A pizza napolitana, que parece ter tomado conta da nova geração de pizzarias de São Paulo, é o tema de “O Livro da Pizza – Tudo Que Você Precisa Saber Sobre a Comida Mais Amada do Mundo”, lançado na última terça (7) pela editora Senac-DF.

A obra foi escrita por Gil Guimarães, proprietário da pizzaria Baco, em Brasília, e pelo jornalista Marcos Nogueira, autor da coluna Cozinha Bruta, da Folha. Guimarães é uma autoridade em pizza napolitana desde 2009, quando mergulhou na técnica difundida pela AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana).

A certificação, conquistada em 2012, é a mais antiga do Brasil —antes da Baco, as paulistanas Speranza e Bráz receberam o selo da AVPN, mas acabaram abrindo mão dele.

No livro, além de ter acesso à receita da Baco, o leitor aprende sobre a história da pizza, desde seu surgimento, entre os séculos 16 e 17, e compreende por que o sobrenome “napolitana” virou moda por aqui.

“A AVPN teve um papel importante para esse novo mercado que se abriu. Assim como a técnica francesa está na base do trabalho de tantos chefs de cozinha mundo afora e não impediu que cada um achasse o próprio caminho, a técnica napolitana deu origem às pizzas que estão renovando o setor. Esse movimento acontece até em Nápoles”, diz Guimarães.

O mapa da pizza no Brasil, baseado em pesquisa da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos, revela os estados com mais pizzarias e lista as preferências regionais —a calabresa é apontada como a favorita do brasileiro.

Coube a Nogueira a fatia paulistana do livro. No capítulo “São Paulo, referência de pizza no Brasil… Até quando?”, o jornalista cutuca a cidade que se considera a capital brasileira da pizza. Um capítulo foi reservado ao Grupo Sergio, que difundiu o rodízio de pizzas nos anos 1970 e 1980.

“Nunca se comeu tanta pizza boa em São Paulo. Mas, para mim, a pizza paulistana de verdade é a dos folhetos de delivery que são entregues em prédios. Por toda aquela mistureba de ingredientes como cheddar, Nutella e salsicha, você vê que passam bem longe da tradição.”