Nos últimos dias, a internet foi inundada por textos cujos títulos são variações de “veja como é jantar nos três estrelas Michelin brasileiros“. Mas como é tomar vinho no Evvai e no Tuju, os dois primeiros restaurantes da América Latina a pertencerem à categoria mais honrosa do tradicional guia francês? Minha resposta: é tão bom que vale por um curso.

No Evvai, o chef Luiz Filipe Souza considera o vinho protagonista junto aos pratos, capaz de elevar a gastronomia. Quem já teve uma harmonização feliz sabe do que ele está falando. Quando vinho e prato combinam de um jeito 10/10, um melhora o outro e, juntos, formam um terceiro sabor.

São três as opções de harmonização para o Oriundi, como é batizado o menu do Evvai, que mescla elementos da gastronomia brasileira à italiana; todas elas são feitas por Marcelo Fonseca, sommelier-chefe da casa, e os preços dessas seleções vão de R$ 719 a R$ 2.259 (há também uma opção com bebidas sem álcool por R$ 357).

A primeira opção, batizada de sintonia, reúne rótulos de pequenos produtores brasileiros e italianos, países que recheiam a adega. Entre os nacionais, inclui rótulos como os de Daniel Lopes, da Vinhas do Tempo, e os da Arte Líquida, da Serra Gaúcha.

Já na última, a magna, estão os chamados grandes rótulos, de denominações de origem festejadas (Barolo e Chassagne-Montrachet, entre outras), feitos por produtores premiados (muitos nomes de Bordeaux) e vinhos que viraram sinônimo de coisa boa (Solaia e Sassicaia, por exemplo). Há também uma opção intermediária que mescla os rótulos das duas anteriores.

Fonseca, que já havia sido eleito em 2025 o melhor sommelier também pelo Michelin, há seis meses me contou que trabalhava arduamente para alcançar a terceira estrela. Para isso, estava em busca de ideias surpreendentes para melhorar o serviço e fazer a diferença. Agora, diz que reage à terceira estrela com um espírito obsessor para mantê-la.

Na prática, esse espírito se reflete na carta, que é atualizada semanalmente, com 270 rótulos de 26 importadoras. No serviço, ele tenta dar a quantidade exata de informações sobre o que serve, sem se transformar no mala que interrompe os comensais o tempo todo.

No Tuju, a presença do vinho é ainda mais intensa: há uma carta de 194 páginas com 1.200 rótulos diferentes e uma adega imponente, central para a decoração do espaço. Há duas harmonizações para o menu-degustação, além da não alcoólica, a chamada classics (R$ 2.100), com rótulos majoritariamente franceses, como o Bordeaux Château Cheval Blanc Le Petit Cheval 2022; e a descobertas (R$ 950), com pequenos produtores do Novo e do Velho Mundo, numa pegada mais aventureira. Entre eles há dois de produtores admiráveis: o chileno Erazo Vineyards El Túnel Guarilihue Alto 2022, de Itata, e o argentino Riccitelli Old Vines From Patagonia Semillon 2024.

Para atender os 30 comensais diários, há três profissionais do vinho, capitaneados pelo sommelier Thiago Frencl. “Isso demonstra o quão significativo é o trabalho do vinho no nosso restaurante. Uma adega desse tamanho sem a cozinha não seria um três estrelas, mas é um complemento importante. A curadoria traz relevância e ajuda a dar um tchan a mais quando o inspetor visita o restaurante”, conta.

Frencl diz, ainda, que desenha as harmonizações do Tuju com o cuidado de não repetir estilos, uvas e regiões, além de atentar para a bebida não pesar —são dez etapas, afinal.

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