Tradicionais na ceia de Natal brasileira, os assados também são o maior desafio dessa época do ano. Não é por acaso que perus e lombos ressecados costumam virar memes.

“São peças maiores, que exigem mais técnica. Quem está acostumado a assar frango não vai, necessariamente, acertar com o peru assado”, diz Ivan Santinho, chef do La Cura Gastronomia, na Vila Madalena, cuja rotisseria vende mais de 300 assados por fim de ano.

O principal segredo para evitar o fiasco, ensinam os chefs, é a marinada, um mix líquido de temperos que deve ser preparado com antecedência.

De acordo com o livro “400 g – Técnicas de cozinha” (Cia. Editora Nacional), mistura-se um elemento ácido, que pode ser vinho, suco de fruta cítrica ou vinagre, com um pouco de óleo ou azeite e elementos aromatizantes, como ervas e especiarias.

O tempo recomendado para esta etapa depende do tamanho da peça e do tipo da carne. Bastam algumas horas para as aves, mas são necessários até dois dias para um pernil inteiro com osso.

Caprichar no tempero é meio caminho andado, mas um assado de respeito requer um tantinho mais de dedicação —desde o planejamento para descongelar a carne no tempo certo até os cuidados enquanto a peça estiver no forno.

A seguir, quatro craques no assunto explicam, em detalhes, como garantir assados perfeitos. A única exceção quanto ao método de preparo é o lombo suíno do chef mineiro Leo Paixão. Segundo ele, trocar o forno pela panela deixa a carne muito mais saborosa e suculenta.

Peru e ave natalina

O tamanho varia pouco: ambos pesam cerca de 4 quilos. A diferença está na textura. O peru tende a ter fibras mais firmes e, portanto, resseca com mais facilidade. Comece descongelando 24 horas antes, dentro da geladeira.

Mesmo que a ave já venha temperada, o chef Ivan Santinho não dispensa uma marinada de, pelo menos, duas horas.

Na hora de assar, ele descarta a marinada e espalha manteiga temperada com ervas, por baixo e por cima da pele. Na assadeira, a ave tem as coxas e assas amarradas com barbante, o que evita o ressecamento das extremidades, e recebe cebolinhas pérola como recheio. “Elas soltam vapor e ajudam a manter a umidade”, diz.

Santinho gosta de assar as aves em forno muito baixo, por longos períodos. Como fornos domésticos não chegam aos 120ºC indicados, o chef sugere usar um suporte metálico para deixar a porta entreaberta.

Na primeira etapa (calcule 1 hora de forno para cada quilo), a assadeira deve estar bem vedada com papel-alumínio. Para que a cobertura não grude na pele, use papel-manteiga besuntado com óleo entre a ave e o alumínio. Depois, é só tirar a cobertura e deixar dourar, regando com o líquido da assadeira.

Pernil suíno

Peças com osso pesam cerca de 7 quilos e são uma opção em conta para famílias numerosas —um pernil dá para até 20 pessoas. Mas seu preparo exige mais planejamento, começando pelo descongelamento, que pode levar até dois dias dentro da geladeira.

Depois, vem uma longa marinada. “Recomendo perfurar a carne e deixar pelo menos 48 horas marinando na geladeira, virando a cada 12 horas”, diz Oghan Teixeira, sócio da Ghee Banqueteria.

Na hora do forno, ele não descarta o líquido. Cobre com papel-alumínio e assa tudo junto, a 180ºC, por cerca de 2 horas. Removida a cobertura, são necessárias mais 3 horas até que o pernil esteja dourado —vale virar a peça na metade do tempo e regar com os temperos.

Como a carne perde muito líquido durante o cozimento, forma-se um caldo aromático que vira molho. “É só coar e deixar ferver, até reduzir um pouco”, diz Teixeira.

Como calcular as quantidades

Refeições festivas pedem porções mais generosas. Para assados com osso ou carcaça, é bom prever 400 gramas por pessoa (calcule sobre o peso das carnes ainda cruas). Se há mais de um assado, basta dividir.

No caso de proteínas desossadas, como o lombo suíno e o presunto tender bolinha, considere cerca de 200 gramas por pessoa, mais 300 g por pessoa de acompanhamentos.

Lombo suíno

Por ser uma carne branca e muito magra, resseca com facilidade. É por isso que o chef mineiro Leo Paixão não aprova o preparo no forno. “O risco de passar do ponto é muito grande. Para o lombo ficar suculento, a temperatura interna não pode passar dos 60ºC, o que é difícil de garantir no preparo assado”, justifica.

Em vez da marinada líquida, Paixão opta por um mix de temperos secos, aplicados de véspera sobre a peça, que já deve estar complemente descongelada: calcule 15 gramas de sal por cada quilo de lombo, mais pimenta-do-reino, alho e louro.

O preparo tem cara de Natal, porque leva frutas, e é indicado para quem não tem tanto traquejo na cozinha. Carne e molho são preparados na mesma panela e o prato fica pronto em menos de 1 hora.

Utensílios baratos que os chefs recomendam

• Seringa injetora de tempero: Custa menos de R$ 20 e garante que os sabores da marinada cheguem ao interior do assado.
• Saco plástico para marinar: Com fechamento hermético, ajuda a economizar, já que não é preciso usar tantos líquidos e temperos para envolver toda a peça.

Presunto tender

O sabor defumado combina muito bem com especiarias e complementos adocicados. Para a ceia 2025 do Carlota, a chef Carla Pernambuco optou por um presunto defumado artesanal com osso. “O sabor é mais complexo e a defumação, natural e mais acentuada. Mas é mais caro”, afirma.

Sua receita prevê acrescentar elementos aromáticos só na hora de assar. Mas, no caso do tender industrializado tipo bolinha, ela recomenda deixá-lo de molho no mesmo tempero por cerca de 12 horas, o que ajuda a amaciar a peça.

O cozimento em três etapas difere dos outros assados: nos primeiros 30 minutos, o presunto vai ao forno descoberto. Em seguida, Pernambuco faz ranhuras no topo, espeta cravos-da-índia e cobre com papel-alumínio, para assar por mais 1 hora. Por fim, termina de dourar a peça sem o alumínio.