Receita de berinjela do restaurante Sky Hall Garden, em São Paulo, dá mais sabor ao legume ao deixá-lo descansando em conserva para depois ser assado em alta temperatura.

No prato do chef Martin Casilli, é usada a versão rajada, uma espécie mais tenra e com menos sementes do que a comum. Depois de tostada, a berinjela é então servida com molho romesco e farofa de pão.

O segredo, conta Casilli, está na conserva em vermute seco e especiarias que dá complexidade ao legume, mas mantém sua firmeza.

“O pulo do gato é assar rápido no forno em alta temperatura. Assim criamos uma crosta interessante sem perder a textura macia e úmida por dentro”, explica.

Berinjela em conserva e tostada

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

Para o molho romesco

• 2 tomates italianos enlatados
• ½ bulbo de alho
• 40 g de avelãs sem pele
• 1 pimentão vermelho
• 8 ml de vinagre balsâmico
• 4 g de páprica defumada
• 40 ml de azeite de oliva
• 40 ml de azeite de gergelim
• Sal a gosto

Para a farofa de pão

• 250 g de pão dormido
• 80 ml de azeite de oliva
• 1 g de pimenta-calabresa
• 5 g de salsinha picada
• Raspas de 1 laranja
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para a berinjela em conserva

• 1 kg de berinjela rajada
• 5 g de sal
• 30 g de açúcar
• 150 ml de vinagre de maçã
• 125 ml de água
• 500 ml de vermute extra dry
• ¼ maço de alecrim fresco
• ¼ maço de estragão fresco
• 200 ml de azeite de oliva

Preparo

Romesco

1. Asse o alho cortado ao meio com azeite, embrulhado em alumínio, por 40 minutos a 220 °C
2. Queime a pele do pimentão com maçarico ou na boca do fogão e cubra com filme por 5 minutos. Retire a pele, corte grosseiramente e processe
3. Depois, toste as avelãs em uma frigideira
4. Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma pasta e reserve

Farofa de pão

1. Torre o pão a 200°C por 10 minutos e processe em migalhas médias
2. Leve à frigideira com azeite até dourar
3. Finalize com pimenta-calabresa, salsinha, raspas de laranja, sal e pimenta

Berinjela em conserva

1. Toste levemente a casca da berinjela com maçarico, sem retirá-la por completo
2. Aqueça os demais ingredientes em uma panela e os coloque em um vidro com tampa hermética para montar a conserva
3. Deixe descansar de 7 a 30 dias em geladeira

Finalização

1. Aqueça rapidamente a berinjela em conserva no máximo da temperatura do forno
2. Sirva com o molho romesco, a farofa de pão e um fio de azeite de salsa