queijo tem textura de bolo cremoso e pode receber uma porção de doce de leite ou goiabada cremosa (RS 16).

R. Padre João Manoel, 881, Jardim Paulista, região oeste; @belocafesp

Cortaz o Pão

Em sua padaria artesanal, o ator Milhem Cortaz prepara a broa de Milhem como pão rústico, à base de fubá de milhos crioulos brancos, amarelos e vermelhos, açúcar mascavo e semente de baru. Com cerca de 100 g, custa R$ 15.

R. Cayowaa, 1.265, Perdizes, região oeste; @cortazopao

Fazemos Pão

Crocante, a broa do tipo Caxambu é vendida em pacotes com três unidades de 50 g (R$ 12).

R. Simão Álvares, 121, Pinheiros, região oeste; @fazemos.pao

Lena

Depois de assada e frita por imersão, a broa de milho leva cobertura de frango pinga e frita, maionese picante e kimchi de ora-pro-nobis. A R$ 35, o prato é servido como entrada.

R. Doutor Virgílio de Carvalho Pinto, 98, Pinheiros, região oeste; @lenaemsp

Na Fila do Pão

Grande (450 g) e rústica, assada em forno de pedra, a broa de milho da padaria artesanal tem textura de pão e lembra a receita clássica portuguesa, mas é assada em formato de folha (R$ 28).

R. Jaguaribe, 627, Consolação, região central; @na.filadopao

Pindó

Além da versão aerosa com goiabada cremosa (R$ 16), Bianca Cruz prepara uma broa de fubá caipira de milho vermelho, com amendoim e doce de leite artesanal à base de melaço e leite de coco (R$ 17). A vegana leva batata doce roxa e cacau na massa, com recheio de geleia de cupuaçu (R$ 18).

R. Oliveira Alves, 465, Ipiranga, região sul; @pindopadaria

Quente da Boca

No menu regular, a broa aerosa é servida pura (R$ 9), com doce de leite ou goiabada (R$ 9) ou ainda com sorvete de baunilha, ganache de chocolate e farofa crocante (R$ 36). No dia 29 de novembro, das 9h às 13h, o Cafezão do Quente terá seis receitas recheadas, doces e salgadas, criadas de Heloísa Bacellar –entre elas, de requeijão de corte com presunto e de carne louca com folhas. Os menus, com direito a bolo e bebidas, custam de R$ 36 a R$ 79 por pessoa.

R. João Moura, 519, Pinheiros, região oeste; @quentedaboca

Quero Broa

Gabi Alvarenga reproduz a receita da avó mineira e assa fornadas de broas aerosas por encomenda, entregues em domicílio. Caixinhas com sete unidades saem em cinco sabores: tradicional (R$ 40), goiabada (R$ 50), queijo do Serro, requeijão de corte e doce de leite (R$ 52).

WhatsApp (31) 98480-7515; @querobroa

St. Chico

Nas quatro unidades, a padeira Helena Mil-Homens vende a panhoca de milho, inspirada na broa portuguesa, modelada em forma de bisnaguinhas de 70 g (R$ 3,9).

R. Jacurici, 37, Itaim Bibi, região oeste (mais três unidades); @st.chico