O peru está presente em cardápios de Natal pelo Brasil. Mas assá-lo é diferente de aves menores.

“São peças maiores, que exigem mais técnica. Quem está acostumado a assar frango não vai, necessariamente, acertar com o peru assado”, diz Ivan Santinho, chef do La Cura Gastronomia, na Vila Madalena, cuja rotisseria vende mais de 300 assados por fim de ano.

O chef dá dicas, a seguir, para fazer peru sem errar.

PERU DE NATAL

Rendimento: 10 porções

Tempo: a depender do termômetro plástico da peça

Ingredientes

• 400 g de manteiga em temperatura ambiente
• 1 pimenta dedo-de-moça picada, sem sementes
• 1 pimenta de cheiro picada, sem sementes
• 2 dentes de alho picados
• Tomilho fresco a gosto
• Alecrim fresco a gosto
• Raspas de 1 laranja
• Raspas de 1 limão-siciliano
• Raspas de 1 limão-taiti
• 1 peru (cerca de 4 kg)
• Cebolas-pérola descascadas, a gosto
• 1 litro de suco de laranja

Preparo

• Misture a manteiga com os temperos e raspas –não é preciso acrescentar sal, porque as aves industrializadas já vêm salgadas e temperadas. Com cuidado, levante a pele da ave aos poucos e vá espalhando a manteiga com a ponta dos dedos. Reserve um pouco para o recheio.
• Recheie o peru com as cebolas e o restante da manteiga, amarre a ponta das coxas com um barbante, cubra com papel-alumínio e asse a 180ºC, até o termômetro plástico saltar. Remova o alumínio e volte ao forno para dourar, regando com a manteiga do fundo da assadeira.
• Passe a ave para o prato de servir e, enquanto ela descansa, coloque a assadeira sobre a boca do fogão. Quando começar a chiar, adicione o suco de laranja e raspe bem o fundo, para agregar sabor ao molho. Coe, reduza um pouco, corrija o sal, se necessário, e sirva à parte.