Uma fantástica fábrica de fermentação —não tem jeito melhor para descrever a Companhia dos Fermentados. A marca de alimentos e bebidas, nascida da curiosidade de Fernando Goldenstein Carvalhaes e Leonardo Alves de Andrade, comemora dez anos e já produziu cerca de 300 alimentos e bebidas a partir da fermentação de praticamente tudo. (Minha piada é que, se você ficar muito tempo parado, eles vão lá e te fermentam.)

O curioso é que, no campo das bebidas, depois de desbravar a fermentação de frutas brasileiras que ainda não tinham entrado no vocabulário sensorial alcoólico de muita gente, como bacupari e jabuticaba, eles resolveram apostar na espécie mais comum de todas as fermentadas nos últimos 8.000 anos: a uva.

Nos próximos dias, chegam a restaurantes e à sua loja online as primeiras garrafas do Alvarinho Laranja Sudestino e a sua versão pét-nat (espumante ancestral também laranja, também alvarinho). A justificativa para a demora em entrar no mercado de vinhos é boa: dar chance a essas outras frutas brasileiras.

Acompanho o trabalho da Cia dos Fermentados desde o início. Ano passado, ao visitar o bar de vinhos Libô, no Rio, provei o Sudestino, que estreava discretamente por ali. Estava entre as taças mais baratas e também entre as mais gostosas: de cor dourada profunda, com notas cítricas e de levedura, intenso no paladar, com muita estrutura e algum tanino, além de uma acidez marcada. Perfeito para harmonizar com uma variedade de pratos, dos frutos do mar às carnes, gastar pouco e deixar qualquer convidado de queixo caído.

Depois de conversar com Carvalhaes e Andrade, provei o pét-nat. Eles contaram que o espumante é um ano mais velho que seu colega tranquilo, porque precisou de mais tempo para se estabilizar, uma vez que há uma segunda fermentação na garrafa. O espumante não passa pelo processo de dégorgement (ou degola) que retira as leveduras, portanto é turvo. Na boca é muito intenso, estruturado, quase uma refeição.

Carvalhaes diz que escolheu a alvarinho por questão sentimental —sua família é de origem ibérica, assim como a uva— e também pela resiliência da variedade, que não raramente dispensa o uso de agrotóxicos. Já a opção pelo laranja vem por uma questão de evitar desperdício: “Hoje em dia é quase um luxo fazer vinho branco, considerando o quão pouco se usa das uvas”. No caso do laranja, com a maceração mais longa, extrai-se mais do que as uvas têm para dar.

Apesar de só agora levarem o vinho ao mercado, Andrade e Carvalhaes já fermentaram muita uva para consumo próprio. Experimentaram com variedades como tannat e cabernet sauvignon.

Para quem gostou da história e quer fazer o próprio vinho, a grande notícia é que a Companhia dos Fermentados é também uma escola com um curso de vivência em vinificação marcado para o fim de fevereiro. São quatro encontros imersivos que resultam em 12 garrafas para cada aluno, que faz até o rótulo próprio. Quem já conhece os livros da dupla —”Fermentação à Brasileira” e “Açúcar, Álcool e Vinagre”— sabe que diversão e didática vêm na mesma medida.

Vai uma taça?

Com a proximidade do Carnaval, além dos novos laranjas, fica a dica dos borbulhantes de frutas feitos pela Cia dos Fermentados. O de caju e o de pêssego são deliciosos e festivos, casam bem com o clima de folia.

LINK PRESENTE: Gostou deste texto? Assinante pode liberar sete acessos gratuitos de qualquer link por dia. Basta clicar no F azul abaixo.