A crescente popularidade do macarrão à carbonara pôs em evidência um ingrediente que, até pouco tempo atrás, era raro de encontrar em São Paulo: o guanciale.

Nos últimos anos, o corte temperado e curado, que reúne a papada suína e a bochecha (em italiano, guancia di maiale significa bochecha de porco), deixou de ser uma iguaria conhecida por poucos para se tornar o carro-chefe das charcutarias artesanais.

Fundador do Frigorífico Cancian, Aguinaldo Cancian curou os primeiros guanciales, há pouco mais de 15 anos, a pedido do chef Sergio Arno, que se queixava da falta do produto no mercado paulistano —até os importados raramente chegavam por aqui. A demanda, ele lembra, se limitava a poucos chefs italianos mais puristas, que faziam questão de preparar o carbonara como se deve.

“Eu nem conseguia colocar à venda nos mercados. Foi só durante a pandemia, quando todo mundo passou a cozinhar mais em casa, que as pessoas descobriram que o carbonara deveria ser feito com guanciale. Agora, todo mundo quer”, conta Cancian, cujos produtos estão disponíveis no e-commerce próprio e já chegaram a grandes marketplaces, como Mercado Livre e Shopee.

Egon Jais, da Jais Handmade, aprendeu a receita com o chef Sauro Scarabotta e também viu o produto mudar de status de 2020 para cá. As primeiras peças eram vendidas em feiras gastronômicas e sua produção não passava de 20 quilos mensais. Hoje, chega a 500 quilos por mês —os restaurantes ficam com 90% do estoque.

Curado por cerca de 60 dias, o produto é temperado com alecrim, erva-doce, pimenta preta e zimbro. Há duas linhas: a regular, de porco Duroc, e uma especial de porco preto, a escolhida por Diego Belda, que inaugurou o bar Imbuia em outubro, em Pinheiros. O produto entra na finalização do carbonara de lula (R$ 54), que ainda leva pupunha assado na brasa, lulas e o embutido butifarra.

“Como a papada do porco preto é mais grossa, deixo maturando por 120 dias. Mas já testei cura de até 9 meses. Deu até dó de cozinhar depois, ficou bom para servir fatiado”, diz o charcuteiro.

Os especialistas divergem em relação ao tempero do guanciale. Italiano radicado em São Paulo há 32 anos, Sandro Giovannone, fundador da Spazio Lab, sempre caprichou nas especiarias. Além de sal e pimenta-do-reino, seu mix leva açúcar mascavo, tomilho, cravo, anis, lemon pepper, louro, alecrim, alho e cebola em pó. “É um produto tropicalizado, porque brasileiros gostam de mais tempero”, justifica.

Recentemente, porém, ele desenvolveu uma versão mais suave a pedido de Márcio Shihomatsu, do Pasta Shihoma. No novo menu da casa, o corte é ingrediente do tonnarelli all’arrabbiata (R$ 85). Já na Shihoma Deli, entra na receita da mesma massa ao molho carbonara (R$ 98).

“O produto que fiz para ele é como o italiano mesmo. Só leva sal, pimenta-do-reino e um pouquinho de calabresa”, conta Giovannone.

Chef do Fame, o italiano Marco Renzetti faz o próprio guanciale e também deixa as especiarias de fora. A fatia fina que finaliza o porco assado na brasa com cogumelos leva apenas sal e pimenta-do-reino. A cura chega a 180 dias.

“A acidez e o perfume da pimenta são essenciais para o carbonara, enquanto o molho à matriciana precisa destacar o peperoncino. É um corte nobre, quero sentir o sabor do animal. Ervas em excesso roubam a cena do que realmente importa”, defende.

A concentração de gordura, que deve ser alta para derreter e deixar o molho carbonara untuoso, também divide os charcuteiros. César Stoer, da Coldsmoke, adquire papadas de porcos criados em granjas porque, segundo ele, a clientela prefere que a proporção de camadas de carne seja um pouco superior à de gordura.

Temperadas com um mix de cinco especiarias e maturadas por 90 dias, suas peças já são o item mais vendido do portfólio. “No começo da charcutaria, o bacon superava em volume, mas foi ultrapassado pelo guanciale. Já produzo 3 toneladas por mês”, comemora.

Pode haver divergências em relação ao percentual de gordura e aos temperos, mas todos os charcuteiros e chefs de cozinha, inclusive os italianos raiz, são unânimes em relação a um ponto: ao contrário do bacon, que passa por defumação, o guanciale é um corte curado, não passa pela fumaça e sua qualidade está diretamente ligada ao tempo de cura, que deve ser prolongado. Por isso, custa mais do que o bacon.

De acordo com Giovannone, é bom desconfiar de guanciales baratos demais. “Tem gente acelerando o processo com defumação. Além de alterar o sabor, não tem o mesmo rendimento, porque a gordura não derrete tanto. Você acaba precisando de muito mais guanciale para obter a mesma quantidade de gordura derretida”, avisa. E o essencial no carbonara, ele emenda, é aquele óleo delicioso que se solta na panela.

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