Pela terceira vez o Evvai conquista o topo do pódio.

Não por acaso.

Os menus propostos por Luiz Filipe Souza, também indicado a chef do ano, desafiam ao mesmo tempo que encantam o paladar.

Eram quatro por ano e, agora, definitivamente, dois.

“As trocas são feitas em janeiro e julho”, conta ele, que não segue critérios rígidos de sazonalidade para desenvolver pratos de matriz italiana em diálogo com o Brasil, numa marca autoral.

E explica: “É difícil falar de estações aqui no Evvai. Não temos um clima que oferece grandes variações de temperatura ao longo do ano, basicamente é mais para seca ou para chuva”.

Trata-se de uma longa sequência de quinze pratos (R$ 1 150,00), a maioria deles do tamanho de uma bocada.

Só se repete de uma temporada para outra o prato-assinatura do cozinheiro, sua bomba salgada de vieira, que vai ganhando variações desde 2017.

No menu que o levou a faturar mais uma vez o prêmio, servido até julho, a massa etérea e frita era colorida por tinta de lula e tinha na cobertura lardo produzido na Serra da Bocaina.

Até dezembro, é frita em gordura de pato e expedida com recheio de tomate verde fermentado, tartare de vieira fresca e lardo mais uma vez na cobertura.

Ganha um extra, a companhia de uma vieira caramelada e desidratada na forma de concha com uma pasta do próprio molusco e ervas.

É precedida por preparações como o caranguejo real, uma criação com crustáceos em diferentes temperaturas, com base de uma royale assada, feita de caldo de caranguejo e cabeça de camarão carabineiro coberta por tartare de caranguejo com coco fresco, espuma de vinho branco e manteiga noisette; e sucedida pelo ótimo tortellini de pato assado na lenha com enguia e caldo de jambu adicionado à mesa, uma bela homenagem ao clássico paraense.

A sequência inclui o cupuaçu absoluto, pré-sobremesa elaborada em três texturas da fruta sem o acréscimo de outro ingrediente, e o entremet de musse de baunilha do Cerrado com bolo souza leão e toffee de tucupi preto.

Ambos são desenvolvidos pela confeiteira de muitos talheres Bianca Mirabili.

O Evvai tem Marcelo Fonseca, premiado nesta edição como o melhor sommelier da cidade, que propõe três tipos de harmonização ao menu (de R$ 619,99 a R$ 2 113,00).

Avaliação: EXCELENTE (✪✪✪✪✪)

Evvai

Rua Joaquim Antunes, 108, Jardim Paulistano, telefone 3062-1160 (51 lugares). 19h/23h (sáb. também almoço, 12h/15h; fecha dom. e seg.). Rolha (a partir de R$ 451,00). Tem acessibilidade. Aberto em 2017. $$$$

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Publicado em VEJA São Paulo de 12 de setembro de 2025, edição nº 2961.

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