A comparação pode soar surrada, mas lá vai. Quem entra no pequenino restaurante Simone, na capital paulista, e dá de cara com a cozinha envidraçada não tem como não pensar em “O Urso“, a premiada série sobre os bastidores da alta gastronomia. Lá está o chef Simone Paratella, compenetrado tal qual o Carmy Berzatto da ficção. Atrás das panelas, quase não sorri, não olha para os lados e segue mandando pratos para o salão com um ritmo quase robótico.

Ele é tão obsessivo que já pensou até em criar um menu-degustação só com massas servidas no azeite, mudando apenas os ingredientes usados no preparo de cada uma. “Queria que as pessoas pudessem ver como a escolha dos grãos altera o resultado, mas ia ser muito difícil”, afirma.

Fora da cozinha, Paratella é afável, sorridente, conta anedotas. O italiano de 41 anos lembra, por exemplo, da cachorra Beatrice, com quem saía para caçar trufas nos bosques do Piemonte, onde nasceu e onde começou a se aventurar no fogão, no começo da adolescência.

De lá, foi parar em Londres, a maior meca foodie do planeta, onde passou sete anos ouvindo desaforos de gente como Gordon Ramsay, o cozinheiro/estrela de TV conhecido pelo temperamento irascível e pelos coices na frente e atrás das câmeras. Ele passa pano para o antigo chefe: não é que ele não seja assim tão irritadiço na vida real. “É que todos os ingleses são iguais, e há gente que deve ser pior do que ele. A régua ali é uma só: business.”

Num certo dia, conta, olhando vitrines na movimentadíssima Oxford street, na capital britânica, teve uma crise. Quis um período de férias, e eis que, cinco anos atrás, desembarcou no Brasil. Hoje está fincado no bairro do Itaim Bibi, que ele diz não trocar por nenhum outro da capital paulista.

Foi numa pequena travessa da agitada Pedroso Alvarenga que ele reabriu, há seis meses, o restaurante que leva o seu prenome, o Simone.

No antigo endereço servia muita massa, com menu à lá carte. “Mas queria ousar, porque a minha história é muito inglesa”, diz.

Deixou, no ano passado, o antigo restaurante e abriu o novo espaço, atrás de numa portinha bem discreta, que recebe apenas quem fez reserva. Ali dentro, no salão, sentam-se apenas 19 pessoas, que acompanham o vaivém na cozinha. De terça a sábado é possível ir de cardápio à la carte, harmonizado com vinhos. Mas o carro-chefe são os três tipos de menu-degustação, servidos em pelo menos cinco etapas.

É culinária italiana, é claro, mas com proposta de ampliar o limitadíssimo repertório que o paulistano tem dessa gastronomia. “Aqui as pessoas estão muito acostumados com a cozinha do sul da Itália ou com o que se come em Roma, como os molhos à matriciana ou à carbonara”, diz Paratella.

Eis então que surgem preparos típicos do Piemonte, região marcada pelos Alpes e farta em risotos, ensopados, queijos intensos. No Simone, essa influência se traduz em opções como o talharim, massa de tiras finas, servida com carne de coelho, ou no carnaroli, arroz típico das províncias do norte —ambos estão presentes no menu chamado primi (R$ 429), espécie de cartão de visitas da casa, que inclui ainda nhoque com queijo rocchetta e ravióli de brasato (corte bovino cozido no vinho).

Já o menu confort (R$ 520) traz itens como o pato com pera e vitelo com limão e parmesão, enquanto o menu Simone (R$ 640) conta com polvo com aipo, cordeiro com batata e tomilho, além de wagyu com cenoura e mel.

Wagyu, gado japonês, é a alternativa ao fassone piemontês. Chega à mesa todo picadinho, num prato cheio de texturas. É uma das várias contribuições que a cozinha do Simone herdou de Gabriela Harue, mineira descendente de japoneses que o chef conheceu em seu período londrino e com quem se casou.

Foi ela, aliás, a grande responsável por obrigá-lo a fazer as malas rumo ao Brasil, em 2020, e com quem criou empreendimentos como o Pasta Lab, de Belo Horizonte, especializado em massas frescas.

Mas eis que Minas Gerais não oferecia o estresse a que Paratella estava acostumado nos restaurantes de Londres. “Eu erro menos quando estou sob pressão”, diz. O jeito foi mirar mais ao sul e chegar à capital paulista. “Daí São Paulo me deu paz.”