Com farinhas branca e integral, fermento fresco e pedaços de gorgonzola, o pão artesanal desta receita segue um processo cuidadoso que privilegia o tempo e a técnica.

A seguir, o padeiro Pilo Setta, gerente do Centro Técnico da Nita, ensina uma receita que rende quatro unidades. O resultado é um pão rústico, de casca crocante e miolo macio, ideal para acompanhar queijos e vinhos.

Pão de Gorgonzola

Rendimento: 4 pães (430 g)

Tempo total: 20 horas

Ingredientes

• 800 g de farinha
• 200 g de farinha integral
• 6 g de fermento fresco
• 20 g de sal
• 600 ml de água
• 100 ml de água para a segunda hidratação
• 180 g de queijo gorgonzola

Preparo

• Primeiro selecione os ingredientes a serem utilizados de forma higiênica e de fácil manipulação. Organize-os com pesagem fiel para utilização na próxima etapa
• Misture toda a farinha com a água por 3 minutos em velocidade lenta na batedeira ou com as mãos. Descanse essa massa na geladeira por 30 minutos
• Após os 30 minutos de descanso da massa, inici3 a sova, com o levain (fermento fresco). Após a homogeneização completa da massa, adicione o sal
• Sove até atingir o ponto de véu (com uma aparência lisa, elástica e translúcida, como uma membrana fina) e na sequência, adicione a segunda hidratação aos poucos, até completa absorção. Após a sova, faça uma bola com a massa ou dê uma dobra, de maneira que a superfície fique lisa e uniforme
• Transfira a massa para um bowl ou caixa e deixe descansar em ambiente com temperatura entre 24 e 28ºC (dentro do micro-ondas ou forno desligado, por exemplo) por aproximadamente 1h. Após esse tempo, dê mais uma dobra na massa ou boleie
• Deixe a massa crescer até atingir o dobro de seu volume inicial (aproximadamente 2 h)
• Após o crescimento, divida a massa no tamanho desejado e faça bolas. Deixe a massa descansar coberta por um plástico por mais 30 minutos ou até que fique relaxada e fácil de manipular novamente
• Modele no formato desejado distribuindo o queijo gorgonzola em pequenos pedaços, aplicando tensão na modelagem para que o pão não perca seu formato. Para armazenar a massa, utilize cestos de vime (banneton) ou couché (lona de linho ou algodão cru). Esses utensílios ajudam a manter o formato do pão durante o estágio final de fermentação. Depois da modelagem, armazene a massa na geladeira entre 5°C e 7°C, por no mínimo 8 h e no máximo 24 h
• Retire os pães da geladeira e faça um corte com uma lâmina de gilete em cima do pão. Asse em panela de ferro preaquecida até atingir 250°C por 30 minutos com a tampa fechada e depois sem tampa, até que atinja a cor desejada. Ou, asse em saco de assamento de alimentos (frango assado), a 200°C por aproximadamente 30 minutos com o saquinho fechado, após esse período, retire do plástico para que doure até a cor desejada.