Tensão. Desespero. Gritaria. Quem já viu realities shows de culinária sabe que sempre haverá um momento dramático na reta final das provas. Faz sentido que seja assim na TV. Na vida real, nem tanto.

De acordo com Helena Rizzo, premiada chef do Maní e jurada do MasterChef Brasil, os gritos não deveriam fazer parte do dia a dia de um restaurante. “Hoje isso é malvisto numa cozinha, porque compromete a qualidade e a fluidez do serviço”, afirma.

“Quando o chef de cozinha grita, ele perdeu o controle, perdeu as estribeiras. Ele deixou a emoção tomar conta daquele momento. E daí afeta um, afeta outro, vira uma bagunça”, diz Helena na CasaFolha, uma plataforma de cursos exclusivos lançada pela Folha no ano passado.

“A cozinha já é um lugar barulhento. Ela é metal. E a gente precisa muito escutar”, diz Helena em uma de suas aulas, disponíveis no site casafolhasp.com.br. “É importante ter silêncio em uma cozinha, porque a gente cozinha com o sons também. A gente precisa escutar as coisas que estão sendo feitas.”

Ela explica que, quando tem muita gritaria, quando o caos impera, usa-se um termo do jargão gastronômico: nadando. “Parece que tu vai te afogar no meio de comandas e preparos. Então eu prefiro sempre atenção, concentração antes de começar um serviço”, afirma a gaúcha na CasaFolha.

Em seu curso, chamado “Alta gastronomia em casa”, Helena ensina técnicas culinárias e revela segredos de sua cozinha, com dicas úteis não só para profissionais da área, mas principalmente para quem comanda o fogão doméstico.

Para assistir às aulas, é preciso ser assinante da CasaFolha. É possível se vincular à plataforma pelo endereço casafolhasp.com.br/assine. A assinatura, com desconto promocional de 67%, sai por R$ 19,90 por mês no plano anual (R$ 59,90 sem a promoção) e inclui acesso ilimitado a todas as notícias da Folha no site e no aplicativo para celular e tablet.

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Ao todo, o streaming de conhecimento tem 29 cursos comandados por grandes personalidades em diferentes áreas, como o ex-ministro Pedro Malan, que explica como analisa a economia, a Monja Coen, que fala sobre meditação, a escritora espanhola Rosa Montero, que ensina escrita criativa, e o cineasta José Padilha, que aborda a arte de contar histórias.

Além disso, novos conteúdos são incluídos todos os meses. No último dia 30, por exemplo, estreou o curso “Técnicas da gastronomia contemporânea”, com Ivan Ralston, chef do Tuju, restaurante com duas estrelas Michelin. No próximo dia 13, a novidade será Carla Madeira, autora de “Tudo É Rio”, que ensina escrita criativa.

No curso de Helena Rizzo, ao falar sobre seu estilo de liderança, ela explica como tenta manter o controle sobre a equipe.

“Equipe é muito importante. É a parte mais importante. A gente procura encantar os clientes e fazer com que eles tenham uma boa experiência, mas eu acho que a gente precisa encantar a nossa equipe também”, diz.

Relembrando restaurantes mais mecânicos em que trabalhou, nos quais ela mal via sentido no que fazia, Helena completa: “Eu acho que envolver as pessoas nesse aprendizado da cozinha, despertar a curiosidade, despertar a chispa, é tão importante quanto agradar e encantar as pessoas que vão comer no restaurante.”

Coerente, Helena diz que não gosta do popular “sim, chef”, que tanto se escuta nos realities. Em vez disso, na cozinha do Maní utiliza-se “oído” —”escutei” em espanhol.

Tudo porque, para ela, quando se trata de cozinha, “um bom serviço é um balé, uma dança coordenada de respeito e de sincronicidade”.

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