São Paulo

Nem tudo que se diz especial é especial. No caso do café, o termo gera confusão. Em algumas cafeterias, é usado para descrever bebidas incrementadas com caldas, chantili ou doces —que nada tem a ver com a qualidade.

No universo do café, o termo se refere a uma classificação técnica. O mestre de torra Willian Quadros explica que as avaliações são feitas por profissionais chamados “graders”. Fatores como o grão, a torra e o método de preparo influenciam na qualidade da bebida, e ajudam a determinar se um café pode atingir uma classificação alta.

Um café especial precisa atingir mais de 80 pontos na escala da Specialty Coffee Association (SCA), que define a qualidade sensorial da bebida pela pureza e seleção dos grãos.

Abaixo dele, há outras classificações definidas pela Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic): o gourmet, feito com grãos arábica e de sabor mais suave, e o superior, uma categoria intermediária que pode misturar arábica e robusta.

Outro equívoco está na associação do café arábica com a qualidade alta, que pode não atingir a pontuação SCA necessária. “Um café arábica com pontuação na casa dos 70 entra na classificação de café gourmet, e não de café especial”, explica Willian Quadros.

Com essa popularização, cafeterias especializadas têm ganhado espaço em diversas regiões de São Paulo. No Tatuapé, alguns estabelecimentos são conhecidos por oferecer cafés especiais, valorizando a origem do grão à xícara. Confira cinco casas com cafés especiais no tradicional bairro da zona leste.

Café Pitaya

Cafeteria, doceria e frutaria, o local possui um ambiente aconchegante, reunindo cafés especiais, doces artesanais e opções mais saudáveis. A casa trabalha com diferentes métodos de preparo, como Chemex, prensa francesa, Koar e Aeropress, permitindo escolher o grão de acordo com o modo de extração, com opções como moca (achocolatado e encorpado), geisha (floral e frutado), descafeinado e bala de caramelo. Entre os gelados, o iced coffee chocomenta (R$ 25) combina espresso de acidez equilibrada, leite, menta e ganache de chocolate.

R. Monte Serrat, 1.439, Tatuapé, região leste, tel.: (11) 2776-4100, @cafe.pitaya. Seg. a Sex., das 8h às 20h

Carú Café

Com funcionamento 100% delivery, oferece, além dos métodos tradicionais, uma seleção de cafés gelados preparados com grãos especiais. Entre as opções, está o cold brew com leite (R$ 20,80), feito no sistema Toddy —técnica de extração a frio em que o café fica em infusão por várias horas, resultando em uma bebida mais suave e naturalmente adocicada—, com notas frutadas e cítricas extraídas do grão produzido em Ouro Fino (MG). Para quem prefere praticidade, há uma versão de cold brew engarrafado (R$ 32,20).

@carucafe

Empório Coisas de Minas

Aqui os cafés especiais são preparados no método coado. A casa utiliza grãos 100% arábica, produzidos em Minas Gerais, e esse tipo de preparo realça a delicadeza do grão, evidenciando notas doces e acidez equilibrada. Com uma proposta que valoriza hospitalidade e tradição, o Cafézin Mito Benzedô (R$ 14,50) apresenta aroma floral e sabor amargo —características que se destacam ainda mais no método de preparo da casa. O espaçoo também trabalha com variações do arábica, como catuaí amarelo e vermelho, bourbon amarelo, obatã e mundo novo, em porções de 200 ml (R$ 13 a R$ 14,80).

R. Serra de Japi, 920, Tatuapé, região leste, tel.: (11) 2225-1126, @emporiocoisasdeminas. Seg. a Sex., das 8h às 19h

Provence Cafés Especiais

Oferece um circuito sensorial para explorar diferentes perfis da bebida: o cliente pode escolher um único grão e provar três métodos de preparo, classificados como suave, médio e intenso. Outra opção é selecionar três grãos diferentes em um único método —o Hario V60 (R$ 50), um coador em forma de cone. A casa também oferece preparos avulsos, com valores que variam do mais conhecido, como o brasileiro Koar (R$ 17) até o europeu Royal Belgium (R$ 39). Tradicional do século 19, esse método —também conhecido como sifão de equilíbrio— utiliza vácuo, pressão e contrapeso para produzir um café encorpado e, ao mesmo tempo, suave.

R. Serra de Japi, 1378, Vila Gomes Cardim, região leste, tel.: (11) 2268-1378, @provencecafe.oficial. Ter. a qui., das 9h30 às 19h. Sex., das 10h às 18h30. Sáb., das 9h às 19h. Dom., das 15h30 às 19h

Quiero Café

Trabalha com torra própria e grãos de regiões como Sul de Minas e Chapada Diamantina, com perfis que vão de notas florais e frutadas a chocolate e caramelo. Entre os métodos, o V60 (R$ 14,90 a R$ 18,90), que pode ser preparado com grãos do Cerrado Mineiro submetidos à fermentação em dark room —ambiente totalmente escuro e selado—, resulta em uma bebida mais ácida e aromática; enquanto a prensa francesa (R$ 21,90 a R$ 25,90) destaca outras nuances. A casa também oferece outras extrações, como espresso.

R. Vilela, 665, loja 2, Tatuapé, região leste. tel.: (11) 91365-4354, @quierocafeoficial. Seg. a Sáb. das 7h às 22h, Dom. das 8h às 16h