Nduja. O nome parece impronunciável, mas provavelmente você já deve ter trombado com ele em algum cardápio.

Trata-se de um salame (a forma mais comum de se falar por aqui é “an-du-ia”, ainda que haja variantes), com origem na região italiana da Calábria.

Feito de carne de porco e bastante gordura, tem a coloração avermelhada e consistência pastosa — pode ser espalhado por uma torrada. O sabor intenso e picante vem chamando a atenção do público.

“Dá para fazer um monte de coisa com ela. Colocar no pão, na pizza, no molho, em recheios…”, enumera o chef Antonio Maiolica, do Temperani Cucina.

Na Tappo Trattoria, em Higienópolis, o talharim negro com caranguejo, cavaquinha e tomate é enriquecido pela nduja. No também italiano Marena Cucina, no Itaim Bibi, o chef Denis Orsi utiliza o embutido feito em conjunto com a Jais Hand Made em um rigatoni alla vodka (“dá um contraste salgadinho”, explica) e recheia os arancini, bolinhos de risoto (“mais sabor e picância”).

Na rede Moma — Modern Mamma Osteria, sempre há um prato com o ingrediente no menu, que varia com frequência. Atualmente, esse salame feito ali de paleta suína e pancetta, especiarias e pimenta dedo-de-moça (receita da família do chef e sócio Salvatore Loi, nascido no sul da Itália) dá sabor ao espaguete all’assassina, numa versão com tomate e burrata. “Quem gosta de um pouco de ardido adora”, observa o sócio Paulo Barroso de Barros.

“Quando cheguei ao Brasil, em 2014, não tinha nduja”, lembra Maiolica, natural de Salerno. “O embutido não pode entrar nem com importação”, conta ele, que comemora que algumas marcas, poucas ainda, já a produzem no país, ainda que “nunca fique igual” ao original calabrês.

No Temperani Cucina, no Tatuapé, o salame dá uma turbinada nos bolinhos de risoto com tomate, e no grego Mii Rooftop, que fica no mesmo complexo Vila Anália, Maiolica faz uma massa orzo com polvo, molho de tomate e burrata.

Não são apenas os endereços italianos que dão chance ao embutido. No Cepa e no Teus, restaurantes de menus variados em Pinheiros, a nduja vai, respectivamente, no linguine ao vôngole e no homus servido no comecinho na refeição.

No pizza-bar Bráz Elletrica, em Pinheiros, quem leva o ingrediente é a pizza ragù, com molho de tomate, muçarela, ragu de carne, Catupiry, farofinha de pão e queijo Tulha. Em outro bar, o Krozta, na Vila Buarque, dá um “up” na pizza de escarola e no crudo de atum com compota de laranjinha kinkan e pistache, neste caso, na forma de azeite.

Com o sucesso, o salame condimentado tem ganhado variações. No asiático Bai 180°, na Vila Nova Conceição, surge numa versão marítima feita de atum e gordura de porco. Ali, ele cobre fatias de sashimi do mesmo peixe e é chamuscado, como se fosse um foie gras — a Fatto Delicatessen, aberta em novembro pelo grupo, oferece para levar para casa essa versão de produção própria. Na Carlos, pizzaria com dois endereços, uma variação da nduja, a espanhola sobrasada figura numa pizza com muçarela de búfala e cebola. “Coloquei ‘nduja’ (no menu) pelo apelo, acho que as pessoas conhecem mais ela que a sobrasada”, conta o chef e sócio Luciano Nardelli, o Lucho.

Por que tanto sucesso? “O sul da Itália está em evidência turisticamente”, arrisca Denis Orsi. “Além de ela trazer o fator surpresa, porque é um salame macio que tem uma proposta diferente de uma linguiça mais comum, é um produto muito flexível e potente”, acredita Milena Mayer, que toca com Rudolf Mayer a Salumeria Mayer e fornece desde 2020 o ingrediente a restaurantes da capital. “Tivemos que crescer nossa produção de nduja em mais de 50% no começo desse ano. Veio vindo devagar e, em 2025, foi um boom.” Maiolica tem mais um palpite: “brasileiro gosta de uma pimentinha e de carne. É como se fosse uma carne apimentada. Com uma cervejinha, então, fica gostoso, né?”.

Publicado em VEJA São Paulo de 25 de abril de 2025, edição nº 2941.

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