Na edição deste ano do Madrid Fusión, importante congresso gastronômico frequentado por um panteão de chefs estrelados, os holofotes se voltaram para um assunto menos esperado: o cliente.

Entre mesas que discutiam técnicas e tendências como coquetéis sólidos, o consumidor no comando foi o tema central do evento, que aconteceu entre 26 e 28 de fevereiro na capital espanhola com 300 palestrantes sobre cozinha, vinho e confeitaria. O Rio de Janeiro, cidade convidada do Madrid Fusión, participou com uma delegação de nove chefs, incluindo Claude Troisgros (Madame Olympe) e Rafa Costa e Silva (Lasai).

Também estiveram presentes nomes de peso da cozinha espanhola, como Ferran Adrià, do extinto ElBulli, e Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas, do Disfrutar, em Barcelona, que tem três estrelas Michelin e foi eleito melhor restaurante do mundo em 2024 no ranking 50 Best.

“Eu sempre digo que o cliente tem razão, até que ele não tenha. Se ele me diz que eu não utilizo bons ingredientes, digo que ele não tem razão. Se me diz que não gostou da minha comida, ele pode ter razão”, diz Albert Adrià. Irmão de Ferran Adrià, foi responsável pela confeitaria do ElBulli, que encerrou as atividades em 2011 como um dos restaurantes mais influentes da atualidade.

Albert está à frente de negócios como o Enigma, restaurante duas estrelas Michelin em Barcelona onde o visitante pode escolher se quer receber informações sobre o menu-degustação antes ou depois da refeição, em versão longa ou resumida —para deixar a experiência mais fluida. Nesses quesitos, diz o chef, é preciso dar poder de escolha aos clientes. “A França nos ensinou muitas coisas boas e outras não tão boas. Uma delas é olhar o cliente um pouco de cima, quase como se ele tivesse que pedir perdão para comer”, diz Albert.

Em sua palestra, Diego Rossi, do restaurante Trippa, na Itália, afirmou que restaurantes precisam dar hoje um passo atrás. “Estamos há dez anos fazendo um estilo de cozinha que foca o chef. Mas o restaurante é para o cliente, para ele se sentir bem”, diz.

Aos 25 anos, Rossi liderava uma casa estrelada quando começou a repensar o que era a restauração fine dining, os restaurantes de alta gastronomia que oferecem uma experiência refinada.

“Entendi que a comida que me emocionava estava vindo de trattorias na Itália porque todos os restaurantes estrelados que conhecia trabalhavam com os mesmos ingredientes, polvo e foie gras“, diz o chef.

Desse questionamento nasceu, em 2015, o Trippa, em Milão, especializado em miúdos e que se propõe a ser uma trattoria —ambientes simples, com mesas de madeira, e uma cozinha direta.

“Usamos partes que até os italianos não estavam acostumados a comer, incluindo tripas de pescados“, diz. Uma dessas receitas é uma tripa bovina frita, uma barra aerada e sequinha, de sabor suave. “Comecei a preparar ingredientes que as avós usavam, mas com técnica. É a técnica em favor do ingrediente”, diz.

Para Rossi, é possível servir uma alta cozinha sem precisar de serviço ou ambiente luxuosos. “O cliente precisa estar mais relaxado. Ele precisa poder escolher ir ao banheiro sem ter que avisar com antecedência de dois pratos na sequência de um menu-degustação“, diz.

O restaurante peruano Kjolle, em Lima, eleito o nono melhor do mundo segundo o 50 Best, mantém um arquivo de cada cliente em uma base de dados que indica suas preferências —água com ou sem gás, por exemplo. É um trabalho logisticamente importante que ajuda a servir melhor cada visitante, diz a chef Pía León. Cabe à equipe do restaurante fazer uma leitura rápida de cada comensal e identificar se ele está conectado com o serviço de salão e quer ouvir mais informações sobre cada prato ou se está concentrado na comida, diz ela.

“Não impomos nada, nem se o cliente diz que não gosta de comer um ingrediente. Para mim, o comando de um restaurante é compartilhado com o cliente. O comando é dinâmico, porque nós aprendemos com os erros, aprendemos com quem nos visita”, diz a chef.

Rio quer reforçar marca de hospitalidade

No carioca Lasai, 13º melhor da América Latina segundo o ranking 50 Best, a movimentação de cozinheiros, garçons e sommelier é treinada para fazer com que o cliente se sinta à vontade.

“A intenção é a gente conseguir fazer um restaurante que seja estrelado, mas que não seja formal. Que tenha um ar carioca, que faça você se sentir no Rio de Janeiro, mas sem perder a eficiência”, disse o chef, que falou sobre ingredientes brasileiros no congresso.

A hospitalidade carioca é uma das marcas que a prefeitura da cidade quer reforçar com uma série de ações que incluiu a participação no Madrid Fusión. “Essa espontaneidade e o prazer em comer são pontos que queremos apresentar ao turista”, diz Daniela Maia, secretária de Turismo. Segundo a prefeitura, a gastronomia responde por cerca de 30% dos gastos dos turistas na cidade.

Além de aulas e demonstrações que aconteceram no congresso espanhol, que teve investimento de R$ 5.6 milhões, foram servidos 1.200 pães de queijo,⁠1.800 porções de feijoada e ⁠1.200 porções de picadinho.

A cooperação da Secretaria Municipal de Turismo do Rio com o grupo Vocento, responsável pelo Madrid Fusión, excede a participação em congressos —em outubro do ano passado, a cidade também esteve presente no San Sebastian Gastronômica, outro evento importante do setor.

Em novembro de 2025, o grupo passou uma semana no Rio para criar um diagnóstico sobre a imagem da cidade. A conclusão foi que elementos importantes da cozinha carioca, como como frutas, cafés e pescados, precisam ser valorizados.

Por isso, Gerônimo Athuel, chef do Ocyá, participou de painéis na Espanha falando sobre seu trabalho com espécies de pescados nativas e aproveitamento total do peixe, que envolvem a produção de embutidos.

Outra frente a ser explorada com o grupo Vocentro é educação. A prefeitura está iniciando discussões sobre a colaboração de um centro de formação carioca com a MACC, projeto acadêmico gastronômico que tem participação de Ferran Adrià e Andoni Luis Aduriz, dois dos mais importantes chefs da Espanha.