Especialistas em chocolate ouvidas pela BBC News Brasil afirmam que “chocolates mais doces e sem gosto” não são apenas uma percepção.

“Sim, o chocolate piorou. Isso é realidade”, afirma a engenheira de alimentos Luciana Monteiro, fundadora e diretora da Ara Cacao, uma consultoria para inovação em chocolates.

Antes de se tornar consultora, Monteiro atuou dez anos em grandes empresas, como a multinacional Bunge, onde desenvolvia gorduras para substituir manteiga de cacau na produção de chocolates, e a suíça Barry Callebaut, uma das gigantes mundiais em processamento de cacau.

Também se especializou academicamente na área, com mestrado na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e um ano como pesquisadora convidada na Universidade Estadual de Utah, nos Estados Unidos.

Monteiro diz que a piora do produto é consequência de mudanças no processo de produção e nos insumos utilizados ao longo de décadas, em ações da indústria para reduzir custos.

Esse processo, ressalta, começa com a crise que assolou as fazendas de cacau na Bahia há quarenta anos, quando uma praga, a vassoura-de-bruxa, fez a produção brasileira encolher quase 80% entre 1985 e 1999, de cerca de 449 mil toneladas ao ano para apenas 96 mil.

Na época, o país era o segundo maior produtor mundial. Hoje é o sexto, com cerca de 300 mil toneladas de cacau ao ano, segundo a Organização Internacional do Cacau (ICCO).

Os dois primeiros, Costa do Marfim e Gana, chegaram a produzir juntos quase três milhões toneladas de cacau na safra 2022/2023, mas a produção caiu 23% para 2,22 milhões toneladas na safra seguinte, segundo projeções iniciais da ICCO, o que impactou na disparada do preço recente.

A crise da vassoura-de-bruxa, nota Monteiro, levou à piora da qualidade do cacau brasileiro.

E, nesse contexto de menos oferta da matéria prima básica do chocolate, a exigência mínima de sólidos de cacau foi reduzida para 25%, como uma nova regulamentação adotada em 2005 pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Além do percentual baixo, a norma atual também dá flexibilidade aos tipos de sólido que podem ser utilizados para atingir o mínimo.

“Esse sólido de cacau [para cumprir o mínimo de 25%] pode ser pó de cacau, manteiga de cacau e massa de cacau. Isso também é uma grande diferença da nossa indústria. O pó de cacau entra muitas vezes ali como um redutor de custo”, explica.

“Então, ele não tem a mesma performance [que a massa ou a manteiga], não tem o mesmo sabor, mas ele, dentro da legislação, está incluso [no que pode ser usado]”, continua.

“E há também uma margem muito grande para gorduras substitutas da manteiga de cacau. Então, gorduras vegetais podem entrar na formulação sem problema nenhum, vai continuar sendo chamado de chocolate”, disse ainda.

Monteiro ressalta que isso viabilizou o crescimento da indústria no país. Mas, como a produção de cacau não se recuperou na mesma velocidade, a qualidade piorou.

“Até início dos anos 1990, as fazendas cuidavam melhor do seu cacau, no processo de fermentação, de secagem. Então, tinha uma matéria-prima de maior qualidade”, avalia.

“Como a indústria se desenvolveu, cresceu, e a matéria-prima estava escassa, os critérios de qualidade foram muito reduzidos. Até porque a qualidade não é reconhecida. Se eu faço cacau de boa qualidade e você faz um cacau pior, a indústria vai pagar o mesmo para mim e para você. Não existe um incentivo para agregação de valor”, destaca.

Professora do curso de Lazer e Turismo da Universidade de São Paulo (USP) e coordenadora do projeto de extensão Cacau e Cultura, Mariana Bueno também vê grande pressão na indústria por redução de custos e substituições nos insumos.

A manteiga de cacau, segundo ela, é um ingrediente importante para garantir que o chocolate derreta na temperatura da boca, que é de 37 graus.

Como o insumo é demandado também pela indústria de cosméticos, esse é mais um fator que pressiona as empresas de chocolate a buscarem gorduras mais baratas.

“O óleo de palma é um tipo de gordura vegetal usado em substituição à manteiga de cacau. Mas, muitas vezes, a indústria ainda substitui esse óleo de palma por óleo de palmiste, que é muito inferior. Então, é a substituição da substituição”, exemplifica.

Outro insumo que tem sido substituído pela indústria de chocolate é o leite. Na lista de ingredientes de produtos de grandes marcas, é fácil encontrar o permeado de soro de leite em pó e soro de leite em pó.

Estudiosa do assunto há mais de uma década, Zélia Frangioni é autora do Chocólatras Online, que começou em 2014 como blog e hoje está presente nas principais redes sociais.

Na sua visão, a piora do chocolate nas últimas décadas reflete um mercado muito competitivo no país e a demanda dos consumidores por produtos baratos.

“As empresas tentam ganhar de qualquer jeito, fazem produtos cada vez mais doces”.

Em contraponto, ela diz que tem crescido a oferta de chocolates de excelente qualidade no Brasil, que seguem os princípios do movimento “bean to bar” [do grão à barra], método de produção que controla toda a cadeia produtiva, com cuidados especiais na plantação e processamento do cacau, inclusive ambientais e sociais.

Além do cacau melhor, esse tipo de chocolate é feito com poucos insumos, sem usar as substituições da grande indústria.

“O cacau é igual às uvas dos vinhos. Então, dependendo da região onde ele foi plantado, como foi fermentado, como foi secado, você vai ter diferentes notas de sabores”. explica.

“Mas não é só uma questão sensorial, é também de sustentabilidade. O produtor do bean to bar paga muito melhor o produtor de cacau. Ele vai ser valorizado da forma justa”, diz ainda.

Todos esses cuidados, ressalta, impactam os preços.

“Falando dos melhores chocolates no Brasil, você compra uma barra [de 80 gramas] por R$ 30 a R$ 35. É caro, sim, comparado com a barra de uma grande marca, que vai custar R$ 9 a R$ 10. É três, quatro vezes mais caro”, compara.

Em um país desigual e de renda média baixa como o Brasil, Frangioni sabe que o chocolate “bean to bar” não cabe em todos os bolsos. Por isso, uma alternativa é reduzir o consumo e investir na qualidade.

“Eu prefiro comprar um chocolate de melhor qualidade e comer menos quantidade, mesmo porque chocolate em quantidade, não importa a qualidade, não vai fazer bem pra saúde. É para consumir com moderação”, recomenda.

“Então, escolha que tipo de chocolate você quer e o quanto você está disposto a pagar por isso. Tem os intermediários”, reforça.

Uma dica para identificar um bom produto, segundo ela, é ler o rótulo, pois os insumos são listados em ordem decrescente de quantidade — ou seja, os mais presentes aparecem primeiro.

“O cacau tem que ser um dos principais ingredientes. O açúcar não deve ser o primeiro ingrediente. Chocolate bom não tem aromatizante. Por uma coisa muito simples, se você usa um cacau bom, você não precisa de aromatizante [que serve para realçar o sabor e o aroma dos alimentos]”, orienta.

Esse cuidado é importante inclusive com os chocolates mais caros.

“Os chocolates caros nem sempre são bons. Às vezes é só marketing. Tem marcas muito chiques que você olha a lista de ingredientes e vê que não é ingrediente bom”.

Nutricionista do programa de Alimentação Saudável e Sustentável do Instituto de Defesa de Consumidores (Idec), Mariana Ribeiro reforça que o excesso de chocolate é prejudicial à saúde, ainda mais quando se trata de produtos ultraprocessados, que usam muitos aditivos, como espessantes, emulsificantes, corantes e aromatizantes.

Por isso, ela também recomenda um atenção especial ao rótulo porque, muitas vezes, as embalagens podem confundir o consumidor.

Produtos sabor chocolate, por exemplo, costumam trazer essa informação sem destaque, em letras pequenas.

“Muitas vezes o produto está de acordo com as regras de rotulagem e informam que é sabor chocolate, ou sabor outra coisa. Mas, por outro lado, também vemos jogos de palavras, uma comunicação visual muito semelhante [ao chocolate real]. Isso pode levar o consumidor ao engano em relação às características daquele produto”, reforça.

Procurada pela reportagem, a Pandurata Alimentos, dona da Bauducco, diz que a mudança do Choco Biscuit para sabor chocolate buscou “equilibrar qualidade e acessibilidade”.

A empresa ressaltou que a alteração foi comunicada nas embalagens, conforme previsto na legislação.

“Em um contexto de pressão inflacionária, especialmente nos custos do cacau, a Pandurata Alimentos reforça sua responsabilidade de garantir o acesso ao seu portfólio”, disse a empresa.

“O estudo encomendado pela marca mostrou que, considerando todas as métricas avaliadas, a receita atingiu 99% de performance comparativa à receita original entre os consumidores habituais do produto”, afirmou ainda a dona da Bauducco.

A reportagem também entrou em contato com a Nestlé, dona da Garoto, e a Mondelez, dona da Lacta, mas não obteve retorno.

Já a Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab) ressaltou em nota à reportagem que a indústria oferta uma variedade de produtos, com diferentes percentuais de cacau, para escolha do consumidor.

“A preferência nacional é o chocolate ao leite, mas os produtores têm feito composições com frutas, castanhas, amendoim, pistache. A Anvisa estabelece que um produto, para ser considerado chocolate, tenha, no mínimo 25%, de cacau. Mas, todas as indústrias oferecem produtos com mais intensidade de cacau e menos açúcar”, diz a nota.

O certificado, porém, só atesta a qualiade do cacau fino exportado pelo Brasil, não analisando a qualidade do cacau produzido em larga escala.

*Este texto foi publicado originalmente em 21 de março de 2025.