Por que o café espresso –ou expresso, na grafia aportuguesada– é tão popular em boa parte do mundo, mas tem uma legião de desafetos no Brasil?

O espresso é um café que requer equipamentos caros, exige grãos de qualidade e é difícil de preparar. Ou seja, tinha tudo para não dar certo.

Mas não foi o que aconteceu. O método se espalhou rapidamente pelo mundo ao longo do século 20 e, em muitos países, se tornou sinônimo de café consumido fora do lar.

Na Itália, berço da bebida, se alguém pedir um café em qualquer estabelecimento, está automaticamente se referindo ao espresso.

O espresso consiste na extração do café por meio da passagem da água por pressão através de um bolo de pó de café bem compactado. Isso gera uma bebida bastante intensa, encorpada e normalmente curta (em geral, entre 30 ml e 50 ml).

É dificílimo preparar um espresso corretamente, sem deixá-lo amargo nem ácido demais, com bom corpo e crema persistente. São muitas as variáveis que o barista precisa controlar.

Primeiramente, o grão precisa ser de qualidade, bem torrado e fresco. Pois um espresso, por ser uma bebida muito concentrada, potencializa tudo de um café —as qualidades e os defeitos.

Esse grão ainda precisa ter uma moagem muito precisa e uniforme —normalmente bem fina, mas não tão fina quanto a que é utilizada para fazer café turco.

Depois deve ser espalhado uniformemente no filtro, compactado, extraído com a pressão correta e com a água na temperatura exata. Volume e tempo de extração também precisam ser controlados.

Como se vê, é tarefa árdua. Segundo o britânico James Hoffmann, um dos baristas mais renomados do mundo, “preparar um espresso é incrivelmente frustrante e também muito gratificante”. Isso porque tem tudo para dar errado, mas, quando dá certo, é uma grande conquista.

Não à toa, muitos brasileiros pegaram verdadeira ojeriza ao espresso. Isso tem sentido, se analisado historicamente. Durante quase todo o século 20, o espresso servido por aqui era feito com grãos de qualidade duvidosa e preparados sem qualquer cuidado técnico. O resultado não podia ser outro senão uma bebida excessivamente amarga e, em alguns casos, adstringente. Para ajudar a descer aquela bomba de amargor, serviam-na ao lado de algum chocolatinho ou biscoito doce, como uma forma de recompensa para quem conseguisse atravessar ileso aquela experiência quase ofensiva ao paladar.

Some-se a tudo isso o fato de o brasileiro ter historicamente o hábito de tomar café coado, que é uma bebida muito mais diluída e, em geral, mais suave do que o espresso.

Tomar um bom espresso continua sendo uma missão difícil na maior parte dos estabelecimentos pelo Brasil, mas já mudou bastante, graças à melhoria dos grãos e à qualificação dos baristas. Na próxima vez que for a alguma cafeteria especializada, dê mais uma chance para o espresso.

E uma dica: peça sempre para extraírem bem curto. É que um espresso quase sempre funciona melhor em extrações de cerca de 30 ml, mas, para evitar reclamação de consumidores pelo que julgam ser uma bebida minúscula, os estabelecimentos costumam servi-lo em doses maiores, de ao menos 50 ml.

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