Imagina só um chef que já foi músico, que carrega no peito muita fé e, no paladar, um menu feito de Brasil. O convidado de hoje chegou à cozinha sem pressa, mas com alma inteira – e, quando chegou, fez barulho. Converso com Onildo Rocha, eleito chef do ano por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2022, que conta como veio para a capital paulista comandar o Notiê, sem se desligar do Cozinha Roccia, restaurante que precisou fechar mas voltou na forma do bufê com as festa mais concorridas de João Pessoa, o Casa Roccia.

Nascido na Paraíba, chegou a se aplicar para ser violinista e parecia destinado a viver para a música. Mas foi com uma colher de pau que compôs a maior sinfonia de sua vida. Estudou Gastronomia em São Paulo e teve como um de seus mestres o chef francês Laurent Suaudeau.

Ao vir de João Pessoa para São Paulo, fez da capital paulista o ponto de partida para seu verdadeiro laboratório do Brasil profundo: criou menus que vão da Amazônia à Mata Atlântica e que passam pela Chapada Diamantina, que continua em cartaz.

Sua cozinha é autoral, brasileira e sofisticada. Une ingredientes nativos com técnicas clássicas – especialmente as francesas. Um baião de dois emulsionado em requintes, um pirarucu com toque de alta-costura.

Com o Roccia, na sua João Pessoa, virou referência no Nordeste. Com o Notiê, foi eleito Chef do Ano por VEJA SÃO PAULO Comer & Beber 2022, logo depois de sua estreia na cidade. E o Notiê foi reconhecido nos três últimos anos como Melhor Restaurante Brasileiro. Sim, três vezes campeão num segmento cada vez mais disputado e com grandes representantes.

Também detalha como faz as pesquisas para os menus do Notiê, premiado três vezes como o melhor restaurante brasileiro pelo guia anual de gastronomia. Da intimidade, pinça a relação com os filhos, Lucas e a primogênita Ana Luiza, hoje chef de cozinha como o pai.

E eu – que acompanho essa história de perto, texto a texto, garfada a garfada – posso garantir: ele é um dos maiores talentos da nossa gastronomia. Chef, pesquisador e caçador de sabores, vocês vão conhecer o maestro das texturas de um Brasil sem igual. Dessa vivência, ensina a receita de crudo de carne de sol com maxixe.

Confira o episódio na plataforma de streaming Veja +, no YouTube de Veja e na Samsung TV.

Crudo de carne de sol

Ingredientes
Picles de maxixe
5 g de semente de coentro
5 g de pimenta-do-reino em grão
1 folha de louro
150 g de vinagre de álcool
3 dentes de alho
15 g de mel
300 ml de água
2 maxixes (sem talo e espinhos que precisam ser reservados, cortados em 4 pedaços)

Gema curada
2 gemas
sal

Molho béarnaise
150 g de vinagre
½ cebola cortada em cubos
1 folha de louro
4 pimentas-do-reino em grão
2 gemas
150 g de manteiga sem sal derretida

Tartare
300 g de carne de sol cortada em cubos pequenos
40 g de cebola-roxa picada
Ciboulette
1 pimenta dedo-de-moça bem picadinha
5 talos de coentro picadinho
Azeite de pimenta-de-cheiro
Flor-de-sal

Modo de preparo
Picles
Aqueça os grãos em uma frigideira, coloque uma folha de louro e quando estiver bem quente acrescente o vinagre, os dentes de alho inteiros e descascados, o mel, água e deixe reduzir. Acrescente o maxixe e deixe na geladeira por 3 dias.

Gema curada
Separe as gemas da clara e, em um recipiente, faça uma “cama” de sal, coloque as gemas e cubra com o sal delicadamente para não romper. Mantenha em refrigeração por 4 dias.

Molho béarnaise
Em um bown de inox adicione as gemas e o vinagre, leve ao banho maria e, sempre batendo com um fuet, acrescente aos poucos a manteiga derretida até que fique um molho consistente e homogêneo.

Tartare
Corte a carne de sol em cubos pequenos, tempere com a cebola-roxa, ciboulette, pimenta dedo-de-moça, o talo de coentro, um fio de azeite e misture. Finalize com a flor-de-sal.

Montagem
Em um bowl sobre um prato com gelo, coloque o tartare, a nata fermentada (opcional), os espinhos do maxixe para enfeitar e o molho béarnaise. Corrija com sal se necessário. Por cima, rale a gema curada.

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