Resgatar história e dosar inovação é um trabalho central em restaurantes de alta cozinha como o D.O.M., de Alex Atala. Esses elementos aparecem em uma interessante sequência de contraposição nos últimos dois cardápios —em um exercício de pesquisa que é constituinte deste endereço de cozinha brasileira.

No mais recente (R$ 1.100, mais serviço sugerido de 13%; dez etapas), que há cerca de três semanas é servido sem alardes, a criação parece de maneira mais lúdica em torno do tema “é hora de a onça beber água”. Na prática, são receitas que levam produtos relacionados às águas brasileiras, sejam de rio ou do mar.

É interessante a tarefa de relacionar os ingredientes que vão surgindo com as paisagens de onde vieram, à medida que os pratos vão chegando. Na entrada com caviar beluga, o doce de coco verde lembra a praia.

Tem um efeito parecido a salinidade, sabor que fica mais para o coadjuvante na cozinha de forma geral, mas que consegue seu espaço com o purê de cará (tubérculo) com ouriço-do-mar e dashi, caldo de origem japonesa feito com algas, colorido por espirulina verde a azul.

Duas etapas antes, essa sensação salobra também surge na ostra fresca servida com maionese de ostra, névoa de caju e agrião. A tal névoa, partículas congeladas que esfarelam na boca, é divertida na composição. É um exemplo de criatividade sem forçar a barra, sem contorcionismo.

Mais para frente, é servido um prato preparado com carne de jacaré, que tem sua produção no Mato Grosso do Sul, combinado com bacuri e campim-santo. A atenção sai da costa brasileira e vai para o interior do país.

Ao longo da sequência, quem experimenta o cardápio pode até passar mais ou menos imune às explicações da equipe gentil do salão. Mas, mesmo para quem não quer prestar tanta atenção e deixar a refeição fluir, é difícil experimentar a comida sem imaginar um pouco a mesa em diferentes partes do país.

É um dos resultados pesquisa por trás da comida. No caso deste cardápio, explica o subchef Geovane Carneiro, foram sete meses trabalhando. A equipe partiu de 40 ideias desenhadas em um plano que levava em consideração a dinâmica de chuvas e secas, os diferentes biomas brasileiros e também hábitos alimentares.

Toda a equipe participa do esforço de testar as receitas e trazer resultados de volta. O prato de jacaré, por exemplo, que é servido cozido em cortes de rabo e lombo, foi primeiro frito, processado em forma de pasta e feito como ballotine (carne desossada e enrolada com recheio) antes de chegar à forma servida.

Já a receita com cará foi combinada com escargot e cogumelos para só então se chegar ao resultado com ouriço-do-mar.

Depois dos testes, as 40 receitas se afunilaram em 18 criações que, então, foram selecionadas para a sequência final de 10 pratos.

O cardápio tem ainda duas etapas doces, uma delas uma maria-mole de jabuticaba com mel de abelha nativa. A outra é um sorvete de louro com bolhas de chocolate e espécie de pedrinhas geladas de cupuaçu.

No final, quando parece não haver mais espaço para comer nada, ainda se encontra fôlego para um prato com mini-doces —mas o esforço se recompensa.

Ali estão, por exemplo, goiaba com alga e chocolate rubi e um brigadeiro de pequi com milho. Mas tem também a formiga amazônica de sabor que lembra capim-limão que é um emblema da produção do chef Alex Atala —ela esteve presente de alguma maneira em diferentes cardápios servidos no restaurante dono de duas estrelas do guia Michelin.

O resgate da memória também teve um papel central na criação do menu-degustação anterior, que destacava a tradição do sertão —um tema que atravessa o subchef Geovane Carneiro, baiano, e também o sommelier da casa, Luciano de Freitas, cearense. É uma outra forma de fazer pesquisa: explorando histórias, felizmente aquelas que ainda não foram bem contadas.

D.O.M.

R. Barão de Capanema, 549, Jardins. Menu-degustação: R$ 1.100. Menu harmonizado: R$ 1.850 (mais 13% de serviço). @d.o.m.restaurante