Já não se compra mais farinha de trigo como antigamente. Assim como aconteceu com o café e o azeite, a categoria se dividiu em subgrupos — há cada vez mais produtos nacionais para fins específicos, com destaque para as farinhas especialmente desenvolvidos para pães e pizzas de longa fermentação.

Na internet, proliferam os fóruns de discussão sobre farinhas de trigo, o que indica a complexidade do tema. Em lives e aulas online, profissionais e amadores escrutinam produtos, debatem quais são as especificações técnicas mais importantes para cada uso e, não raro, comparam marcas nacionais e importadas.

“Não há farinha boa ou ruim. O que conta é o resultado que se quer obter”, diz o italiano Raffaele Mostaccioli, quarta geração de padeiros e pizzaiolos, há 11 anos responsável pelas receitas das massas da rede de pizzarias Bráz.

No Brasil, a diversificação do segmento começou na década de 1990, quando a abertura às importações permitiu a chegada das primeiras marcas italianas e francesas.

A concorrência forçou a atualização dos moinhos nacionais — um dos pioneiros foi o Anaconda, na zona oeste paulistana, que lançou a primeira farinha especial para pizza em 2000. Mas foi só em 2017 que a empresa lançou um produto para pizzas de longa fermentação, fruto de parceria com o pizzaiolo Erik Momo, sócio da 1900 Pizzeria.

Outras marcas vieram na carona, como a Nita Alimentos, que aumentou o portfólio a partir de 2020. Entre suas farinhas especiais, há uma para pães de fermentação natural e outra para viennoiserie, técnica francesa de massa folhada.

Segundo Jorge Gondim, diretor da Nita, o movimento não se deve somente aos investimentos em tecnologia dentro dos moinhos —passa também pelo aprimoramento da matéria-prima.

“O trigo consumido no Brasil é 50% importado, principalmente da Argentina, mas temos acesso a grãos de diferentes origens. No momento, estamos atentos aos plantios no Cerrado brasileiro”, afirma.

Dono da escola de panificação Levain, Rogério Shimura é um entusiasta das farinhas nacionais. “Tenho alunos do Brasil inteiro. Imagine dizer a alguém de Tabatinga, a dois dias de viagem de Manaus, que ele precisa comprar farinha importada. Os moinhos brasileiros estão trabalhando com trigo de excelente qualidade.”

Entre os padeiros e pizzaiolos de São Paulo, principalmente aqueles devotados às massas de longa fermentação, muitos apostam nas farinhas nacionais —mesmo que elas nem sempre entrem sozinhas nas receitas.

Chef-executivo de produção do Grupo Maní, que inclui a Padoca do Maní e os restaurantes Maní e Manioca, Sid Correa usa farinhas nacionais para a maioria dos pães, francesa para brioches e italiana para folhados.

Responsável pelos pães do Mag Market, doceria que pertence à chef Tássia Magalhães, Ana Caltabiano prefere produto italiano para os croissants, mas elegeu a Trigo de Origem, do moinho paranaense Irati, para os pães que fermentam por até 15 horas.

Terceira geração à frente da Pizzaria Speranza, Francesco “Tito” Tarallo faz um blend —ele abre suas pizzas mesclando uma farinha italiana e duas nacionais. “As farinhas importadas ainda têm maior capacidade para hidratação, e quanto mais hidratada a massa, mais leve e aerada será a pizza. Mas, sabendo trabalhar com elas, as nacionais rendem produtos excelentes.”

Para manter a clientela, não basta aos moinhos nacionais vender farinha de boa qualidade. É fundamental fornecer o laudo do produto, espécie de raio-x da farinha, que usa símbolos internacionais para indicar características físico-químicas de cada lote.

O QR code estampado na embalagem da Trigo de Origem, que dá acesso ao laudo, foi decisivo para que Ana Caltabiano optasse pela marca. “Ele me permite entender qualquer variação no padrão e adaptar a receita de acordo.”

Raio-x da farinha de trigo

W

Indica a força da farinha, ou seja, sua capacidade de desenvolver glúten e formar uma massa elástica, que resiste à pressão da longa fermentação. Farinhas com W entre 220 e 280 são consideradas fortes o suficiente para pães e pizzas. Para panetone, a exigência é W entre 400 e 430

P/L (lê-se P sobre L)

Indica a relação entre a resistência ao estiramento (P) e a extensibilidade (L). Massas que devem ser esticadas, como as de pizza e de baguete, exigem P/L entre 0,4 e 0,6. No caso de pães redondos, o P/L pode ser mais alto

0 ou 00

Determina o grau de refino – quanto mais zeros, mais refinada

Fontes: Carlos Zoppetti, diretor do Instituto Conpizza; Pilo Setta, coordenador do Centro Técnico Nita Experts; Raffaele Mostaccioli, padeiro e pizzaiolo; Salvador Lettieri, chef-executivo de pâtisserie e boulangerie da Le Cordon Bleu São Paulo