Cevada, quinoa e centeio: grãos de todos os formatos, tamanhos e cores podem adicionar sabor profundo e textura a qualquer refeição.

Você pode pensar que cozinhar cada tipo exige uma proporção diferente de água, ou que é preciso seguir exatamente as instruções da embalagem. Felizmente, existe um método simples que funciona para quase todos os grãos —e você provavelmente já o conhece bem. Basta fervê-los como macarrão.

Esse método é usado para cozinhar o arroz em pratos da Ásia Central e do Sul, como biryani, challow e sabzi polo. E tem várias vantagens. Os grãos cozinham de forma rápida e uniforme —independentemente do tipo. Você também pode dispensar o enxágue prévio, pois o líquido de cozimento elimina resíduos indesejados e o amido em excesso.

É claro que há algumas exceções: se você quiser que os grãos fiquem grudados (como no arroz de sushi), se desejar refogá-los em gordura antes (como no pilaf) ou se quiser uma consistência cremosa (como no congee e no risoto), talvez prefira usar o método de absorção, em que os grãos absorvem uma quantidade medida de água em uma panela tampada. Mas, em todos os outros casos, o método da fervura é mais simples.

Como ferver grãos

Adicione os grãos a uma panela com água levemente salgada já fervendo, depois reduza o fogo para manter uma fervura branda e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que fiquem macios e mastigáveis. A textura deve ser como a de uma massa al dente —nem mole nem empapada— e os grãos podem se abrir nas pontas.

Use os tempos de cozimento a seguir como guia para alguns grãos comuns e comece a provar cerca de cinco minutos antes, pois o tempo pode variar bastante dependendo do produtor.

Depois, escorra os grãos em uma peneira. Para grãos quentes, devolva-os à panela, tampe e deixe descansar por alguns minutos.

Grãos em temperatura ambiente são ideais para saladas e refogados. Para isso, enxágue-os em água fria logo após o cozimento e espalhe-os em uma assadeira para esfriar e secar. Isso ajuda os grãos a ficarem soltos.

Tempos aproximados de cozimento

• Amaranto: 20 minutos

• Trigo-sarraceno: 10 minutos

• Trigo bulgur: 15 minutos

• Freekeh triturado: 20 minutos

• Arroz branco de grão longo: 10 minutos

• Painço: 30 minutos

• Farro ou cevada em pérolas: 20 minutos

• Quinoa: 10 minutos

• Arroz integral de grão curto: 30 minutos

• Arroz branco de grão curto: 15 minutos

• Sorgo: 50 minutos

• Trigo (incluindo centeio e espelta): 45 minutos

• Arroz selvagem: 45 minutos

Como armazenar grãos

Guarde grãos crus em um pote, em um armário escuro, fresco e seco por até seis meses, ou na geladeira/congelador por até um ano.

Posso congelar grãos cozidos?

Sim! Eles duram bem tanto na geladeira quanto no freezer. Enxágue os grãos cozidos em água fria, espalhe-os em uma assadeira para esfriar e secar, e depois guarde em um recipiente hermético na geladeira por até cinco dias.

Para congelar, leve a assadeira com os grãos frios ao freezer; quando estiverem firmes, transfira-os para um saco de congelamento e mantenha congelados por até três meses.

Como reaquecer grãos cozidos

Adicione um pouco de água aos grãos refrigerados ou congelados e aqueça no micro-ondas ou em uma panela tampada sobre fogo médio, mexendo de vez em quando.

Você também pode dourá-los no forno ou em uma frigideira com um pouco de óleo, mexendo como se fosse arroz frito.

Como usar os grãos cozidos

Aproveite-os como um acompanhamento simples e quente para pratos principais como refogados, carnes cozidas, legumes assados, feijões ou outra proteína. Ou salpique-os em sopas, fritadas e saladas.