“Temos um VIP hoje” é uma das frases mais ditas em “Na Ponta da Faca”, série da Apple TV sobre os bastidores de restaurantes que almejam estrelas Michelin.

É um código que alerta profissionais da cozinha e do salão sobre a possível presença de um inspetor do prêmio de origem francesa que parece ser mais comum em países como Dinamarca, Itália e EUA —onde o a premiação é mais consolidada, com maior presença de restaurantes com a cotação máxima.

Os avaliadores do Michelin, guia que anunciou os premiados de São Paulo e Rio de Janeio na segunda (13), são anônimos. Fazem reservas sob nomes falsos, mudam contatos com frequência e evitam qualquer padrão que facilite a identificação. Ainda assim, restaurantes tentam captar sinais que permitam reconhecê-los.

Em uma cena no Esmé, em Chicago, dono de uma estrela, o chef Jenner Tomaska e sua equipe desconfiam de uma cliente que chega sozinha, sem reserva. A suspeita cresce quando ela tira um caderno da bolsa e começa a fazer anotações.

“Isso deixa tudo um pouco mais estressante”, diz o chef, que busca a segunda estrela.

Diante da possibilidade de estar sendo avaliada, a equipe redobra a atenção. Revisa a apresentação dos pratos da casa, conhecidos pelo apelo visual, e intensifica o acompanhamento do serviço, com perguntas sobre a experiência da cliente.

Todo esse esforço, porém, nem sempre garante resultado esperado. O restaurante não conquistou a nova estrela na edição mais recente do guia em Chicago. A incerteza é parte do jogo, já que a cliente daquele dia poderia simplesmente não ser uma inspetora.

Situação semelhante acontece no Aure, em Copenhague, comandado pelo chef Nicky Arentsen, que almeja a primeira estrela. Ali, a suspeita também recai sobre uma cliente sozinha, mas com reserva feita.

Durante o jantar, ela menciona que vai viajar pela Dinamarca, Suécia e Noruega —países nórdicos cobertos pelo Michelin —e passa a fotografar os pratos, comportamento que chama a atenção da equipe.

A cozinha do Aure se esforça para mandar os pratos à cliente da forma mais perfeita possível. Tudo corre bem, mas no final do serviço, a dúvida permanece.

“Acho que nunca saberemos se era uma inspetora”, diz Emma Nørbygaard, sócia do restaurante, que conquistou a primeira estrela no ano passado.

Outras casas retratadas na série, nos Estados Unidos, México e Itália, dizem observar clientes que fazem muitas perguntas sobre técnicas e ingredientes ou demonstram interesse incomum pelo funcionamento da cozinha.

Os próprios inspetores, porém, que dão entrevistas com os rostos escondidos na produção, afirmam adotar estratégias para despistar.

Em alguns casos, o avaliador pode ir com algum acompanhante para fugir do padrão de reserva para uma pessoa só, como suspeitou o restaurante Nosku, em Nova York, durante um jantar realizado semanas antes da premiação na cidade.

Os profissionais até fingem desconhecimento sobre gastronomia em conversas com os trabalhadores do restaurante para não dar pinta.

Diferente da produção, chefs brasileiros afirmam à Folha não ter métodos para tentar identificar avaliadores. Para Edson Yamashita, do Ryo Gastronomia, os inspetores são, na prática, indetectáveis.

Casas como Maní, de Helena Rizzo, e Murakami, de Tsuyoshi Murakami, ambos com uma estrela, também explicam que não se organizaram para para notá-los.

À frente do Grotta Cucina, restaurante que entrou pela primeira vez na lista recomendada pelo guia, mas sem a distinção de estrelas, Bruno Furlanetto afirma que certos padrões chamam a atenção da equipe.

As dicas incluem reservas individuais, clientes estrangeiros, muitas perguntas, registros constantes da experiência, seja por fotos, anotações ou até áudios.

Pedidos fora do padrão, com alterações frequentes nos pratos, também acendem o alerta, segundo Furlanetto. “São situações que parecem testar até onde conseguimos adaptar a experiência”, diz.

O empresário acredita que hoje muitos clientes têm um olhar mais análitico, o que torna a tentativa de identificar inspetores cada vez mais incerta.