Na costa do Atlântico Norte da França, este era o prato dos pescadores, feito com o que sobrava após vender os melhores peixes —restos de aparas, peixes pequenos, talvez alguns mexilhões, o que houvesse disponível. Com uma garrafa de vinho e algumas ervas, preparava-se rapidamente um ensopado saboroso, chamado “la chaudrée” devido à panela de ferro (“chaudière”) onde era cozido.

A receita chegou ao Canadá e depois à costa leste dos Estados Unidos, tornando-se conhecida como chowder. Ainda é popular na França; hoje, costuma levar quatro tipos de peixe, um pouco de lula e algum molusco. Esta versão simplifica: pede peixe de carne firme, peixe branco macio, mexilhões e lula. Croûtons amanteigados são considerados indispensáveis para muitos.

Ensopado de pescador francês (la chaudrée)

Rendimento: 4 a 6 porções

Tempo total: cerca de 1 hora

Ingredientes

• 3 colheres (sopa) de azeite extra-virgem

• 3 talos pequenos de alho-poró, parte branca e verde clara, cortados ao meio e em pedaços de cerca de 1 cm, lavados e escorridos

• Sal e pimenta-do-reino

• 4 dentes de alho picados

• 375 ml de vinho branco seco (meia garrafa)

• Ramos de tomilho, salsinha e 1 folha de louro, amarrados juntos (bouquet garni)

• 1/2 baguete cortada em fatias finas de cerca de 0,5 cm de espessura

• 4 colheres (sopa) de manteiga sem sal, derretida

• 350 g de peixe de carne firme (por exemplo, robalo ou vermelho), cortado em cubos de cerca de 2,5 cm

• 350 g de peixe branco macio (por exemplo, badejo ou linguado), cortado em cubos de cerca de 2,5 cm

• 450 g de mexilhões, lavados e escovados

• 225 g de lula, cortada em anéis de cerca de 1,5 cm e tentáculos picados

• Creme de leite fresco ou nata para finalizar (opcional)

• Raspas de 1 limão para finalizar

• 1/2 xícara de salsinha picada grosseiramente para finalizar

Preparo

• Preaqueça o forno a 200°C.

• Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo médio-alto. Cubra o fundo da panela. Adicione o alho-poró, tempere com sal e pimenta e refogue, mexendo de vez em quando, até ficar macio (cerca de 5 minutos). Acrescente o alho picado.

• Junte o vinho, o bouquet garni de tomilho, salsinha e louro. Aumente o fogo e deixe ferver para reduzir o vinho pela metade (cerca de 5 minutos). Acrescente 1,5 litro de água e leve para ferver.

• Enquanto a água ferve, disponha as fatias de baguete numa assadeira, em uma única camada. Pincele o topo de cada fatia com manteiga derretida. Vire e pincele o outro lado. Asse até dourar (cerca de 10 minutos), formando croûtons. Reserve.

• Tempere os cubos de peixe com sal e pimenta generosamente e adicione à panela. Reduza o fogo para manter fervura suave. Cozinhe até que o peixe fique firme e opaco (3 a 5 minutos). Acrescente os mexilhões e cozinhe até abrirem (mais 3 a 5 minutos). Junte a lula e cozinhe por mais 2 minutos. Prove o caldo e ajuste o tempero.

• Divida os peixes e frutos do mar entre os pratos individuais e despeje o caldo por cima. Finalize cada prato com uma colher do creme de leite fresco, se desejar.

• Misture as raspas de limão com a salsinha e polvilhe generosamente sobre cada prato. Sirva com os croûtons por cima ou à parte.